Основной белый соус и его производные
Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные… Соус паровой.Готовят этот соус так же, как основной белый, но перед окончанием… Глава 2. Соусы
Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный. Готовят их так же, как одноименные мясные, но с использованием рыбного бульона.
Глава 2. Соусы
Соус белое вино. Готовят так же, как мясной белый с яйцом.
210 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции-
пользуют для приготовления соусов. В европейской кухне свежие и… Соус грибной основной. Белую жировую пассеровку разводят грибным отваром, варят 45—60 мин, солят, процеживают.…
жидкие —для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса);
средней густоты —для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из… густые —для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в…
Соус сметанный (натуральный). Пшеничную муку прогревают при температуре ПО—120°С без жира, охлаждают до 50—60°С и перемешивают со сливочным маслом.… Соус сметанный (на основе белого). Пшеничную муку подготавливают так же, как в… Соус сметанный с томатом. Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема и кладут в…
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа,… Соус польский ("экономный"). Для удешевления и уменьшения… Соус сухарный.Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета.…
15. Ковалев
Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
Глава 2. Соусы
Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и… Маринад овощной без томата. Нарезанные соломкой морковь, лук, белые коренья… горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, крахмал (или…
Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно… Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают со сливочным… Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают так же, как килечное…
Использование соусов промышленного производства по-. зволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в обще-i ственном питании.
Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и'• других блюд или готовят… Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров| или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука,'…