Характерною ознакою готовності виробу є колір його скоринки. Залежно від сорту борошна і виду виробів він буває від золотистого до темно-коричневого. Колір скоринки в процесі випікання змінюється. Тістова заготовка в пекарній камері прогрівається, починаючи з її поверхні. На початку прогрівання при досягненні поверхнею заготовки 60 °С поверхневий шар темнішає. Це явище пояснюють клейстеризацією крохмалю на поверхні тістової заготовки. При досягненні температури поверхні 100 °С і вище скоринка все більше забарвлюється. В інтервалі температур 130-170 °С колір скоринки змінюється від світло-жовтого до темно-коричневого.
Однією з причин потемніння скоринки є карамелізація цукрів і продуктів гідролізу крохмалю під дією високої температури і зневоднення скоринки. Але основною причиною забарвлення скоринки хліба, є утворення темнозабарвлених сполук внаслідок реакції меланоїдиноутворення.
Цю реакцію в 1912 році описав французький дослідник Майяр. Реакція меланоїдиноутворення являє собою окисно-відновну взаємодію без посередньо відновлюючих (редукуючих) цукрів і продуктів гідролітичного розпаду білків (амінокислот, пептидів, пептонів) з утворенням темнозабарвлених речовин — меланоідинів. Останні – це високомолекулярні, забарвлені в різні відтінки, речовини з молекулярною масою від 2000 до 30000. Ця реакція протікає в основному в скоринці, температура якої під час випікання досягає 180 °С.
Для одержання нормально забарвленої скоринки необхідно, щоб у тісті перед випіканням містилось не менше 2,5-3 % незброджених цукрів. Тому забарвлення скоринки тісно пов'язане з цукроутворювальною здатністю борошна і накопиченням низькомолекулярних азотистих речовин у тісті.
При випіканні житнього хліба реакція меланоїдиноутворення відбувається активніше внаслідок значно більшого вмісту цукрів і продуктів гідролізу білків у тісті з житнього борошна. Це обумовлює темніше забарвлення житніх сортів хліба.
Реакція Майяра протікає з утворенням більше 50 різних проміжних продуктів, серед яких — фурфурол, оксиметилфурфурол, редуктони з незамкненим ланцюгом, альдегіди, кетони тощо. •
Кількість ароматичних сполук, що утворюються під час випікання, залежить в основному від його тривалості та температури скоринки. Особливо помітно це при подовженому випіканні житнього хліба. Він набуває темного забарвлення і яскраво вираженого аромату.