Основным продуктом гидролиза липидов в кишечнике являются высшие жирные кислоты. Всасывание их в кровь происходит в виде комплексов жирных и желчных кислот, фософлипидов и холестерола. Небольшая часть жирных кислот с короткой цепочкой переносится кровью в печень.
Для нормальной жизнедеятельности необходимо присутствие в пище незаменимых жирных кислот – олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, содержащаяся только в животной пище. Суточная потребность в них составляет 10-12 г.
Дефицит незаменимых жирных кислот приводит к замедлению роста и развития организма, снижению репродуктивной функции, нарушению строения клеточных мембран.
Образование и транспорт жирных кислот осуществляется в основном печенью. Способность тканей к утилизации жирных кислот ограничена их нерастворимостью в воде, большими размерами молекул, образованием комплексом с альбуминами крови, а также структурными особенностями клеточных мембран самих клеток. Вследствие этого значительная часть жирных кислот депонируется в жировой ткани.
Адреналин и инсулин усиливают липолиз, активизируют фазу катаболизма. Хронический стресс, сопровождаемый напряжением симпатико-адреналовой системы, приводит к истощению жировых депо и потере массы тела.
Незаменимые сложные жиры –фосфатиды и стерины, отвечающие за постоянство состава цитоплазмы нервных клеток, за синтез половых гормонов и гормонов коркового вещества надпочечников и витамина Д. Холестерол относится к классу стеринов, в организме находится в виде экзогенного (в пище) и эндогенного (синтезированного в самом организме) вещества. Холестерол переносится кровью в составе липопротеидов высокой (ЛПВП), низкой (ЛПНП) и очень низкой (ЛПОНП) плотности. Соотношение ЛПНП и ЛПВП, близкое к 1, говорит о функциональном балансе процессов поглощения холестерола тканями и процессов его удаления.