Кулинария

Кулинария. В составляющем элементе материальной культуры–народной кулинарии– достаточно стойко сохраняются черты этнической специфики грузин. Основу традиционного питания грузин составляли молочные и растительные продукты, хлеб. Это сыр (сулугуни, имеретинский, тушинский) домашнего приготовления из овечьего, коровьего молока, мацони (род кислого молока), масло, творого, сливки, разнообразные овощи и фрукты (зимой сушенные), фасоль, бобы, зелень, в том числе дикорастущая.

Хлеб–пресный и на закваске (лаваш, пури, шоти)–выпекали из пшеничной, ячменной, ржаной, овсяной муки. Из кукурузной муки готовили пресный хлеб мчади. Важное место в питании и кулинарии рассматриваемого народа занимала гоми–блюдо в виде круто сваренной каши из просяной или кукурузной муки без соли и масла. Гоми в значительной мере заменяло хлеб; ели его всегда горячим.

Из зерна и муки делали каши, похлебки. Мясные блюда из баранины, говядины, курицы, индейки были в основном праздничные. Среди них можно назвать шашлык, хинкали, бозбаш, чихиртма, плов, сациви (кушанье из индейки или курицы в ореховом соусе). Очень характерны для грузин сладости сложного состава: например, чурчхела–нанизанные на нитку ядра орехов, обмокнутые в гущу из виноградного сока, сваренного с пшеничной мукой, затем высушенные на солнце: Основным алкогольным напитком было вино, менее распространена водка, а также ячменное пиво, игравшее большую роль в ритуальной жизни.

Пища грузин сохраняет свою традиционность, появились также новые блюда (супы, котлеты, борщи), в городах распространились чай и кофе. Устойчивы традиции застольного этикета. Сохраняя черты национальной идентичности в кулинарии, грузины в настоящее время переняли у украинцев многое в наборе основных продуктов, способе их обработки и приготовления, режиме питания.

Духовная культура и обрядность Рассмотрим вначале обряды и обычаи, связанные с традициями семейной жизни грузин. Основной формой семьи была малая семья. Большие семьи (диди оджахи) постепенно, особенно во второй половине 19 века, исчезали. Семейные отношения характеризовались строгой патриархальностью и регламентировались целой системой запретов (избеганий). Супругам запрещалось называть друг друга по имени, произносить имена свекра и свекрови, тестя и тещи, жене–разговаривать со старшими родственниками мужа. Крайними формами обычая избегания являлось запрещение разговора между мужем и женой при посторонних на протяжении 2-3 лет. В брачных нормах грузины придерживались строгой экзогамии, запрещались браки между кровными родственниками до 7-8 колена, между однофамильцами, жителями одного квартала, одного теми (общества), между лицами, вступившими в искусственное родство (побратимами, воспитанниками по обычаю аталычества). Были распространены две формы брака: по взаимному согласию родителей жениха и невесты с уплатой залога (выкупа) и брак-похищение.

Грузинский свадебный цикл включал сватовство (мачанклоба), смотрины невесты, обручение (нишноба) и собственно свадьбу (корцили). Обряд обручения считался основным в свадьбе.

Свадьба продолжалась несколько дней и отличалась многолюдием. Еще более многолюдными были похороны, требовавшие по существующим обычаям еще больших материальных затрат на устройство в течение года нескольких богатых поминальных трапез.

Необходимо отметить, что многие традиции достаточно устойчивы, в т.ч. обычай свадебного и похоронного циклов. Характерен для грузин и обычай бослоба. Согласно нему во время родов и некоторое время после них роженица одна находится в специальном помещении (босели). В традиционном общественном быту грузин стойко сохранялись обычаи взаимопомощи, гостеприимства, кровной мести, аталычества, побратимства и посестринства. Значительно дольше среди переселенцев связи с прародиной осуществляются при исполнении ими праздников, связанных с традиционными верованиями.

Однако традиционная сущность этих праздников в настоящее время в некоторой мере сохраняется только в обрядовой стороне, тогда как их внутренний смысл изменился. Теперь традиционные праздники воспринимаются главным образом как одна из возможностей собрания всей семьи, участия ее в праздничном веселье. Красочными обрядами и весельем насыщен праздничная обрядность грузин. Отмечали Новый год (1 января), Рождество (25 декабря), весной–Пасху. Таким образом, живя на территории Украины, представители грузинского народа переняли и традиционные для нашего края праздники.

Вместе с тем, грузины отмечают и национальные праздники. Так, в феврале-марте веселый праздник ксеноба-берикаоба с ряжеными, осенью Мцхетоба, Алавердоба и др. По окончанию сбора винограда осенью отмечается праздник ртвели. В наши дни, находясь вдали от своей этнической родины, грузины отмечают и праздники, традиционные для Грузии.

Например, Тбилисоба, отмечаемый в конце октября в столице Грузии-Тбилиси. Оригинальными у грузин являются обычаи, связанные с охраной здоровья детей. Если заболеванию ребенка не находили рационального объяснения, то его связывали с влиянием сверхъестественных сил. Методы лечения были связаны именно с этими представлениями. Наибольший вред мог принести, по существующим обычаям, ребенку сглаз. «От сглаза и бык может умереть», –говорили в народе. С первых дней ребенка стремились оградить от влияния «нечистых сил» с помощью различных амулетов.

Под подушку в колыбель новорожденного клали уголь и нож с черной ручкой, спички, свиную щетину. На люльку вешали крестик из считавшегося священным каменного дерева. Если в семье был новорожденный, запрещалось приносить вечером в дом воду, т.к. опасались, что вместе с водой могли проникнуть и «злые силы» и унести ребенка из дома. Если приходилось выносить ребенка из дома после захода солнца, то на лбу его углем чертили крест и прикрывали лоб чепчиком или просто мазали ему лицо сажей.

В настоящее время эти обычаи уже отошли в прошлое и сохранились только в памяти людей старшего поколения. Основная причина исчезновения их из быта народа–улучшение медицинского обслуживания и повышение культурного уровня населения. У грузин очень интересный и разнообразный фольклор в виде сказок, исторических преданий, легенд, баллад, пословиц, песен–трудовых, обрядовых, героических. От древнего героического эпоса сохранились только разрозненные куски, которые частью поются, частью рассказываются как сказки.

Сюда относятся сказания о богатыре Амирани, сказания о Ростоме и сыне его Зурабе, поэма об Абессаломе и Этери. Существуют исторические песни Сказочный эпос очень богат: известны волшебные сказки и сказки-мифы, сказки о животных, бытовые, песни-плачи, народные танцы (лекури, хоруми, гандаган). В волшебных сказках очень часто фигурируют злые духи-дэвы, чудовищные змеи, оборотни, колдуньи. Грузины в области духовной культуры создали выдающиеся образцы народного творчества.

Еще с Х в. у грузинского народа существовал тот уровень музыкального искусства, который европейская музыка достигла лишь в эпоху Возрождения. Одним из излюбленных народных музыкальных инструментов является чианури–смычковый инструмент, прототип скрипки. Затем пандури и чонгури–щипковые инструменты, разновидность лютни. Пандури распространилась у целого ряда народов Кавказа. Возможно, что и украинская бандура имеет кавказское происхождение.

Характерна также архаическая многоствольная свирель- «флейта Пана», по-грузински «соинари». Кроме этого есть целый ряд духовых и ударных инструментов. Особенно популярен небольшой бубен-тамбурин (даира), под который танцуют. В духовной жизни каждого народа особое место занимает религия. Господствующей религией грузин с IV в. является христианство. В то же время наряду с господствующим христианством среди грузинского народа фактически сохранялись и более ранние формы верований, которые, однако, не составляли отдельной религии, а тесно переплетались с христианством.

Характерны аграрные обряды и верования; земледельческие праздники, почитание святых- покровителей земледелия, изготовление обрядовых печений, таких же, как и у русских и украинских крестьян, магические приемы борьбы с засухой–обливание водой куклы, выпахивание дождя (женщины впрягались в плуг и перепахивали русло реки) и другие приемы. Некоторые болезни, особенно оспу, суеверное население олицетворяло в виде женщин.

Очень многие обряды и верования связаны были с семейной жизнью, с рождением ребенка, свадьбой, пропитаны магическими элементами: применение железа, чтобы отогнать злых духов от ребенка; пропускание невесты и жениха под скрещенными шашками, когда они входят в церковь и т.д.