Цукор-пісок являє собою сипкий сухий продукт солодкого смаку, без грудок, що складає з однорідних кристалів. До цукру висувають наступні вимоги: смак солодкий без сторонніх присмаків і заходів, розчинність у воді повна, розчин повинен бути прозорим. Колір білий, блискучий . Кристали повинні мати розміри від 0,2 до 2,5 мм, бути однорідної будови, сипучими, не липкими, без грудок, з ясно вираженими гранями. Суха речовина повинна складати не менш ні на 99,75% із сахарози. Масова частка вологи цукру-піску не повинна перевищувати 0,15%.
Крохмальна патока являє собою солодку, в’язку, що не кристалізується, прозору речовину. Колір патоки залежить від ступеня очищення. Одержують її шляхом неповного гідролізу кукурудзяного або картопляного крохмалю. Патоку виробляють із різними значеннями речовин, що редукують. Випускається три основних види патоки: карамельна низькооцукрена з вмістом речовин, що редукують, 30-33%s карамельна з вмістом речовин, що редукують, 38-42%) для вищого сорту й 34-44% для першого сорту; глюкозна високооцукрена з вмістом речовин, що редукують, 44-60%о. Масова частка вологи патоки не повинна перевищувати 22%. Велике значення має кислотність патоки, тому що при нагріванні сахаропаточних розчинів відбувається гідроліз сахарози під впливом кислого середовища, створюваної за рахунок кислотності патоки. Титруєма кислотність для кукурудзяної патоки не вище 15 град, для картопляної - 25-27 град. При зберіганні необхідно стежити, щоб масова частка вологи патоки не підвищувалася. Розріджена патока під впливом дріжджів, що попадають із повітря, може піддаватися шумуванню. .
Крім крохмальної патоки можна застосовувати мальтозну патоку. її одержують шляхом гідролізу крахмаловмісної сировини (зерно кукурудзи) ферментами ячмінного солоду. Отримані гідролізати фільтрують із наступним уварюванням до масової частки вологи не більше 22%о. Мальтозна патока повинна бути без сторонніх заходів, мати солодкий (із солонуватим присмаком) смак, коричневий колір, масову частку вологи не більше 22%о, що редукують речовин не менш 65%, рН не нижче 5,5.
Мед. Мед натуральний - продукт переробки бджолами квіткового нектару. Кращим для використання в кондитерському виробництві є липовий і акацієвий мед. Мед солодше цукру. Вологість його 18%. Він складається (в %) із глюкози 36, фруктози 37 і сахарози 2, а також містить ароматичні білкові й мінеральні речовини, декстрини. У промисловості виготовляють штучний мед, що складається з рівних кількостей глюкози й фруктози. Мед і фруктозу використають при виготовленні пряників.
Молочна кислота одержують збродженням вуглеводовмісної сировини (цукру, крохмалю) молочнокислими бактеріями. Випускається в розчиненому виді 40- і 70%-вій концентрації або у вигляді пасти. У смаковому відношенні ця кислота гірше лимонної й виннокаменной.
Оцтова кислота випускається 3-, 6- і 8%-вій концентрації. При дозуванні в рецептурах варто враховувати міцність розчину оцтової кислоти і перед використанням розвести його водою.
Харчові барвники застосовуються для підфарбовування кондитерських виробів. Природні барвники - це кава, какао, шоколад, соки, жженка й барвники тваринного і рослинного походження. Синтетичні - нешкідливі кондитерські фарби, дозволені для використання Міністерством охорони здоров'я. Тартразин - порошкоподібний барвник помаранчево-жовтого кольору, добре розчиняється у воді, слабко у спирті і не розчинний в жирах. Індигокармін - паста синювато-чорного кольору. Кармін - червона фарба, одержувана з комах, що живуть у тропіках. Сафлор одержують із квіткових пелюстків. Містить два барвники : жовте і червоне. Жовте одержують шляхом кип'ятіння сафлору у воді або в жирах, а червоне - у спирті або лузі. Перерахованими вище барвниками можна фарбувати будь-які напівфабрикати.
Драглеутворювачі з давнини використають для одержання
драглеподібної структури мармеладу й желейних цукерок, а також для стабілізації пінної структури пастильних виробів, корпусів збівних цукерок, зефіру й т.п.
Пектин (Е 440) - натуральна речовина, що знаходиться в плодах, стеблах і коріннях багатьох рослин. У цей час пектини екстрагують з яблучних вичавок, шкірки цитрусових плодів і ін. Пектин являє собою білий порошок, що утворює у воді колоїдним розчин великої в'язкості. Він утворює студні в присутності кислоти й цукру.
Агар-агар або агар (Е 406) - суміш полісахаридів агарози й агаро-пектину - застосовується в кондитерської промисловості в якості драглеутворювача. Агар одержують із багряних морських водоростей, що ростуть у Білому морі й Тихому океані. У холодній воді агар практично не розчиняється, але добре набухає, а в гарячій воді розчиняється з утворенням колоїдного розчину, при остиганні перетворюється в міцний студень.
Агароид (чорноморський агар)- - ця желююча речовина, одержана в нашій країні з водоростей філофора, що ростуть у Чорному морі. Агароид має більше низьку желируючу здатність-у порівнянні з агаром.
Фурцелларан (Е 407) - полісахарид, отриманий з морської водорості фурцелларії. По вмісту сульфоксільних груп він близький до агароїду. Желатин - харчовий продукт тваринного походження. Його виготовляють з костей тварин або з луски риб.