Меню диетстоловой и диетотделения следует составлять отдельно для лиц, пользующихся лечебным питанием по абонементу, и отдельно для потребителей, не пользующихся абонементом.
Меню по абонементу должно: а) соответствовать медицинским показаниям по каждой диете по видам продуктов, технологии приготовления, качественному составу и калорийности, б) обеспечивать разнообразное питание и правильное сочетание блюд на завтрак, обед и ужин, в) удовлетворять вкусам больных, г) соответствовать по стоимости средствам, отпущенным на питание.
В диетстоловой необходимо составить плановое семидневное меню отдельно на каждую из приготовляемых диет с учетом перечисленных выше моментов. Медицинские показания учитываются на основании характеристики лечебных столов, подсчитывается на каждый день химический состав рациона, его стоимость, обеспечивается разнообразное питание и т. п.
Меню должно быть составлено так, чтобы блюда на каждой из диет не повторялись в течение недели. Одно и то же блюдо может быть внесено в меню нескольких диет, как, например, на диеты № 9, 11, 15. Включая одно и то же блюдо в меню нескольких диет, необходимо, однако, руководствоваться не только отсутствием медицинских противопоказаний, но главным образом наличием показаний для включения блюда в меню той или иной диеты. Так, например, паровые мясные котлеты показаны в меню диеты № 1, вместе с тем они не противопоказаны на лечебных столах №№ 5 и 7 (без соли). Однако их не следует включать в меню этих диет, так как на лечебный стол № 5 котлеты после отваривания следует запечь, а для диеты № 7 — поджарить. Важнейшее значение имеет подбор в меню наиболее привычных и приятных для контингента данной диетстоловой различных блюд.
Роль заведующего производством в составлении меню заключается в том, чтобы обеспечить наиболее целесообразное сочетание блюд и гарниров к ним, учесть и удовлетворить вкусы потребителей. Меню по абонементу может быть составлено без выбора блюд.
Опыт диетстоловых показывает, что при рациональном составлении меню и высококачественном приготовлении пищи больные отказываются от выбора блюд, предпочитая то меню, которое составлено соответственно медицинским требованиям.
Семидневное плановое меню служит основой для составления оперативного дневного меню. При этом, в зависимости от наличия продуктов на складе, нередко приходится вносить поправки в плановое меню в виде замены отдельных блюд другими.
Такой способ составления меню на первый взгляд создает впечатление однообразия в питании. Однако это неверно. Питающиеся по абонементу получают комплексные обеды и завтраки; меню каждого дня отличается от последующих дней как по продуктам, так и по виду блюд. Вместе с тем такой способ составления меню создает благоприятные условия для тщательной кулинарной обработки и обеспечения высокого качества пищи.
Меню для потребителей, питающихся без абонемента, должно быть составлено таким образом, чтобы предоставить возможность широкого выбора блюд и вместе с тем ориентировать в лечебном назначении каждого блюда. Такое меню следует вывесить у входа, на видном месте у кассы. Карточки меню, которые кладут на обеденные столы, целесообразно отпечатать в типографии; в них должны быть важнейшие справочные сведения об ассортименте блюд, изделий диетстоловой.
В ассортимент блюд, на основе которого составляется меню, должны быть в первую очередь включены различные блюда, которые входят в меню по абонементу как в виде комплексных завтраков, обедов, ужинов, так и в виде различных отдельных блюд для выбора.
Кроме того, необходимо включить в меню разнообразные буфетные блюда и изделия, как собственного производства, так и вырабатываемые предприятиями пищевой промышленности. Эти изделия и блюда должны быть широко представлены в буфете каждой диетстоловой.
Такие изделия должны также входить в ассортимент товаров буфетов при учреждениях, продовольственных магазинов, в которых созданы отделения по продаже диетических продуктов и изделий, а также и специализированных магазинов по торговле диетическими продуктами.
Этот ассортимент может быть расширен и изменен в зависимости от местных условий.
Карточка-меню каждой диетстоловой должна быть составлена с подразделением на несколько составных частей.
1. Меню для направленных в диетстоловую по путевкам и пользующихся абонементом, в котором помещаются блюда на каждый из приемов пищи и отдельно по каждой диете с указанием по каждому блюду нормы выхода основного продукта, гарнира и соуса. Вменю диеты № 9 следует также указать химический состав и калорийность каждого приготовляемого блюда.
2. Меню для потребителей, не пользующихся абонементом, с указанием по каждому блюду номера диеты, на которое данное блюдо должно рекомендоваться, нормы выхода основного продукта, гарнира, соуса и цены. Блюда в этом меню перечисляются в определенном порядке, установленном для столовых общественного питания: холодные блюда и закуски, первые блюда - супы, вторые горячие блюда - рыбные, мясные, овощные, мучные, яичные, творожные, сладкие блюда, горячие напитки. Дополнительно вписывается раздел: диетические сорта хлебных изделий и блюда для диабетиков с указанием, кроме общих показателей, также и их химического состава.
3. Ассортимент буфетных изделий с указанием по каждому изделию номера диеты, на которую то или иное изделие рекомендуется, нормы выхода (для порционных изделий) и цены. По изделиям для диабетиков следует указать, кроме того, их химический состав.
В меню для свободного выбора следует включать блюда, не только соответствующие всем диетам, но и те, которые могут удовлетворить различные запросы потребителей. Здесь должны быть блюда из разнообразных продуктов, вареные, тушеные, запеченные, жареные с различными гарнирами и соусами, отличающиеся друг от друга, как по составу продуктов, так и по цвету.
Для наилучшего удовлетворения запросов потребителей диетстоловой целесообразно гарниры и соусы выделить в отдельную группу, не обязывая, таким образом, потребителей заказывать блюдо с определенным вписанным в меню гарниром и соусом.
Лечебное питание должно строиться с учетом физиологических потребностей организма больного. Поэтому всякая диета должна удовлетворять следующим требованиям;