Свойства жиров. Жиры - органические соединения, представляющие собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высших или средних жирных кислот. Срдержится во всех животных и растительных тканях. Общую формулу жиров можно записать так О a CH2 - O - C - R О b CH - O - C - R1 О a CH2 - O - C - R2 Все природные жиры - смесь глицеридов, не только симметричных, т.е. с тремя одинаковыми остатками жирных кислот, но и смешанных.
Симметричные глицериды встречаются чаще в растительных маслах. Животные жиры отличаются весьма разнообразным составом жирных кислот. Жирные кислоты, входящие в состав триглициридов, определяют их свойства. Триглицириды способны вступать во все химические реакции, свойственные эфирам. Наибольшее значение имеет реакция омыления, в результате которой из триглицирида образуется глицерин и жирные кислоты.
O CH2-O-C-R O CH2OH CH-O-C-R 3 H2O CHOH 3 R COOH O CH2OH CH2-O-C-R Омыление происходит как при гидролизе, так и при действии кислот или щелочей. Жиры - питательное вещество, является обязательной составной частью сбалансированного пищевого рациона человека. Они - важный источник энергии, который можно рассматривать как природный пищевой концентрат большой энергетической ценности, способный в небольшом объеме обеспечить организм энергией.
Средняя потребность жиров для человека - 80-100 г в сутки. Один грамм жиров при окислении дает 9,3 ккал. Жиры также являются растворителями витаминов A, D и E. Обеспеченность организма в этих витаминах зависит от поступления жиров в составе пищи. С жирами в организм вводится комплекс биологически активных веществ, играющих важнейшую роль в нормальном жировом обмене. 3. Жировой обмен. Жировой обмен представляет собой совокупность процессов превращений жиров в организме.
Обычно различают три стадии жирового обмена 1 расщепление и всасывание жиров в желудочно-кишечном тракте 2 превращение всосавшихся жиров в тканях организма 3 выделение продуктов жирового обмена из организма. Основная часть пищевых хиров подвергается перевариванию в верхних отделах кишечника при участии фермента липазы, который выделяется поджелудочной железой и слизистой оболочкой желудка. В результате расщепления образуется смесь жирных кислот, ди- и моноглицеридов.
Процессу расщепления и всасывания жиров и других липидов способствует выделение в кишечник желчных кислот, благодаря которым жиры переходят в эмульгированное состояние. Часть жиров всасывается в кишечнике в нерасщепленном виде. Всосавшиеся жирные кислоты частично используются в слизистой оболочке кишечника для ресинтеза триглицеридов и фосфолипидов, а частично переходят в кровь системы воротной вены или в лимфатические сосуды. Количество нейтральных жиров и жирных кислот в крови непостоянно и зависит от поступления жиров с пищей и от скорости отложения жира в жировых депо. В тканях жиры расщепляются под действием различных липаз, а образовавшиеся жирные кислоты входят в состав других соединений фосфолипиды, эфиры холестерина и т.д. или окисляются до конечных продуктов.
Окисление жирных кислот совершается несколькими путями. Часть жирных кислот при окислении в печени дает ацетоуксусную и b-оксимасляную кислоты, а также ацетон. При тяжелом сахарном диабете количество ацетоновых тел в крови резко увеличивается.
Синтез жиров в тканях происходит из продуктов жирового обмена, а также из продуктов углеводного и белкового обмена. Нарушения жирового обмена обычно разделяют на следующие группы 1 нарушения всасывания жира, его отложения и образования в жировой ткани 2 избыточное накопление жира в органах и тканях, не относящихся к жировой ткани 3 нарушения промежуточного жирового обмена 4 нарушения перехода жиров из крови в ткани и их выделения. IV. Белки 1.