Все загрязнители разбиты на девять групп.
К первой группе относятся радионуклиды, которые могут попасть в пищевые продукты случайно или в результате специальной обработки. Особенно остро эта проблема стала после аварийная Чернобыльской АЭС.
Ко второй группе относятся тяжелые металлы и другие химические элементы, которые в концентрациях выше физиологической потребности вызывают токсическое или канцерогенное действие на организм человека. Основные загрязнители этой группы: фтор, мышьяк, алюминий, а также хром, кадмий, никель, олово, медь, свинец, цинк, сурьма, ртуть.
К третьей группе относятся микотоксины, соединения, которые скапливаются в результате жизнедеятельности плесневых грибов. На сегодня известно больше 100 микотоксинов, из которых наиболее известен афлатоксин.
К четвертой группе принадлежат пестициды и гербициды. Эти соединения используют для защиты растений в сельском хозяйстве и проникают чаще всего в пищевые продукты растительного нахождения. На сегодня известно больше 300 наименований пестицидов и гербицидов.
К пятой группе относят нитраты и нитриты. Соединения азотной и азотистой кислоты в нашем организме не метаболизируются, а потому их появление в организме приводит к нарушению биохимических процессов в организме в виде токсических и канцерогенных проявлений.
К шестой группе загрязняющих веществ относят детергенты (моющие средства). При переработке пищевых продуктов используется оборудование из нержавеющей стали. После каждой рабочей смены оборудование (особенно в молочной и консервной промышленности) моют с каустической содой или другими моющими средствами. При ненадлежащем ополаскивании первые порции пищевой продукции будут иметь детергенты.
К седьмой группе загрязняющих веществ относят антибиотики, антимикробные вещества и успокоительные средства. Эти соединения, поступая с продуктами питания, действуют на микрофлору толстого кишечника и вызывают у человека дисбактериоз, а также привыкание патогенных микроорганизмов к этим антибиотикам.
К восьмой группе относятся антиоксиданты и консерванты. Эти вещества используют для продления срока хранения пищевых продуктов за счет блокирования химических и биохимических процессов. При попадании в организм человека данные соединения блокируют отдельные биохимические процессы, это способствует развитию дисбактериоза.
К девятой группе загрязняющих веществ относятся соединения, которые возникают при длинном хранении или при высокой термической обработке пищевых продуктов. Это продукты химического распада сахара, жиров, аминокислот, а также продукты реакций между ними, которые организм человека не может метаболизировать. А это приводит к накоплению этих соединений в печени человека, нарушению биохимических процессов в организме.