Основною сировиною для виробництва шоколаду й шоколадних виробів служать какао-боби і цукор. Практично на всіх стадіях технологічного процесу какао-боби і цукор , какао терте або шоколадні маси піддаються інтенсивній механічній і тепловій обробкам, які сприяють протіканню фізико-хімічних та біохімічних процесів, які допомагають формуванню необхідні структури, фізико-хімічних і органолептичних властивостей готового продукту.
Основними стадіями одержання напівфабрикату шоколадного виробництва - какао тертого є:
Жаріння какао-бобів
↓
Одержання і обробка какао-крупки
↓
Розмел какао-крупки
При жарінні какао-бобів відбувається ряд процесів:
* вміст вологи зменшується від 6,0-8,0% до 2,0-3,0%;
* структурні зміни. Наприкінці жаріння температура оболонки
досягає 135°С, а вологість не більше 0,2% , що вказує на повну денатурацію
білків. Оболонка стає твердою, пористою, тендітною, вона легко
дробиться й відокремлюється від ядра;
* біохімічні зміни всіх складових частин какао-бобів (органічних кислот, цукрів, білків і амінокислот, дубильних, барвних, речовин, ліпідів і т.д.)
Умови термічної обробки вибираються залежно від специфічних властивостей какао-бобів, їхнього сорту, призначення, ступеня ферментації, способу сушіння, вмісту вологи, розмірів, форми. Важливу роль при цьому відіграють температура, тривалість нагрівання, рн середовища, кисень повітря, вміст органічних кислот і води.
Висока температура при жарінні та кисле середовище створюють сприятливі умови для кислотного гідролізу сахарози з утворенням глюкози й фруктози, які вступають у реакцію з вільними амінокислотами (меланоїдиноутворення), що впливає на смак, аромат, і фарбування какао продуктів.
Білки, як уже сказано вище, перетерплюють денатурацію. Зменшується кількість амінокислот з однієї сторони за рахунок того, що вони вступають у реакцію меланоїдиноутворення, а з іншої сторони за рахунок протікання ферментативних процесів. Так, зниження тирозину пояснюється його окисленням під дією ферменту 0-дифенолоксидази (тирозинази), що бачимо. залишається в активному стані, особливо в товарних какао-бобах. Окислення тирозину супроводжується утворенням темнозабарвлених з'єднань меланів, що викликають потемніння какао-бобів при жарінні..
Якісний склад фенольних з'єднань не міняється. Кількісні зміни залежать від режимів жаріння. Зазначені зміни відбуваються внаслідок їхнього окислення. Ці процеси протікають не тільки під дією високо температури, але і ферменту О-дифенолоксидази Відбуваються також зміни власних барвних речовин, що відносяться до групи антоціанів. Це глікозити, при нагріванні яких у присутності кислої або ферментів вони розщеплюються на цукри і агінкон, який зветься антоцианідином. Антоцианідини надають какао-бобам фіолетове забарвлення.
Пі термічній обробці какао-бобів трохи змінюються ліпіди. Змінюється фракційний склад, а саме зменшується кількість вільних ліпідів. Відбуваються гідролітичне розщеплення какао масла. Частина какао масла (0,2-0,6% до сухої речовини) переходить з ядра в оболонку.
Контрольні запитання:
1. Яка основна сировина використовуються в кондитерському виробництві?
Який її хімічний склад ?
2. Яка додаткова сировина використовується в кондитерському
виробництві ? Яки її хімічний склад ?
3. Які біохімічні зміни відбуваються під час виробництва шоколадних
виробів (на стадії жаріння какао-бобів) ?