Питательные вещества являются для человека единственным источником энергии. Пластическая роль питательных веществ состоит в том, что из них после сложных химических превращений образуются собственные структурные компоненты клеток и тканей.
Процесс обмена веществ подчиняется всеобщему закону сохранения материи: при всех явлениях природы видоизменяется только форма вещества, количество же его остается постоянным.
Условно в процессе обмена веществ можно выделить три этапа.
Первый этап – ферментативное расщепление питательных веществ, поступивших в пищеварительный аппарат, до растворимых в воде аминокислот, моно- и дисахаридов, жирных кислот, глицерина, и всасывание их в кровь и лимфу.
Второй этап – транспорт питательных веществ жидкими средами организма к тканям и клеточный метаболизм, результатом которого является их ферментативное расщепление для конечных продуктов. Часть этих проектов используется для построения составных частей мембран, цитоплазмы, для биологически активных веществ – гормонов, ферментов, секретов, и воспроизведения клеток и тканей.
Третий этап – выведение конечных продуктов метаболизма из организма в составе мочи, кала, пота, через легкие в виде СО2, воды и т.д.