Одним из наиболее распространенных заболеваний, в значительной мере связанных с неправильным питанием, является поражение твердых тканей зуба — кариес.
В возникновении и развитии кариеса решающее значение имеет недостаточное содержание в пище определенных нутриентов (усвояемого кальция, витамина Д) и избыток фосфора, а также наличие продуктов, богатых щавелевой кислотой и фитином. Существенную роль в распространении кариеса зубов, особенно в детском возрасте, принадлежит сахару и содержащим его продуктам. Растворимый сахар обладает меньшим кариесогенным действием, чем кусковой, так как время его контакта с твердыми тканями зуба, слюной и зубным налетом короче. Задержка пищевых веществ (остатки пищи) и сахарозы в ротовой полости приводит к увеличению прилипаемости к поверхности зубов микроорганизмов, особенно тех (например, Streptococcus mutans), которые разлагают дисахарид сахарозу с образованием кислот. Кроме того, из продуктов микробиологического распада сахарозы образуется зубной налет, приводящий к кариесу. Развитию кариеса способствует потребление некоторых безалкогольных напитков (лимонад, фанта, пепси-кола и др.) вследствие высокого содержания в них Сахаров и способности понижать рН зубного налета. С целью предупреждения развития кариеса необходимо потребление пищи, которая восстанавливала бы нарушенные структуры поверхности зубов (продукты, содержащие кальций и фтор), а также образовывала на поверхности эмали гидрофобные пленочные покрытия (растительные масла). Ценными качествами обладает молоко и молочные продукты, содержащие кальций и фосфор в благоприятном соотношении, а также другие компоненты, угнетающие микрофлору полости рта и тем самым способствующие стабилизации рН слюны. Способствует профилактике кариеса замена рафинированных сладостей фруктами и ягодами, так как содержащие в них пектин и антоцианы обладают выраженным бактерицидным действием. Для снижения влияния кариесогенной сладкой пищи целесообразно использовать заменители сахара (маннит, сорбит, ксилит).
Среди веществ профилактики кариеса ведущее место занимают соединения фтора, который уменьшает растворимость эмали в органических кислотах, образующихся из сахаров. Ионы фтора угнетают активность ферментов микроорганизмов и замедляют образование зубного налета. По этой причине целесообразно включение в рацион таких важных источников фтора, как морская рыба, чай, минеральные поды (лазаревская, боржоми).
Профилактике кариеса способствует потребление продуктов, содержащих антимикробные вещества (фитонциды), например лука, чеснока и др.
Важным фактором, противодействующим развитию кариеса зубов, является их самоочищение, происходящее при механическом воздействии грубой клетчатки сырых овощей и фруктов.