Рекомендуемые нормы предусматривают введение в пищевой рацион не одного какого-либо вида жира, а комбинации их с учетом биологической ценности: молочных жиров — не менее 20-30% от общего количества жира (а в детских рационах 50% и более); растительных жиров — не менее 30%; жиров тканей животных и комбинированных — до 35—40%.
Людям пожилого возраста рекомендуется ограничивать употребление животных жиров, содержащих много холестерина, и включать в пищевой рацион растительные масла. Следует предостеречь от часто встречающейся ошибки: подсчитывая, сколько съедено жира, многие учитывают только сами жировые продукты — масло, сало, комбинированные жиры и др. А между тем вместе с мясом, колбасой, творогом и даже продуктами растительного происхождения (хлебом, крупой, мукой и др.) организм получает до 65% суточной потребности в этом веществе.
Жир, поступающий с пищей, частично идет на создание жировых запасов. Образование умеренных запасов жира в организме является целесообразным. Подкожно-жировой слой необходим для предохранения тела от охлаждения, он придает упругость и эластичность кожным покровам, служит механической защитой внутренних органов от сотрясения. Надо отметить, что ожирению способствуют не столько жиры, сколько углеводы при избыточном их употреблении. Более того, нормальное количество жира в рационе играет определенную роль в профилактике ожирения, так как жир повышает окислительные процессы в организме и стимулирует расщепление жира.
При избыточном содержании жира в пищевом рационе подавляется деятельность нервной системы, уменьшается аппетит и усвояемость пищи, подавляются кроветворные функции и создаются условия для развития малокровия, снижается сопротивляемость к инфекциям. В целом чрезмерное потребление жира приводит к нарушению нормальной жизнедеятельности организма.
Жир содержится практически во всех пищевых продуктах, но в разных количествах. Много его в масле, жире, маргарине, свинине, баранине, отдельных колбасных изделиях, сычужных сырах, грецких орехах и др. Очень мало жира в некоторых видах рыб (щука, судак, треска), в большинстве овощей, фруктов, ягод и др.
До недавних пор население нашей страны отдавало предпочтение продуктам повышенной жирности. Это в равной степени относилось к молоку, мясу, рыбе и изделиям из них. По мере улучшения питания населения, повышения его культуры, увеличения знаний о свойствах продуктов и их полезности спрос на жирные продукты снижается. Растет популярность колбас, в которых отсутствуют видимые жировые включения. Более благожелательно стало относиться население к породам рыб с низким содержанием жира. Жирность по-прежнему считается признаком высокого качества только в отношении молочных продуктов (молоко, творог, сычужные сыры и др.). Да и это мнение уже поколеблено и многие люди предпочитают нежирный творог, кефир, обыкновенное молоко. И тем не менее доля жиров в общей калорийности рациона все еще велика.
Из животных жиров (говяжий, свиной, бараний) наиболее благоприятен свиной жир, так как в нем больше всего полиненасыщенных жирных кислот. Сливочное масло — ценный продукт в детском и в лечебном питании. Топленое масло содержит некоторое количество продуктов расщепления жира, которое получается в процессе растапливания. Поэтому оно не рекомендуется при болезнях печени, некоторых желудочно-кишечных заболеваниях. Сливочное масло лучше всего использовать в натуральном виде, а не жарить на нем, так как в связи с содержанием в сливочном масле белков (0,6-2,5%) оно рано начинает дымить из-за их подгорания.
Из растительных масел изготавливают маргарины разных сортов, комбинированные масла, кулинарные жиры. По составу жирных кислот маргарины занимают промежуточное место между растительным и сливочным маслом. Поэтому маргарин в питании часто используется как заменитель сливочного масла. В большинстве маргаринов содержится мало белков (0,3-0,5%), поэтому при жарении они не пенятся, благодаря чему часто используются в кулинарной практике.
Решая вопрос о соотношении в питании различных жировых продуктов, надо, во-первых, обеспечить рацион достаточным (не менее 30% потребности) количеством растительного жира. Во-вторых, учитывать традиции и привычки населения, проживающего в различных регионах страны. Если, например, люди привыкли к свиному салу, не следует подгонять их вкусы под общий стандарт. Для них можно рекомендовать использовать в питании несколько большее количество сала, чем в других регионах, за счет сокращения потребления других жировых продуктов животного происхождения. В-третьих, учитывать возраст человека. В молодости можно использовать в питании больше животного жира, в частности молочного. Пожилым людям нужно увеличить потребление растительных масел, главным образом нерафинированных. Потребление сливочного масла целесообразно ограничивать, заменять его сметаной, состав которой способствует нормализации холестеринового обмена.