Білкова цінність хлібних виробів

Білки в організмі людини є головною складовою клітин всіх органів і тканин, вони виконують пластичну, каталітичну, гормональну, транспортну та інші функції. Організм людини не має резервів білка. Єдиним постачальником їх є білки харчових продуктів, тому вони належать до незамінних компонентів їжі.

Рослинні та тваринні білки мають різну біологічну цінність, що пов'язано зі збалансованістю їх за амінокислотним складом. Рослинні білки, на відміну від тваринних, характеризуються низьким вмістом лізину, лейцину, треоніну, метіоніну, триптофану і високим вмістом глютамінової кислоти.

Біологічна цінність білків хлібних виробів за амінокислотним скором, не досить висока, таблиця 6.2. Так, амінокислотний скор білків батонів з пшеничного борошна І сорту за лізином становить лише 41%. У білках хліба з пшеничного бо­рошна II сорту амінокислотний скор за цією амінокислотою дещо кращий, але все ж не оптимальний — 50 %.

 

Таблиця 6.2.Вміст незамінних амінокислот в білках хліба.

 

 

 

	Хліб з борошна	Батони нарізні	Хліб з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 11 сорту (60:40)
Амінокислоти	житнього обдирного	пшеничного II сорту	9 пшеничного борошна і сорту
	вміст,	скор, %	вміст.	скор, %	вміст,	cкоp, %	вміст,	скор, %
валін	5.40		5,54		5,24		5,37
Ізолейцин + лейцин	10,49		10,66		10,29		10,56
Лізин	3,72		2,77		2,26		3.50
Метіонін ♦ цистин	2,55		1,88		1,89		2,34
Триптофан	0,45		0,54		0.54		0,51
Треонін	3.38		3,04		2,52		3,23	ВІ
Фенілаланін + тирозин	6,53		7,33		6.94		6,89

 

Білки хліба з житнього обдирного, борошна і суміші його з пшеничним вигідно відрізняються від білків хліба з пшеничного борошна за вмістом лізину, метіоніну, треоніну, але містять менше триптофану. Якщо головною лімітуючою амінокислотою в білках хліба з пшеничного борошна є лізин, то з житнього об­дирного борошна і суміші його з пшеничним — триптофан. Для підвищення біологічної цінності хлібних виробів необхідно збагачувати їх білками, багатими на лізин, метіонін, триптофан.