| Сбор/ Триаж | Сбор (vendange): машинным способом или вручную. Триаж (triage): отбор, селекция винограда. | |
| Дробление/ Гребнеотделение/ Мацерация | Дробление: ягоды не давят, а дробят, высвобождая сок. Гребнеотделение: отделение гребней, в которых содержится большое количество жестких танинов, от ягоды. Мацерация (maceration): настаивание сока на кожице (мезге). | |
| Алкогольная ферментация Малолактическая ферментация Разбивание «шапки» vin de gout Отжим/ vin de presse | Алкогольная ферментация: при температурах 30–35°C, при которой сахар трансформируется в алкоголь, а также малолактическая, при котором резкие яблочные кислоты переходят в более мягкие молочные. Разбивание «шапки». Во время мацерации/фер-ментации мезга всплывает на поверхность и образуют «шапку». Ее необходимо разбить одним из трех способов для насыщения вина танинами и красящими веществами: ремонтаж (remontage) — помпой (насосом); пижаж (pigeage) — механически, мешалкой; делестаж (delestage) — гравитационным способом. Отжим (pressurage): часть вина после ферментации сливают самотеком (vin de gout), мезгу дожимают (vin de presse). Самотек и вино из-под пресса могут ассамблировать. | |
| Выдержка Снятие с осадка | Выдержка (elevage): эта операция позволяет вину дышать кислородом и развиваться в правильных условиях. Для выдержки «серьезных» вин чаще всего используются дубовые бочки, для молодых — стальные и бетонные чаны. Снятие с осадка — сутираж (soutirage): при выдержке красного вина в осадок выпадают вещества, которые не обогащают вино, а скорее его портят. | |
| Розлив | Розлив (mise en bouteille) |