Ферментні препарати (ФП) відносять до технологічних харчових добавок. Вони є композиціями ферментів з різними функціональними властивостями. У хлібопекарській промисловості їх застосовують з метою інтенсифікації біохімічних процесів, що відбуваються при бродінні тіста та вистоюванні тістових заготовок, а також під час випікання, покращання якості виробів та уповільнення процесу їх черствіння. ФП одержують шляхом мікробного синтезу. Продуцентами ФП є культури бактерій, дріжджів чи пліснявих грибів. Вплив ФП на характеристики тіста і якість хліба обумовлюється дією ферментів, що входять до їх складу, на крохмаль, білки, ліпіди, пентозани, клітковину борошна в тісті.
Найменування ферментних препаратів поєднує в собі скорочену назву основного ферменту, активність якого в препараті переважає, і видову назву мікроорганізму — продуцента. Так, препарат, в якому переважаючим ферментом є амілаза, синтезована плісеневим грибом називається Аміло-ризином ,а бактеріями - Амілосубтиліном. У назві препарату відображається спосіб культивування мікроорганізмів, ступінь очищення препарату і концентрація ферментів. З цією метою після назви препарату ставиться індекс. Наприклад, Амілоризин ПІ ОХ або Амілосубтилін Г20Х. В індексі літера П означає, що препарат одержано поверхневим методом культивування на твердих середовищах, а літера Г — глибинним вирощуванням у рідких середовищах. Літера X умовно позначає кількість ферменту, в стандартній (такій, що має точно визначену активність на одиницю маси) глибинній або поверхневій культурах. Цифра перед літерою X відображає ступінь очищення препарату. Промисловість виробляє очищені ФП з індексами ПІ ОХ і ПОХ, П15Х і Г15Х, П20Х і Г20Х, П25Х і Г25Х.
У харчовій промисловості дозволене використання лише очищених ферментних препаратів.ПАР уповільнюють клейстеризацію крохмалю, підвищують температуру клейстеризації, знижують міцність і уповільнюють старіння крохмального гелю, ослаблюють зв'язки між набухлими гранулами крохмалю внаслідок утворення комплексів з амілозою. При цьому знижується швидкість ретроградації крохмалю в процесі зберігання виробів. сповільнюється черствіння хліба.
Застосування ПАР ефективне й у випадку виробництва хліба із збагачувачами (соєвим борошном, білковими ізолятами, знежиреним сухим молоком). ПАР усіх видів можна вносити в опару чи тісто у вигляді водної дисперсії, жироводної емульсії чи розплаву з жиром.
У разі, коли борошно містить надмірно розтяжну клейковину. амілолітичні препарати доцільно добавляти разом з аскорбіновою кислотою або іншим поліпшувачем окисної дії.
Ці препарати рекомендується використовувати при виробництві пшеничних і житніх сортів хліба за різними технологічними схемами. Додають їх замість солоду в Заварки під час приготування рідких дріжджів, а також у житні закваски, в опари або тісто.
2 Поверхнево-активні речовини (ПАР, емульгатори) — це речовини, здатні адсорбуватися на поверхні розподілу фаз і знижувати поверхневий натяг. Молекули ПАР мають дипольну будову, тобто містять полярну групу з гідрофільними властивостями - (гідрофільну, карбоксильну або іншу) і неполярну групу (ліпофільну), що здебільшого є вуглеводневим радикалом.
На поверхні розділу фаз жир — вода молекули ПАР гідрофільною групою обернені до поверхні води, а гідрофобною — до поверхні жиру.
Завдяки своїй будові ПАР розміщуються на поверхні розподілу фаз і дозволяють регулювати властивості гетерогенних систем, до яких належить і тісто.
За хімічною природою харчові ПАР є похідними одно- і багатоатомних спиртів, моно- і дисахаридів, структурними компонентами яких є залишки кислот різної будови. Це ефіри моно- і дигліцеридів диацетил-винної і жирних кислот — Е 472е, моно- і дигліцеридів оцтової та жирних кислот — Е 472а, моно- і дигліцеридів молочної та жирних кислот — Е 472с та інші.
У тісті ПАР вступають у взаємодію з крохмальною фракцією борошна, білками клейковини, жировими компонентами. При цьому утворюються складні комплексні сполуки, що й обумовлює покращання структурно-механічних властивостей тіста і якості хліба.
Одним з ефективних ПАР, що укріплює клейковину, є ефір моногліцеридів з диацетилвинною кислотою — ДВК-ефір. ДВК-ефіри рекомендується додавати у кількості 0,3-0,5 %, залежно від сили борошна.
Фосфатидні концентрати, соєвий лецитин, взаємодіючи з білками тіста, знижують пружність клейковини, що сприяє збільшенню еластичності тіста. а отже, і питомого об'єму хліба.
Фосфатиди є емульгаторами. Адсорбуючись на частинках борошна в тісті, вони сприяють їх зв'язку з водою. Про це свідчить те, що кращі результати одержані при введенні в тісто жиру і фосфатидних концентратів у вигляді емульсії з водою.
Для приготування тіста застосовують соняшникові та соєві фосфатидні концентрати, соєвий лецитин. В Україні одержано соняшниковий лецитин. Фосфатидні концентрати додають у тісто в кількості 0,6-0,8 % до маси борошна. При виробництві хлібобулочних виробів з пшеничного борошна з соєвим лецитином особливо помітно покращується еластичність і пористість м'якушки. Об'єм хліба збільшується на 5-20 %, поліпшується аромат і сповільнюється черствіння виробів.