Введение. 2 ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ 4 Растительные жиры. 7 Подсолнечное масло. 7 Оливковое масло. 8 Хлопковое масло. 8 Соевое масло. 8 Льняное и конопляное масло. 9 Горчичное масло. 9 Кукурузное масло. 9 Ореховое масло 9 Арахисовое масло. 9 ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ 10 Говяжий жир. 11 Бараний жир. 12 Свиной жир. 12 Жир домашней птицы. 13 Костный жир. 13 Жир морских животных и рыб. 13 Маргарин 13 Столовый маргарин. 14 Кухонный маргарин. 16 Список литературы 17 Введение. Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах.
Жир, входящий в состав клеточных структур, часто называют протоплазматическим или структурным в отличие от запасного, или резервного, который накапливается организмом в так называемых жировых депо. Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов A, D, E и жирных полиненасыщенных кислот.
Витамины А и D содержатся в жирах животного происхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных в растительных маслах преобладает витамин Е. Полиненасыщенные жирные кислоты линолевая и арахидоновая являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен.
Они выполняют важную роль в обмене веществ недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека. Линолевая кислота составляет до 50 и более всех жирных кислот, содержащихся в растительных маслах. Наиболее целесообразно в биологическом отношении содержание в жире 10 полиненасыщенных кислот, 30 насыщенных жирных кислот 60 мононенасыщенной олеиновой кислоты. Близки к указанному жирно-кислотный состав имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масло, а также некоторые виды маргаринов.
Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинаковая. На долю жиров должно приходиться около 30 калорийности дневного рациона человека, т. е. ежедневное потребление жиров с пищей должно составлять 90-100г. С учетом потребности организма в жирных полиненасыщенных кислотах 30 потребляемого жира должны составлять растительные масла и 70 животные жиры. Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма.
Потребность в фосфолипидах составляет около 5г. в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, а также синтезируется им. Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ.
Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей органи... Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пище... При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому прод... По своим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подраз... Его используют в холодных закусках, особенно в овощных кабачковая, бак...
Ореховое масло холодного прессования имеет светло-желтый цвет, приятны... ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ Вид животного, его возраст, упитанность, корма, место от... К широко применяемым в кулинарии животным жирам относятся говяжье, бар... е. При мокром способе вытопки сало-сырец заливается в котле водой и в так...
Немало жира у первосортных индеек, уток, кур. Особенно велика способность накапливать жир у гусей откормленные экзем... Он легко усваивается, плавится при низкой температуре гусиный жир, нап... Предприятия общественного питания должны снимать и вытапливать излишни... Жир гусей, индеек, уток, кур - отличный продукт.
Костный жир. К животным жирам также относят и постный жир. Постный жир выпаривается из чистых, свежих костей, освобожденных от остатков мяса, сухожилий и т. д. По внешнему виду этот продукт напоминает топленое коровье масло.
Консистенция костного жира жидкая, мазеобразная или плотная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачный, 2-го-мутный. Вкус и запах приятные, с легким привкусом поджаренной шквары.
Это настолько доброкачественный и полноценный продукт, что врачи счита... Основным сырьем для производства маргарина служат различные растительн... их переводят из жидкого состояния в твердое и дезодорации. В сливочном масле от 0,45 до 0,5 белка, в маргарине его от 0,5 до 1.На... К признакам доброкачественности столовых сортов маргарина относят одно...
Список литературы 1. Лобан Д. И. и др Кулинария, Воскресенье - М 1955, 91-102с. 2. Сиволап И. К. и др Книга о вкусной и здоровой пище М Фламинго, 1955 235-237с. 3. Баранов В. С Технология производства продукции общественного питания, Экономика М 1986, 29-44с.