Сбор урожая. Поскольку ботритис поражает грозди не целиком, а отдельные ягоды, в Токае виноград собирают в несколько заходов. Начинается обычно в конце октября и длится примерно до середины ноября (3–4 раза).
Сортировка (ботритизированные ягоды отделяются от всех остальных). Затем винодел решает, какое вино он будет делать (если не очень удачный — то только сухое вино или сухое и Самородни). В идеальный год после того, как был получен «самотек» из ботритизированных ягод, в стальном чане остается так называемая паста асу. Можно смешать эту пасту с неперебродившим суслом из обычного винограда,с ферментирующимся суслом или с готовым сухим вином. Если винодел не создает в текущем году Эссенцию, он также может выбрать, в каком виде он использует ботритизированный виноград: просто раздавленные в ту же пасту грозди, раздавленные отдельные ягоды (без гребней), или нераздавленные цельные грозди. Все эти варианты дают разные конечные результаты и обеспечивают многообразие стилей токайских вин.
Кроме того, виноделу надо решить, какое количество пасты использовать (измеряется в путтоньошах). «Путтонь» с венгерского — «корзина» (около 25 кг), так как раньше именно стандартными корзинами для сбора урожая и измеряли количество пасты на одну 136-литровую бочку-гёнци. В зависимости от количества добавленной пасты меняется уровень сладости, поэтому Токай Асу маркируется количеством путтоньош (от 3 до 6). Вино уровня ниже 3 путтоньош сейчас никто не производит,а вино выше 6 путтоньош, но классом чуть ниже Эссениция, называется Асу-Эссенция.
Независимо от того, что с чем было смешано, итоговая смесь отправляется под пресс, а полученное сусло — в ферментационный чан (деревянный или стальной).
После ферментации вино выдерживается в новых или старых бочках из французского или венгерского дуба (минимум два года), а потом еще минимум год в бутылках.
Отличие токайских погребов — бутылки в нем находятся в вертикальном положении: уровень влажности настолько высокий, что пробка не может высохнуть.