Для нормального физического и умственного развития детей необходимо, чтобы их питание было полноценным в количественном и качественном отношении. Пищевые вещества должны быть сбалансированными в соответствии с возрастом ребенка. Характер и принципы построения пищевых рационов детей связаны с особенностями развития их организма. К этим особенностям относятся: преобладание процессов ассимиляции над процессами диссимиляции, повышенный (1,5-2 раза) по сравнению со взрослыми основной обмен, усиление общих энергетических затрат организма, что связано с ростом и мышечной активностью.
Весь период детства условно подразделяют на шесть возрастных периодов: новорожденности (до 1 мес), грудного возраста (до 1 года), преддошкольного (от 1 года до 3 лет), дошкольного возраста (от 4 до 6 лет) и школьного возраста (от 7 до 17 лет).
Для каждого возрастного периода характерны особенности анатомического строения, физиологических функций и обмена веществ.
Общий расход энергии у детей разного возраста в сутки на 1 кг массы тела в ккал следующий: до 1 года – 90 - 100; от 3 до 5 – 80 - 90; от 6 до 9 – 70 - 80; от 10 до 13 – 65 - 75; от 14 до 17 – 50 - 65.
Недостаточное или избыточное питание неблагоприятно отражается на здоровье и развитии детского организма. Неправильное питание у детей раннего возраста может вызвать задержку их развития, расстройство пищеварения; оно также влияет на психическое развитие детей и формирование речи.
Белки имеют особое значение в питании детей, поскольку они являются основным пластическим материалом для построения новых клеток и тканей. При недостатке белка в пище задерживаются рост и развитие ребенка, нарушается иммунитет, изменяется состав костной ткани, расстраивается деятельность желез внутренней секреции. В то же время избыток белков в питании приводит к отрицательным последствиям, характеризующимся нарушением окислительных процессов в организме. Чем меньше возраст ребенка, тем выше должны быть физиологические нормы белка на 1 кг его веса. Установлено, что для удовлетворения потребности в белке детям от 1 до 3 лет требуется 4 г белка, а от 4 до 7 - 3,5 г белка на 1 кг веса тела, детям от 8 до 10 лет соответственно 2,5-3 г, от 11 до 13 – 2 - 2,5 г; от 14 до 17 - 1,5 - 2 г.
Удельный вес белка животного происхождения в младшем возрасте должен составлять 70 - 80%, в школьном — 60 - 65% суточного количества белка. Минимальное количество незаменимых аминокислот в мг на 1 кг веса тела должно составлять: валина - 93, лейцина - 150, лизина - 150, изолейцина - 90, метионина – 65 - 85, треонина - 60, гисти-дина - 32, триптофана - 22, фенилаланина - 90.
Потребностям детского организма в наибольшей степени соответствует белок молочных продуктов. Для детей ясельного возраста в суточном рационе предусматривается не менее 600 - 700 мл молока, школьного – 400 - 500 мл. В рацион также необходимо включать мясо и рыбу как хороший источник полноценных аминокислот. Молочные каши обеспечивают сочетание богатого лизином молока и богатой аргинином крупы. Белок яиц, так же как и молока, доставляет фосфопротеиды, необходимые для построения нервной ткани.
За счет белков у детей должно быть обеспечено от 13 до 15% энергетической ценности суточного рациона.
Основным энергетическим материалом для ребенка являются углеводы. Углеводы в питании детей должны составлять 50 - 55% общей калорийности рациона. Они должны потребляться в количестве, превышающем содержание белка в 3 - 4 раза.
При недостатке в пище углеводов усиливается распад жиров с накоплением в организме кетоновых тел. В то же время избыточное введение углеводов может вызвать усиленное образование жира и привести к ожирению. Ребенок должен получать примерно 1/3 общего количества углеводов в виде моно- и дисахаридов (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза). Доставляются они с фруктами, ягодами, соками (глюкоза, фруктоза), молоком (лактоза), кондитерскими изделиями, сахаром (сахароза). Эти сахара быстро поступают во внутреннюю среду организма и обеспечивают мышечную активность детей. Однако излишек легкоусвояемых углеводов может отрицательно сказаться на организме ребенка: снижается аппетит, повышается возбудимость центральной нервной системы, развиваются аллергические состояния, возникает кариес зубов. Примерно 2/3 общего количества углеводов приходится на крахмал. Наряду с усвояемыми углеводами необходимо также определенное количество клетчатки и пектиновых веществ, входящих в состав растительных продуктов.
Общая потребность в углеводах составляет 10 - 15 г на 1 кг веса.
Жиры используются в детском организме в качестве источника энергии и пластического материала. С жирами поступают жирорастворимые витамины А, Д, Е, фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты и другие вещества, необходимые для развития растущего организма.
Особенно богато этими веществами сливочное масло, молоко, сливки, жир яичного желтка, рыбий жир. Основным источником липидов в питании детей должны быть молочные жиры. Они характеризуются высокой усвояемостью и минимальным раздражением желудочно-кишечного тракта, а также наличием витаминов А, Д, лецитина и др. Растительные масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, должны составлять 50 - 10% общего количества жиров. Недостаток ПНЖК приводит к снижению массы тела и возникновению кожных заболеваний.
Избыточное потребление жиров понижает аппетит, угнетает секреторную функцию пищеварительных желез, что приводит к расстройству пищеварения и нарушению усвоения пищи.
За счет жиров должно покрываться не менее 30% общей калорийности рациона.
Потребность детей в жирах зависит от возраста: чем меньше возраст ребенка, тем больше он должен получать жира на 1 кг веса.
Недостаток витаминов в детском организме вызывает у них быструю утомляемость, раздражительность, потерю аппетита. Особое значение в детском питании имеют витамины А и Д, оказывающие влияние на процессы роста. Витамин А необходим как для процесса роста, так и для сохранения зрения и нормальной функции покровных тканей. Витамин Д, регулируя фосфорный и кальциевый обмен, стимулирует развитие и формирование костной ткани.
В детский организм витамин А поступает с молоком, сливочным маслом, мясом, рыбой, яйцами, печенью. Источниками каротина — провитамина А являются морковь, шиповник, помидоры, абрикосы и др. Суточная доза витамина А – 1 - 1,5 мг.
Витамин Д поступает в организм детей и подростков с сыром, сливочным маслом, яичным желтком, говяжьей печенью и др. Витамин синтезируется в организме также под влиянием ультрафиолетовых лучей солнца. Суточная потребность в витамине Д - 0,1 - 0,5 мг.
У детей повышена потребность в минеральных веществах, особенно тех, которые необходимы для формирования скелета, мышечной, кроветворной и других тканей организма.
Суточная потребность детей и подростков в минеральных веществах составляет (мг): кальций — 1100 - 1200; фосфор - 1450 - 1800; магний – 250 - 350; железо – 15 - 18.
При недостатке в пище кальция задерживается рост ребенка, неправильно развиваются зубы, нарушается костеоб-разование. Основным источником кальция являются молоко и молочные продукты, в которых он содержится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием. Важным источником кальция являются крупы и хлебобулочные изделия.
Фосфор служит пластическим материалом для формирования скелета, активно участвует в обмене веществ. Потребность детей в фосфоре в 1,5 - 2 раза выше, чем в кальции. Наибольшее количество фосфора содержится в молочных продуктах, особенно сырах, а также яичном желтке, бобовых, мясе, рыбе, овсяной крупе, орехах, фруктах.
Потребность в магнии у детей сравнительно небольшая. Содержится он в основном в рыбных продуктах и растительной пище (крупа, мука, горох, фасоль).
Натрий и калий являются главным образом регуляторами водного обмена в организме. Калий содержится в основном в растительной пище, особенно в картофеле. Суточная доза калия для детей более высокая, чем для взрослых, - 3,0 г. Основным источником натрия служит поваренная соль (8 - 10 г в сутки).
Соли железа необходимы для нормального кроветворения и синтеза ряда тканевых ферментов. Железо поступает в организм ребенка с яичным желтком, творогом, печенью, овсяной крупой, мясом, овощами, ржаным хлебом, фруктовыми соками, картофелем. В кровообразовании также участвуют медь, марганец, кобальт, никель. Источниками их служат многие продукты.
В регионах, где встречаются заболевания щитовидной железы, необходимо следить за обеспеченностью детского питания йодом. Суточная потребность в йоде составляет примерно 0,15 мг.
Большое значение для ребенка имеет правильное распределение суточного рациона в течение дня, т.е. соблюдение режима питания. Прием пищи должен производиться школьниками младшего возраста 4 раза в день. А старшего возраста - 3 раза в день.
Важнейшим фактором при лечении больного ребенка является щадящее питание.
При лечении детей с заболеваниями органов пищеварения (язвенная болезнь желудка, хронический гастрит с повышенной кислотностью желудочного сока) в рацион необходимо включать продукты, понижающие секрецию соляной кислоты, - молоко, сливки, яйца, крупы, овощи, картофель. Из питания необходимо исключать острые и соленые приправы, источники грубой клетчатки, холодные блюда (мороженое).
Для детей с пониженной кислотностью желудочного сока необходимо использовать продукты, стимулирующие его секрецию, - нежирные сорта мяса и рыбы, фруктовые пюре, соки, кислые фрукты и ягоды. Из рациона исключаются продукты, раздражающие слизистую оболочку (солености, копчености, приправы). Для детей с заболеваниями печени и желчного пузыря рекомендуется ежедневное потребление молока и молочных продуктов, особенно творога (70 - 100 г). Необходимо исключать из питания жирную пищу, острые и жареные блюда, копчености, соления, мясные и рыбные бульоны, шоколад.
Аллергические явления у детей наиболее часто связаны с повышенной чувствительностью к отдельным продуктам (яйцам, рыбе, какао, плодам с красной окраской), а также к жареным блюдам и копченостям.
При заболеваниях сердечно-сосудистой системы в рационе больных детей большое место должны занимать молоко, нежирные сорта говядины, мясо кур, кролика, фрукты и овощи, особенно картофель (много калия).
Из питания исключают соленые, жареные, острые блюда, копчености, мясные и рыбные бульоны, бобовые, ржаной хлеб, чеснок, кофе, какао.
В рационе детей, больных сахарным диабетом, необходимо ограничивать содержание углеводов (особенно легкоусвояемых) и жиров.
При появлении признаков ожирения в рационе питания необходимо сократить потребление жира (на 30 - 50%), легкоусвояемых углеводов (сахар, сладости), хлебобулочных и макаронных изделий, картофеля, Для снижения аппетита исключают вкусовые приправы, источники экстрактивных веществ - пряности, копчености, бульоны.
Число приемов пищи должно быть не менее 5 - 6 раз/сут., при безусловном снижении объемов порций.