Внаслідок специфічності білково-протеїназног і вуглеводно-амілазного комплексів житнього борошна в процесі утворення з нього тіста колоїдні та біохімічні процеси відбуваються набагато інтенсивніше, ніж у тісті з пшеничного борошна.
Під час змішування житнього борошна з водою воно поглинає значно більше води, ніж пшеничне. Так, водопоглинальна здатність житнього борошна складає 78-82%, тоді як пшеничного до 70%.
Висока водопоглинальна здатність житнього борошна обумовлена швидким набуханням білків, підвищеною гідротаційною здатністю пентоназів, значна частина яких водорозчинна.
Оскільки значна частина білків житнього борошна необмежено набухає і не утворює клейковинного каркасу, у тісті формується в’язка рідка фаза. Основними її складовими є необмежено набухлі, пептизовані білки і водорозчинні пентонази.
Тверду фазу житнього тіста складають частково набухлі зерна крохмалю, що адбсочцували на своїй поверхні частину вільної води тіста, обмежено набухлі білки, нерозчинні пентонази, частинки оболонок. Така структура житнього тіста обумовлює його високу в’язкість і пластичність. Оскільки гліадин і глютенін житнього борошна не утворюють клейковинного каркасу, еластичність і пружність тіста незначні.