В идеале каждый примем пищи должен быть сбалансирован по всем незаменимым пищевым веществам, а технологическая обработка продуктов должна учитывать возможный физиологический эффект на организм человека. Данное утверждение ярко иллюстрируют следующие примеры. При скармливании экспериментальным животным смеси, состоящей только из заменимых аминокислот, и введение незаменимых всего 3 часа спустя, вызвало у животных белковую недостаточность. Порционное мясо и жареные блюда дольше задерживаются в желудке, поэтому их уместно употреблять во время обеда или завтрака, но не включать в меню ужина, а первые (жидкие) блюда должны входить в дневной рацион один раз – во время обеда в количестве от 250 до 500 г.
Наиболее оптимальному распределению пищи в течение суток соответствует 4-хразовое питание, включающее завтрак, второй завтрак или полдник, обед и ужин.
Завтрак необходим перед работой, несмотря на то, что многие люди не испытывают чувства голода по утрам. Исследованиями, проводившимися на крупных промышленных предприятиях, было установлено, что человек, приступивший к работе натощак, сильнее подвержен различным опасным и повреждающим факторам (производственный травматизм, несчастные случаи и т.п.) производственного характера. Бороться с отсутствием аппетита по утрам после продолжительного отдыха – сна - можно, грамотно составив меню завтрака. Начинать его следует с легкой закуски, салата, возбуждающих секрецию пищеварительных соков; затем должно следовать блюдо, являющееся основным источником энергии и незаменимых пищевых веществ, которое не требует длительного приготовления; заканчивать завтрак целесообразно тонизирующим напитком (чай, кофе умеренной крепости, какао).
Обед должны составлять блюда, которые могут обеспечивать компенсацию энерготрат за время трудовой деятельности. Вместе с тем, обед не должен быть чрезмерно обильным. В противном случае, увеличивается приток крови к органам пищеварения и отток ее от других органов, включая головной мозг, что обычно вызывает сонливость, ухудшает работоспособность.
Ужин – должен включать легкоперевариваемые блюда из рыбы, молочных продуктов, яиц, а также напитки, не возбуждающие центральную нервную систему. Жирная пища должна быть исключена из меню ужина, так как жиры перевариваются в организме медленно, поступление в кровь продуктов липидного обмена происходит уже во время сна. В этот период суток хиломикроны медленно извлекаются тканями и, длительно контактируя с эритроцитами, тромбоцитами повреждают их мембраны. В результате ухудшается снабжение тканей кислородом; ускоряется свертывание крови; образуются тромбы, которые затрудняют или прекращают кровоснабжение различных органов. Ужин должен быть съеден человеком не позднее, чем за 2-3 часа до сна. Если человек трудиться в ночное время, то отдых его пищеварительной системы приходится на время дневного сна. В этом случае ночное питание должно включать легкоперевариваемые блюда, содержащие вещества, возбуждающие центральную нервную систему, а также тонизирующие напитки. Однако не следует потреблять жирную пищу, вызывающую сонливость.
Второй завтрак или полдник – должен включать наряду с бутербродами, какой-либо напиток или свежие фрукты, ягоды, поскольку еда всухомятку плохо скажется на работе органов пищеварения.
Таким образом, наряду с соблюдением оптимального режима питания, наиболее соответствующего естественным биологическим ритмам человека, необходимо сбалансировать набор потребляемых продуктов по качеству и количеству с применением рациональных методов кулинарной обработки.
Вопросы для самопроверки
1. Основные принципы построения сбалансированного суточного рациона питания.
2. Как осуществляется комплектация блюд для отдельных приемов пищи?