План
1. Характеристика пшениці, яку використовують для виробництва макаронних виробів.
2. Макаронні властивості борошна.
3. Біохімічні процеси при зберіганні борошна.
4. Біохімічні процеси, що відбуваються під час замішування тіста.
1. Характеристика пшениці, яку використовують для виробництва макаронних виробів.
Відомо біля 20 видів пшениці, з яких найбільше поширення отримали м'яка і тверда пшениці. На долю м'якої пшениці в нашій країні приходиться більше 90 % посівів і зборів, твердої - біля 7 %.
Зернівки м'якої і твердої пшениці відрізняються між собою за рядом при знаків: кольору, формі, стекловідності і ін. пшениця підрозділяється на типи, підтипи, класи і ґатунки. В основу поділення на типи покладені наступні признаки: ботанічний вид (м'яка або тверда), біологічна форма ( озима, які висівають восени, або ярова, яку висівають весною) і колір (червоно зернова або білозернова). Признаками для поділення пшениці на підтипи: колір зерна і ступень його стекловідності на зломі.
Багатовікова практика виробництва макаронних виробів показує, що найкращими макаронними властивостями володіє пшениця ярова тверда. Наприклад, "Харківська - 46", "Харківська - 93"; озима тверда: "Парус", "Одеська Ювілейна" та ін.
Для виробництва макаронних виробів хорошої якості можна використовувати ґатунки м'якої білозерної пшениці, які відрізняються високою стекловідністю великим вмістом білку тверда пшениця містить від 0,5 мг % (0,05 мг в 100 г зерна) каратиноїдних пігментів, які практично майже відсутні в м'якої пшениці. Саме ця властивість є одним з основних показників твердої пшениці як основної сировини для макаронною виробництва, так як фарбуючи каратиноїдні пігменти надають макаронним виробам привабливого янтарно-жовтого кольору.
Друга основна відмінність твердої .пшениці від м'якої - це структура ендосперма: щільний, стекловідний у твердої пшениці і рихлий, мучнистий у м'якої пшениці.