Свойства белков. Белки - высокомолекулярные органические вещества, характерными особенностями которых является их строго определенный элементарный состав Наименование элементаСодержание элемента в Углерод Водород Азот Кислород Сера Зола50-55 6,5-7,3 15-18 21-24 0-2,4 0-0,5 Особенно характерен для белков 15-18 уровень содержания азота.
На заре белковой химии, когда не умели еще определять ни молекулярную массу белков, ни их химический состав, ни тем более структуру белковой молекулы, этот показатель играл большую роль при решении вопроса о принадлежности высокомолекулярного вещества к классу белков.
Естественно, что сейчас данные об элементарном составе белков утратили свое былое значение для их характеристики. Белки вступают во взаимодействие с самыми различными веществами.
Объединяясь друг с другом или нуклеиновыми кислотами, полисахаридами и липидами, они образуют рибосомы, митохондрии, лизосомы, мембраны эндоплазматической сети и другие субклеточные стрктуры, в которых благодаря пространственной организации белков и свойственной ряду из них ферментативной активности осуществляются многообразные процессы обмена веществ. Поэтому именно белки играют выдающуюся роль в явлениях жизни. По своей химической природе белки являются гетерополимерами протеиногенных аминокислот.
Их молекулы имеют вид длинных цепей, которые состоят из аминокислот, соединенных пептидными связями. В самых маленьких полипептидных цепях белков содержится около 50 аминокислотных остатков. В самых больших - около 1500. В настоящее время первичная структура белка выявлена примерно у 2 тысяч белков. У инсулина, рибонуклеазы, лизоцима и гормона роста она подтверждена путем химического синтеза. Белки составляют важнейшую часть пищи человека.
В наше время 10-15 населения Земли голодают, а 40 получают неполноценную пищу с недостаточным содержанием белка. Поэтому человечество вынуждено индустриальным путем производить белок - наиболее дефицитный продукт на Земле. В качестве заменителя белка перспективно также промышленное производство незаменимых аминокислот. 3. Белковый обмен У животных и человека белковый обмен слагается из трех основных этапов 1 гидролитического распада азотосодержащих веществ в желудочно-кишечном тракте и всасываение образовавшихся продуктов 2 превращение этих продуктов в тканях, приводящее к образованию белков и аминокислот 3 выделение конечных продуктов белкового обмена из организма.
Во взрослом организме в норме количество синтезируемого белка равно суммарному количеству распадающихся тканевых и пищевых белков в сутки, т.е. азотистый баланс близок к нулю. Такое состояние называется белковым равновесием. Белковое равновесие является динамическим, так как в организме практически не создается запаса белков, и равновесие может устанавливаться при различных количествах потребляемого белка в определенных пределах.
В период роста или восстановления сил после болезни белкового голодания в организме наблюдается интенсивная задержка азота, азотистый баланс становится положительным. Основные процессы, связанные с белковым обменом дезаминирование аминокслот, взаимопревращение аминокислот, протекающее с переносом аминогрупп переаминирование, аминирование кетокислот, распад белка на аминокислоты и новообразования белков органов и тканей, в том числе белков ферментов.
V. Обмен веществ и энергии 1.