рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Требования к качеству. Сроки хранения

Требования к качеству. Сроки хранения - раздел Механика, Механическая кулинарная обработка сырья. Тепловая кулинарная обработка приготовление и отпуск блюд Очищенные Овощи И Подготовленные Полуфабрикаты Необходимо Сразу Подвергать Те...

Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.

При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота — тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окис­ляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, име­ющий темную окраску. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в хо­лодную воду и хранят не более 2—3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества). Ферменты, вы­зывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэто­му вареный картофель не темнеет.

Предохранить очищенный картофель от потемнения можно бланши­рованием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверх­ность картофеля размягчается. Для предохранения картофеля от потем­нения применяют способ сульфитации. При этом очищенный кар­тофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5—1%-ный ра­створ бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и промывают в хо­лодной воде 2—3 раза. Для промывания используют душевые устрой­ства или ванны с проточной водой. Сульфитацию можно проводить в специальных машинах ПЛСК.

Для получения раствора бисульфита натрия в 1л холодной воды ра­створяют 16 г порошка пиросульфита натрия. Приготовленный раствор используют 10—12 раз, затем его выливают. После сульфитации карто­фель кладут в плетеные корзины, контейнеры или полиэтиленовые меш­ки и хранят без воды при температуре не выше 7°С не более 48 ч, а при комнатной температуре — не более 24 ч.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при темпера­туре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрыва­ют влажной тканью.

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5—10 см, накрыва­ют влажной тканью и хранят при температуре 2—12°С не более 3 ч.


Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техничес­ким условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, уп­ругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы. Запах — свойствен­ный свежему картофелю. Цвет — от белого до кремового. Поверхность — гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.

Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однород­ные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пя­тен и остатков кожицы. Поверхность — подсохшая, но не заветренная.

Лук должен быть упругим, чистым, целым. Окраска — свойственная сорту, без темных пятен и гнили.

§ 9. ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

При обработке овощей получают отходы, количество которых зави­сит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года. Нормы отходов приведены в табл. 1.

Таблица 1


Большое значение имеет рациональное использование отходов.

Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать. Из отходов картофеля получают крахмал. На небольших предприяти­ях для этого используют крахмалоотстойник. Он состоит из двух ящи­ков, поставленных друг на друга. Верхний ящик имеет сетчатое дно, а нижний — сливную трубу, расположенную выше дна. Отходы, полу­ченные при очистке и дочистке картофеля, измельчают, кладут на сет­ку верхнего ящика и промывают. Полученное крахмальное молочко стекает в нижний ящик, где зерна крахмала оседают на дно, а вода уда­ляется по сливной трубе. Крахмал, осевший на дне, промывают несколь­ко раз. Для получения крахмала на крупных предприятиях использу­ют агрегат АПЧО-1—5.

Сырой крахмал сушат при температуре не выше 50°С, так как при более высокой температуре крахмальные зерна клейстеризуются.

Из очисток свеклы приготавливают свекольный настой. Очистки хо­рошо промывают, измельчают, заливают водой, добавляют уксус, до­водят до кипения и дают настояться 15—20 мин, затем процеживают. Используют для подкрашивания борщей. Ботву ранней свеклы можно применять для приготовления свекольника.

Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов, соусов. Очищенные кочерыжки бело­кочанной капусты можно использовать для приготовления салата, бор­щей, щей. Очистки от спаржи промывают и добавляют при варке бульо­нов для ароматизации.

§ 10. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

В настоящее время выпускается продукция в виде полуфабрикатов, ку­линарных изделий высокой степени готовности, которые вырабатывают­ся предприятиями пищевой промышленности и заготовочными фабрика­ми. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям норматив­ных документов Российской федерации: закона "О защите прав потреби­телей", "О стандартизации", "Требованиям ГОСТа Р 50763 — 95", меди­ко-биологическим требованиям и санитарным нормам, иметь сертификат соответствия и удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается использо­вание продуктов с истекшим сроком годности (хранения), продоволь­ственное сырье, не отвечающее требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного


питания. Кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следую­щим основным признакам: виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов и пр.;

способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления — закуски, супы и пр.;

назначению — для диетического, школьного питания и др.;

консистенции — жидкие, густые, пюреобразные и др.

В ассортимент полуфабрикатов, поступающих на предприятия дого-товочные, в магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, входят све­жие овощи — очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой обработки и овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.

Полуфабрикат "картофель очищенный"поступает упакованным в ящики, фляги или пакеты из полиэтилена. Хранят его при температу­ре 2—7°С не более 48 ч.

Полуфабрикаты "морковь очищенная"и "свекла очищенная"посту­пают упакованными в деревянные ящики или плетеные корзины по 20 кг. При использовании тары без крышек овощи накрывают влажной тка­нью, чтобы предохранить от подсыхания и потемнения. Хранят при тем­пературе 2—4°С не более 24 ч.

Полуфабрикат "лук очищенный"поступает упакованным в ящики или корзины по 15—20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранят при температуре 2—4°С не более 24 ч.

Полуфабрикат "белокочанная капуста"поступает в корзинах или ящиках по 20 кг. Хранят 48 ч при температуре 2—4°С, накрыв влаж­ной тканью. Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промы­вают и используют так же, как и свежеочищенные овощи. На предприятия общественного питания поступают консервирован­ные овощи, выпускаемые пищевой промышленностью. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. В них сохранены витамины, минеральные вещества, органические кислоты.

Свекла натуральная и маринованнаяпоступает стерилизованная или быстрозамороженная. Представляет собой очищенные целые корнепло­ды или нарезанные кубиками, брусочками. Используют для гарнира к сель­ди, для приготовления борщей, свекольника, винегрета и других блюд.

Морковь натуральнаяпоступает стерилизованная или быстрозамо­роженная. Используют для приготовления салатов, холодных блюд, су­пов, соусов и вторых блюд. Отвар от моркови натуральной используют Для приготовления супов и соусов.


Пюре из щавеля и шпината представляет собой протертые до одно­родной консистенции листья щавеля и шпината. Используют для приго­товления первых и вторых блюд.

Набор для щей. Всостав набора входят: белокочанная капуста све­жая, морковь, лук репчатый. Овощи очищают, промывают и шинкуют соломкой. В набор включают мясо или кости. Подготовленные продук­ты укладывают в целлофановые пакеты.

Набор для борща. Всостав набора входят: свекла, капуста белоко­чанная свежая, морковь, лук; включают также мясо или кости. Обрабо­танные овощи шинкуют соломкой и расфасовывают вместе с мясом или костями в целлофановые пакеты.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Механическая кулинарная обработка сырья. Тепловая кулинарная обработка приготовление и отпуск блюд

У Эскулапа прославленного врача древности были всесильные помощницы дочка Гигиена и кухарка Кулина услаждавшая дни..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Требования к качеству. Сроки хранения

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Обработка капустных и луковых овощей
Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, бел­ки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загряз­

Обработка консервированных овощей
Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, уда­ляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую кап

Подготовка овощей для фарширования
Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажа­ны, помидоры и капусту. Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мел­кие). Обработанные кабачки нарезают поперек на

Обработка грибов
Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, вита­мины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для

Виды рыб, часто используемые в питании
Для приготовления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенны­ми являются следующие: окуневые — окунь, судак, ёрш, чоп, перкари

Обработка осетровой рыбы
Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами кост­ях пластинок-жучек. На предприятия общественного питания э

Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно за­чищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть дол­жна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвал­ке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучш

Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветрен­ная, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с крово­подтеками, косте

Кулинарной обработки
Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повы­шает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические ве­щества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только раз­мяг

Основные способы
Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жид­кости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры lOO^C или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют нашштные или стациона

Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки
Белки свертываются при температуре 70°С, выделяя при этом воду. Водорастворимые и солерастворимые белки (альбумины и глобулины) образуют при варке пену или хлопья на поверхности бульона или отва­ра

Рассольники
Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетариан­ские, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, с потрохами, с

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов — с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Эти супы готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. Если, супы

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
Для супов этой группы используют пшено, перловую крупу, рисовую, манную, овсяную; из бобовых — фасоль, горох, чечевицу.. Из мучных изделий используют макароны, рожки, лапшу, в том числе и до-

Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
Соусы с мукой приготавливают на бульоне — мясном, рыбном, грибном отваре, на молоке, сметане. К ним относят основной красный соус и егопроизводные, основной белый соус и его произв

Соусы белые на мясном бульоне
Соус белый основной.Для белого соуса (рис. 13) приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремоватого цвета. Гор

Соусы белые на рыбном бульоне
Основой рыбного белого соуса являются белая мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или из рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для с

Соусы яично-масляные
Соус польский.Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Масло сливочное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и з

Смеси масляные
Смеси масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сформованное и охлажденное. При отпуске масля

Общие правила варки каш
1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши. 2.Подготавливают крупу. 3.Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг г

Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Консистенция — мягкая, сочная. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, при

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги