в процесі замісу відбувається поступове набухання крохмальних зерен крохмалю і білкових речовин борошна, а також рівномірне розподілення вологи по всі масі тіста. В перші хвилини торкання борошна і води основна маса води поглинається крохмалем. При подальшому перемішуванні йде поступове «відтягування» частини вологи білковими речовинами борошна, які зв'язують її не тільки адсорбціонно, але й осмотично. Саме осмотично зв'язана вода призводить до набухання білків, але внаслідок з дефіцитом вологи повного формування клейковини білками не відбувається. Тому макаронне тісто навіть після довготривалого перемішування інгредієнтів має вигляд сипкої маси окремих комочків і крихт. Клеючи властивості клейковини проявляються лише при подальшої обробці тіста - при його ущільненні в шнековій камері пресу.
При замісі тіста з крупчастого борошна (макаронного) вимагається більш тривале вимішування , ніж при замісі з порошкоподібного борошна (хлібопекарного), оскільки проникність вологи всередину щільних крупинок відбувається значно повільніше, ніж всередину дрібних частинок. Внаслідок цього, тривалість замісу тіста при виготовленні макаронних виробів з крупки повинна бути біля 20 хвилин.
Контрольні запитання :
1. Який тип пшениці використовують при виробництві макаронних виробів?
2. Які макаронні властивості повинно мати борошно для виробництва
макаронних виробів ?
3. Якими способами борошно доставляється я і зберігається на підприємстві ?
4. Які умови зберігання борошна на підприємстві ?
5. Які біохімічні зміни відбуваються при зберіганні борошна ?
6. Які біохімічні процеси відбуваються під час замішування макаронного тіста?