Основні теоретичні відомості
Вуглеводи, органічні сполуки, молекули яких складаються з трьох хімічних елементів — карбону, гідрогену й оксигену у такому кількісному співвідношенні, що на один атом карбону припадає одна молекула води.
За хімічними властивостями вуглеводи є альдегідо — і кетоспиртами.
За будовою молекули вуглеводи поділяють на дві групи - прості і складні. Прості вуглеводи називають моноцукридами.
Складні вуглеводи поділяють на олігоцукриди (молекули містять від 2 до 9 мономерних ланок) і поліцукриди (їхні молекули містять понад 9 мономерних ланок).
Поліцукриди поділяють на гомополіцукриди (їхні молекули побудовані лише з моноцукридних ланок, наприклад крохмаль, глікоген, клітковина, інулін) і гетерополіцукриди ( у складі молекули крім моноцукридних ланок є залишки молекул інших речовин - сульфатної кислоти, ацетатної кислоти, метанолу). Гетерополіцукриди поділяють на глікозамінглікани (гіалуронова і хондроїтинсульфатна кислоти, гепарин, гепарин-сульфат) і глікополіцукриди (пектинові речовини, агар-агар, геміцелюлоза, гуміарабік, декстран).
Моноцукриди - група вуглеводів, молекули яких мають просту будову і які нездатні до гідролітичного розщеплення.
Більшість моноцукридів за елементарним складом відповідають молекулярній формулі CnH2nOn. Їх класифікують за наявністю у молекулах альдегідної і кетонової груп (альдози і кетози), кількістю карбонових атомів (тріози, тетрози, пентози, гексози), хімічною природою (нейтральні й кислі цукри, аміноцукри).
Моноцукриди - тверді кристалічні речовини, добре розчинні у воді, солодкі на смак, оптично активні. Вступають у хімічні реакції, характерні для альдегідо- і кетоспиртів. їх виявляють якісними і кількісними реакціям (Троммера, Селіванова, «срібного дзеркала»), вони зазнають різних видів бродіння.
Молекули моноцукридів залежно від умов середовища перебувають у вигляді відкритої (ациклічної, карбонільної) і циклічної (піранозної або фуранозної) форми, як таутомерні форми.