Жири харчових продуктів є ефективним джерелом енергії, їх складові служать будівельним матеріалом для біосинтезу ліпідних структур в організмі, входять до складу мембран клітин.
У процесі харчування жири і вуглеводи частково замінюють один одного. Жири у простому за рецептурою хлібі з обойних сортів борошна складають невелику частину, всього біля 1-1,3%. Ще менше їх міститься у виробах з сортового борошна. Жири хліба, представлені в основному ненасиченими жирними кислотами, фосфоліпідами, які відносять до біологічно активних сполук. їх вміст у загальній кількості кислот складає приблизно 75 %.
У раціоні харчування хліб є одним із основних джерел забезпечення організму цими складовими. За рахунок хлібних виробів потреба організму в ненасичених жирних кислотах забезпечується на 30-40 %.
Здобні та булочні вироби, до рецептури яких входять жири, мають значно вищу енергетичну цінність, ніж вироби, в рецептурі яких не передбачені жири, але вміст поліненасичених жирних кислот у виробах, що містять маргарин, масло вершкове, невисокий. Це пояснюється тим, що рослинні олії: соняшникова. кукурудзяна, соєва, гірчична — містять 51-60 % поліненасичених жирних , кислот, а маргарин — 26 %, масло вершкове — лише біля 1,0%.