Желудокслужит для депонирования, механической и химической обработки пищи и порционной ее эвакуации. Кроме того, ему присущи экскреторная, эндокринная и всасывающая функции. Желудок имеет вход, дно, большую и (напротив) малую кривизну, пилорическую часть, привратник и сфинктер.
У новорожденных желудок воронкообразный со слабо выраженным дном. Слизистая оболочка желудка образует 4-5 продольных складок, а также желудочные поля и ямки с железами. Желудок вмещает 1 - 2 л пищи, которая находится в нем от 3 до 10 ч. Внутренняя поверхность желудка покрыта слизистой оболочкой, в толще которой имеется около 14 млн. трубчатых желез. В желудке различают желудочные железы (фундальные), вырабатывающие пепсиноген (главные железы), ренин, соляную кислоту (обкладочные железы), слизь (добавочные железы), серотонин, гистамин и т.д. Пилорические железы вырабатывают серотонин, гастрин и другие вещества, так же, как и кардиальные железы. Эти железы вырабатывают желудочный сок (2-2,5 л в сутки), содержащий ферменты и соляную кислоту. Желудочный сок – бесцветная, прозрачная жидкость с рН=1,5-1,8, содержащая также воду, хлориды, сульфаты, фосфаты, гидрокарбонаты натрия, калия, кальция, магния, аммиака, мочевина, мочевая и молочные кислоты, полипептиды.
Соляная кислота способствует денатурации и набуханию белков, активизации пепсиногенов, антибактериальным действием, регуляции моторики. Кроме того, слизистая оболочка выделяет слизистое вещество (муцин), обволакивающее пищевые частицы и предохраняющее желудок от повреждения. Ферменты желудочного сока расщепляют белки до пептонов и альбумоз и соответственно носят название пепсин и гастриксин, при этом высвобождается до 10% аминокислот белков пищи. Пепсин приобретает активность под действием соляной кислоты; гастриксин подобен пепсину, но проявляет свое действие в менее кислой среде. Фермент липаза расщепляет эмульгированные жиры до глицерина, моноглицеридов и жирных кислот. В желудке перевариваются только эмульгированные жиры — жир молока, майонеза, яичного желтка и т.д. У детей имеется фермент химозин, вызывающий свертывание молока. Ферментов, расщепляющих углеводы, в желудке нет. Отделение желудочного сока происходит под влиянием безусловных и условных раздражителей — внешнего вида, вкуса, запаха пищи (нервный механизм) и химических возбудителей — экстрактивных веществ, пептонов, солей жирных кислот, минеральных веществ и др. (нервно-химический механизм). В толще стенок желудка находятся продольные, косые и круговые гладкие мышцы. Сокращение желудка способствует перемешиванию пищи и пропитыванию ее желудочным соком; каждое сокращение желудка длится 10 - 30 с. Дольше всего в желудке задерживаются жиры, несколько меньше — белки, быстрее всего из желудка уходят углеводы. Каждый отдельный вид пищи вызывает совершенно специфичный для него характер секреции желудочного сока. Так, например, ферментивная сила желудочного сока при переваривании хлеба значительно больше, чем при переваривании любых других продуктов, в том числе мяса и молока.