Вітамінна цінність хлібних виробів

Вітаміни — це високоактивні сполуки, що не синтезуються в організмі, а якщо й синтезуються, то в недостатній кількості і тому повинні надходити з продуктами харчування. Вітаміни належать до незамінних факторів харчування, вони не є джерелом енергії.

В організмі людини вітаміни виконують роль каталізаторів біохімічних процесів, беруть участь у регулюванні обміну речовин, підсилюють опір організму шкідливим факторам. Нині вивчено близько 20 сполук, які віднесено до вітамінів.

Вітаміни у хліб надходять з борошном, дріжджами та іншими, складовими рецептури. Оскільки в зерні найбільша частина вітамінів міститься в алейроновому шарі та зародку, у сортовому борошні й виробах з нього їх вміст значно менший, ніж у виробах з борошна високих виходів (табл.6.3).

Таблиця 6.3.Вміст вітамінів у хлібі з різких сортів борошна, мг/100 г

Продукт	Вітамін Е	Тіамін В₁	Рибофлавін В₂	Пантотенова кислота	Піродоксин В₆	Ніацин РР
Хліб житній з обойного борошна	2.20	0,18	0,11	0,60	0,17	0,67
Хлібпшеничний з обойного борошна	3,20	0,23	0,09	0,46	0.29	3,40
Хліб пшеничний з борошна І сорту	3,00	0,23	0,11	0,46	0,29	3.10
Хліб пшеничний з борошна І сорту	1,96	0,16	0,05	0,29	0,13	1,54
Покриття добової потреби		при вживанні 300 г виробів, %.
Хліба житнього з обойного борошна
хліба пиївничного з обойного борошна
хліба пшеничного з борошна II сорту
хліба пшеничного з борошна І сорту
хліба пшеничного з борошна вищого сорту

У процесі випікання хліба вітаміни втрачають у середньому 15-30 % своєї активності. Хліб з обойних сортів борошна багатий на вітамін Е і покриває значну частину потреби людини в таких вітамінах, як В,, В₆, РР, в меншій мірі — вітамінах В₂ і В₃. Так, при добовому вживанні 300 г хліба з борошна І сорту потреба у рибофлавіні (В_г) забезпечується лише на 4 %, а в пантотеновій кислоті (Вз) — на 7 %. Вітамінів А, С і 0 взагалі немає в зернових продуктах і виробах з них. У зернових міститься незначна кількість каротиноїдів, які в організмі людини перетворюються у вітамін А.