Витамины. Еще во второй половине XIX в. считалось несомненным, что, если пища содержит необходимое количество белков, жиров, углеводов и минеральных элементов и полностью покрывает энергетические затраты организма, она вполне соответствует его потребностям. Однако в 1881 г. русский врач Н. И. Лунин установил, что для нормальной жизни и здоровья требуется, чтобы в пищевом рационе обязательно содержались особые вещества, которые были названы витаминами. Витаминами называют индивидуальные вещества различного химического строения, которые играют важную роль в обеспечении жизнедеятельности организма и предохраняют его от развития различных заболеваний. Они участвуют в процессе усвоения организмом других пищевых веществ способствуют повышению сопротивляемости организма различным вредным воздействиям внешней среды, повышают трудоспособность человека, играют исключительно важную роль для нормального развития растущего организма.
Когда с пищей не поступает какой-нибудь один, а тем более несколько витаминов, в организме возникают тяжелые поражения. Пища, не содержащая одного или нескольких витаминов, называется авитаминозной. Использование пищи, недостаточно обеспеченной витаминами, также обусловливает возникновение целого ряда нарушений жизнедеятельности организма, которые называются гиповитаминозами. Они значительно снижают трудоспособность, сопротивляемость к инфекциям, а в детском возрасте — рост и развитие организма. При разнообразном составе пищевых продуктов в рационе и правильной, кулинарной обработке пищи обеспечивается физиологическая потребность организма в витаминах. Однако при тяжелом физическом труде, при работе в условиях воздействия вредных веществ, при беременности, разных заболеваниях потребность в витаминах возрастает. В таких случаях следует употреблять витаминные препараты. Различают водо- и жирорастворимые витамины. К первым относятся витамины С, В1, В2, В6, В12, РР, а ко вторым — А, Д, Е, К. Кроме того, имеются витаминоподобные вещества, роль которых в жизнедеятельности организма не столь специфична, как у витаминов.
Потребность взрослых в жирорастворимых витаминах следующая: А — 1-2,5 мг, Д — 0,013-0,025 мг, Е — 10-20 мг, К — 0,2-0,3 мг.
В рационах питания чаще всего недостаточно витаминов А, Д, В1, В2, В6, РР, С. Источниками витамина С являются продукты растительного происхождения — картофель, о нощи, плоды и ягоды.
Основные источники витамина В1 — хлебобулочные изделия, особенно из обойной муки. До 1/5 общей потребности организма в этом витамине удовлетворяют картофель и различные овощи. Из продуктов животного происхождения богаты витамином B1 свинина нежирных сортов и субпродукты (печень, сердце, почки). Наиболее ценные источники витамина В2 — молоко и молочные продукты, яйца и субпродукты, весной также зеленые овощи. Потребность организма в витамине В2 на 15-25% удовлетворяется за счет хлеба. Главным поставщиком витамина РР является мясо. Витамином А богаты молочные жиры, яйца, печень, жирные виды рыб. В растительных продуктах он содержится в моркови, помидорах, зеленом луке, сладком перце и др.
Более подробные сведения о витаминах приведены в таблице.
Вода. К веществам, входящим в пищевой рацион и не образующим тепла при их использовании в организме, относится вода. Все процессы обмена веществ могут протекать только при достаточном содержании воды в клетках. Непрерывная связь между всеми клетками, тканями и органами, обеспечивающая единство и целостность организма, в значительной мере осуществляется через водную среду организма — кровь, лимфу, спинно-мозговую жидкость и т.д.
Вода составляет 65-70% массы взрослого человека. Организм при отсутствии поступления в него пищи может сохранять свою жизнедеятельность в течение 30 и даже более суток при условии ежедневного введения в него 400-500 мл воды. Без воды же человек погибает на 4—5-е сутки. Это объясняется тем, что при обмене веществ в клетках образуются конечные продукты обмена, большинство из которых являются ядовитыми для организма. При недостаточном поступлении воды эти продукты не выводятся из организма, а начинают поступать в кровь, что вызывает смертельное поражение нервной системы. Потеря организмом 10% воды ведет к тяжелым расстройствам состояния здоровья, а 20_25% — к быстрой смерти.
В нормальных условиях из организма выводится в сутки 1,5-2,5 л воды. Степень выведения воды из организма определяет его потребность в ней.
Вода поступает в организм с питьем (в среднем 1200 мл в день) и пищей (около 1000 мл), некоторая часть ее (до 350-400 мл) образуется при окислении жиров, углеводов и белков.
Суточная потребность в воде составляет около 35—40 г на 1 кг тела, т.е. около 2,5 л. Значительная часть этой нормы содержится в пищевых продуктах. Так, например, в кашах содержится до 80% воды, в хлебе — около 50%, в овощах и фруктах — до 90%. Так называемая свободная жидкость, содержащаяся в супе, компоте, молоке, чае, кофе и других напитках, должна составлять около 1,2 л при общем весе дневного рациона около 3 кг. В условиях жаркого климата и в летнее время количество свободной жидкости в суточном рационе увеличивается до 2,5-3 л.
Организация питьевого режима требует прежде всего решения таких вопросов, как количественная потребность в питьевой жидкости, качественный состав ее, а также время и способ приема. Известно, что чем интенсивнее ощущается жажда, тем больше стремление ввести в организм воду. Надо ли в жаркую погоду стараться пить поменьше? Недостаток воды в организме в связи с потерей ее потом трудно переносится, и добавочная вода необходима. Однако введение в организм во время обильного потоотделения большого количества воды не может утолить жажды, так как это способствует только усилению потоотделения и понижению способности клеток и крови к ее удержанию. Научно доказано, что слишком обильное питье вредно. Когда организм получает излишнее количество жидкости, значительно увеличивается работа сердечно-сосудистой системы и почек. При потоотделении вместе с водой из организма удаляются полезные для него минеральные вещества и растворимые в воде витамины. У лиц с нарушением водно-солевого обмена и у тех, которые страдают так называемой питьевой болезнью, определяется резкая жажда, общая разбитость, диспептические расстройства (отрыжка, жидкий стул), что является следствием растяжения желудка большим количеством жидкости. Это в конечном итоге приводит к гастриту. Хорошими жаждоутоляющими свойствами обладает чай, особенно зеленый байховый. Он оказывает положительное воздействие на общее состояние организма, водно-солевой обмен и мышечную работоспособность, уменьшает ощущение жажды, тонизирует центральную нервную систему. До недавних пор бытовало мнение, что хорошо утоляет жажду черный кофе. Однако исследования показали, что он не имеет никакого преимущества (в этом плане) перед обычной водой. Хорошими жаждоутоляющими свойствами обладают вишневые и другие фруктовые отвары (компоты без сахара), хлебный квас, молочная сыворотка и сквашенное обезжиренное молоко, а в южных регионах страны — айран (обезжиренное кислое молоко) и чал (продукт брожения верблюжьего молока). Следует избегать употребления большого количества жидкости в один прием. Рекомендуется пить умеренными порциями.