Защита организма человека от попадания радиоактивных веществ - одна из наиболее актуальных проблем экологии после Чернобыльской катастрофы. Чернобыльская катастрофа по масштабам загрязнения окружающего среды была самой большой в мире. Как известно, 32 района шести областей Украины разной мерой пострадали от радиоактивного загрязнения.
Радионуклиды, попадая в организм с пищевыми продуктами и водой, формируют основную дозовую нагрузку и тем самым существенным образом влияют на состояние здоровья человека.
Современная концепция радиозащитного питания базируется на трех основных положениях: максимально возможное уменьшение поступления радионуклидов с пищей; торможение процесса всасывания и накопление радионуклидов в организме; соблюдение принципов рационального питания. Уменьшить поступление радионуклидов в организм с пищей можно, снижая их содержимое в продуктах с помощью разных технологических приемов, а также составляя рацион из продуктов, которые включают минимальное количество радионуклидов.
При организации радиозащитного питания прежде всего необходимо позаботиться о снабжении организма полноценными белками. Выбирая мясные продукты, целесообразно отдавать преимущество мясу кроликов, птицы, говядины, поскольку эти продукты содержат меньше жира, который тормозит процессы пищеварения.
Среди круп, преимущество предоставляется овсяной, гречневой: обе содержат много полноценного белка, незаменимых аминокислот, в частности метионина, лизина; овсяная крупа содержит много растительного жира с полинасыщенными кислотами – около 6%, солей магния, полифенолов, которые оказывают противорадиационное действие.
Среди молочных продуктов лучше употреблять блюда из сыра, которые уже освободились от радионуклидов в процессе их производства (большинство нуклидов остается в молочной сыворотке).
Морская рыба и другие продукты моря, в отличие от пресноводной рыбы, меньше загрязнены радионуклидами. Блюда из морской рыбы и других продуктов моря нужно использовать в ежедневном питании, ими можно полностью заменить мясо.
Картофель, благодаря высокому содержимому калия и аскорбиновой кислоты, должен быть в ежедневном радиозащитном рационе. Нужно учитывать, что зимой и весной картофель – основной источник аскорбиновой кислоты. Суточное потребление его взрослым должно составлять 350-400г.
Большое значение в радиозащитном питании имеют овощи и фрукты. Современная наука рассматривает их как существенную и мало заменимую часть радиозащитного рациона. В радиозащитном питании особое значение приобретают пряные овощи – лук, чеснок, петрушка, укроп, сельдерей, хрен. Благодаря фитонцидам, которые содержатся в них, эфирным маслам, гликоалкалоидам, аскорбиновой кислоты, каротина, они могут не только убивать гнилостные микробы, но и повышать стойкость организма к инфекциям и другим вредным факторам окружающей среды, в частности к радионуклидам. Лизоцим хрена способен растворять микроорганизмы, который дает возможность рассматривать его как антибиотик. Значительное количество лизоцима есть в лиственных формах пряных растений богатые на аскорбиновую кислоту: в 100г листьях петрушки 290 мг этого витамина, то есть 3 суточные дозы. Зелень укропа в три раза богата аскорбиновой кислотой, чем лимоны.. Хрен, лук, чеснок, петрушка, укроп содержат не только аскорбиновую кислоту, но и лизоцим, фитонциди, легкие эфирные масла, гликоалколоиды, которые оказывают противомикробное, укрепляющее и радиозащитное действие. Общее потребление овощей не должно быть меньше 400-500г, причем не меньше четверти с них – морковь, потому, что богата каротином. Тертую морковь хорошо есть в виде салата с тертыми яблоками. Общее количество пряных овощей в радиозащитном рационе должно быть немного больше (не меньше 50г на время) чем в общем рациональном питании. В условиях повышенного загрязнения окружающей среды радионуклидами полезно употреблять больше бобовых (гороха, фасоли и т.п.). Кроме полноценного белка, метионина, цистину, в этих культурах есть много магния, необходимого для оптимального усвоения кальция.
Фрукты в ежедневном радиозащитном питании также имеют очень большое значение. Яблок необходимо употреблять каждый день не меньше 150-200г, поскольку они являются источником пектиновых веществ, пищевых волокон, аскорбиновой кислоты, легкоусвояемого железа и органических кислот.
В радиозащитном питании полезны разные виды орехов, в которых содержится много полноценных белков и растительного жира, а также токоферол.
Довольно распространенное ошибочное представление о радиозащитных свойствах алкоголя. Многими исследованиями доказано, что алкоголь не имеет специфических радиозащитных свойств и не является радиопротектором.
Итак, рациональное питание есть, по сути, самым важным фактором, который содействует нормализации в организме процессов, которые меняются под влиянием ионизирующего излучения. При этом нужно помнить, что значительному снижению содержимого радионуклидов в продуктах, из которых составляется суточный рацион, способствует их правильная технологическая и кулинарная обработка, средство и метод приготовления.
Что касается уменьшения веществ-загрязнителей в пищевых продуктах (в том числе и радионуклидов), то здесь существуют разные методы, в том числе их технологическая обработка, механическая очистка, промывка водой, кипячение и т.п.
Единым целесообразным средством термической обработки продуктов, пищевого сырья в условиях повышенного загрязнения их радионуклидами является варка. При отваривании значительная часть радионуклидов и других вредных химических веществ (нитратов, тяжелые металлы и др.) из продуктов переходят в отвар. Из свеклы, капусты, гороха, щавеля, грибов в отвар переходят до 60, 80, 45, 50, 85% цезия 137 соответственно. Итак, в условиях повышенного загрязнения продуктов радионуклидами, использовать первый отвар в пищу нельзя. Проварить продукт на протяжении 5-10 минут, затем слить воду, а потом продолжать варить в новой воде, которую и использовать в пищу как отвар (бульон).
Мясо и особенно пресноводную рыбу перед варкой необходимо предварительно вымочить в воде на протяжении 1-2 часов и варить в чистой воде без соли при слабом кипении на протяжении 10 минут. Дальше слить воду, и залить чистой водой, и дальше варить к готовности.
Что касается овощей, фруктов, грибов, то необходимо знать, что при них засоле количество цезия 137 будет вдвое меньшей, чем его количество в исходных свежих продуктах
Существенного снижения радионуклидов в молочных продуктах можно достичь путем получения из цельного молока жировых белковых концентратов. Из молока в домашний и другие сыры попадается лишь10-21% цезия 137, в масло и сметану 1,5 и 9% соответственно. Стронций-90 переходит в домашний сыр в количестве 27%, у сливки 5%. Полное количество радионуклидов может нагромождаться в яйцах. При повышенном загрязнении продуктов радионуклидами, основная их часть концентрируется в скорлупе (50-85%) и лишь 15-50%- в белке и желтку. Причем в желтке содержится в 20-50 раз больше радионуклидов, чем в белке.
Более всего радионуклидов содержится в грибах. Максимальное их количество выявлено в грибах, которые растут в северных районах Украины, южных районах Беларуси, а также в Брянской, Орловской, Тульской и Калужской областях России.
Кулинарная и технологическая обработка грибов дает возможность снизить содержимое в них радионуклидов. Промывание свежих грибов проточной водой удаляет с них от 18 до 32% цезия 137. Вымачивание сухих польских грибов на протяжении 2 часов снижает активность цезия 137 на 81%, а белых – на 98%. Одноразовая варка на протяжении 10мин. Снижает содержимое цезия 137 в них на 81%, а двукратное на 10 мин. на 97%. Варка грибов практически освобождает их от радионуклидов.
Значительная часть цезия 137 может потребляться с редкой частью блюд, в которую попадаются радионуклиды во время приготовления пищи. Поэтому, исключая из меню отвары из овощей, грибов, бульоны от варки мяса и рыбы, рассол от квашеной капусты, молочную сыворотку после сбивания масла и приготовление домашнего сыра, можно существенным образом изменить поступление радионуклидов в организм.