рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры
- Раздел Механика
- /
- ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Реферат Курсовая Конспект
ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ - раздел Механика, МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД Белки Свертываются При Температуре 70°С, Выделяя При Этом Воду. Водорастворим...
Белки свертываются при температуре 70°С, выделяя при этом воду. Водорастворимые и солерастворимые белки (альбумины и глобулины) образуют при варке пену или хлопья на поверхности бульона или отвара. Белки мяса или рыбы, находящиеся в виде студнеобразной массы, уплотняясь при нагревании, выделяют жидкость. Этим объясняется изменение массы продуктов после тепловой обработки. Чем дольше варят продукты, содержащие белки, и чем выше температура тепловой обработки, тем больше они уплотняются, теряя жидкость, и хуже усваиваются. Поэтому нельзя удлинять срок варки рыбы, мяса, яиц.
Жир при варке мясных продуктов частично находится в бульоне в растопленном виде. При длительном кипении происходит процесс эмульгирования, т. е. распадения жира на маленькие жировые шарики. Если жир не снимать с поверхности бульона, произойдет процесс разложения его на глицерин и жирные кислоты, бульон станет мутным и кисловатым. Процесс ускоряется при сильном кипении.
При жарке жир частично разбрызгивается за счет испарения жидкости в жире (маргарин) или в обжариваемом продукте (картофель сырой), а при температуре свыше 180°С происходит процесс дымообразования из-за распада жира. Под действием высокой температуры жир изменяется при жарке во фритюре и засоряется частицами обжариваемого продукта. Для сохранения фритюра его периодически процеживают.
Изменение углеводов. При нагревании продукта с небольшим количеством воды до температуры 100°С происходит клейсте-ризация крахмала с образованием клейкой массы. Процесс начинается
1 У ■
при 55-60°С и ускоряется при повышении температуры. Этот процесс ^оясет происходить и за счет воды, содержащейся в самом продукте (например при выпечке теста). При нагревании крахмала без воды после jlO°C начинается образование декстринов, окрашивающих продукт в желтовато-коричневый цвет (корочка на выпекаемых изделиях из теста, пассерованная мука).
При нагревании продуктов, содержащих кислоты и сахар, он распадается на глюкозу и фруктозу (инверсия). Процесс карамелизации происходит при нагревании сахара до температуры 150-160°С с образованием темноокрашенных веществ.
В процессе тепловой обработки растительных продуктов протопектин, содержащийся в клетках переходит в растворимый в горячей воде пектин, в результате чего продукты размягчаются. Процесс ускоряется за счет увеличения температуры варки, но замедляется в кислой среде, а также зависит от устойчивости протопектина разных продуктов (картофеля, свеклы, бобовых). Поэтому бобовые при варке не солят, а в супах свежие продукты закладывают раньше, чем соленые или кислые.
Клетчатка при тепловой обработке почти не изменяется.
Изменение витаминов.При тепловой обработке сильнее всех разрушается водорастворимый витамин С. Он растворяется в жидкости, окисляется кислородом воздуха (когда варка протекает в открытой посуде); процесс ускоряется с увеличением сроков тепловой обработки. Витамины РР и гр. В весьма устойчивы при тепловой обработке, особенно при нагревании в кислой среде. Они переходят в отвар, разрушаясь в отдельных случаях до 20%.
Жирорастворимые витамины А, Д, Е, К хорошо сохраняются при тепловой обработке. Процесс пассерования моркови дает возможность, растворенному в жире каротину, быстрее перейти в витамин А. Однако, жирорастворимые витамины могут частично разрушаться кислородом воздуха.
Минеральные веществапри тепловой обработке частично переходят в отвар.
Экстрактивные вещества(мяса, рыбы) растворяются в воде, придают бульону вкус и аромат, способствуют процессам пищеварения. У Вываренных продуктов ухудшается вкус и способность усваиваться организмом.
Красящие веществапри тепловой обработке продуктов значительно Изменяются. Разрушается хлорофилл, антоцианы (в свекле), миоглобин (мяса). Окрашенные в белый цвет овощи, становятся кремовыми из-за образования флавонов - новых красящих веществ. В ряде случаев пре-
дусмотрены способы технологии обработки продуктов, уменьшающие изменение красящих веществ (например варка свеклы с добавлением уксусной кислоты в небольшом количестве воды или тушение).
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД
У Эскулапа прославленного врача древности были всесильные помощницы дочка Гигиена и кухарка Кулина услаждавшая дни...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
| Твитнуть |
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Реклама
Информация в виде рефератов, конспектов, лекций, курсовых и дипломных работ имеют своего автора, которому принадлежат права. Поэтому, прежде чем использовать какую либо информацию с этого сайта, убедитесь, что этим Вы не нарушаете чье либо право.
© copyright 1999 - 2024 allRefs.net. Все права защищены. Страница сгенерирована за: 0.048 сек.
Новости и инфо для студентов