Горіхи і олійне насіння

У кондитерському виробництві використовують фундук, горіх ліщини, мигдаль, ядро абрикосів, волоські горіхи, фісташки, арахіс, кешью, а також насіння кунжуту, соняшника і сої. їх застосовують для приготування пралинових, марципанових мас, у розтертому вигляді - начинок для карамелі. У цілому й дробленому виді горіхи вводять в шоколад, цукеркові маси, східні солодощі. Семена олійних культур застосовують у виробництві халви.

Піноутворювачі

Піноутворювачі використають, для виробництва пастили, зефіру, збівних цукерок, збівних начинок для карамелі, східних солодощів. Застосовують яєчний білок, піноутворювач з білків молока, коров’ячий альбумін; для виробництва халви застосовують екстракт мильного кореня. Яєчний білок застосовують як у свіжому виді, так і консервований. Мильний корінь - це корінь рослини мильнянки. Кореневища і корінь містять 4-15% пенообразователя сапоніну. Сапоніни знижують поверхневий натяг рідини, тому їхні розчини здатні давати рясну стійку піну. Допоміжні матеріали

Парафін використають як основний компонент глянцю для драже й карамелі. Його також застосовують для запобігання прилипання кондитерських мас до різних поверхонь і для парафінування паперу, який використовують як підвертку (етикетки) при завертці кондитерських виробів. У кондитерської промисловості можна використовувати тільки високоочищенний парафін марш П-Г. Він являє собою білу кристалічну масу.

Віск - жироподібна речовина переважно рослинного або тваринного походження. Використовують , в основному, бджолиний віск для тих же цілей, що й парафін.

Тальк - застосовують тільки марки А, спеціального очищення. Служить антиадгезійним засобом.

Смакові і ароматизуючи продукти.

Для надання аромату й смаку у вироби додають натуральні або синтетичні ароматичні смакові речовини. До натуральних відносять ароматизатори, отримані з

продуктів переробки бобів, какао, кави, фруктово-ягідних сиропів та ін. Синтетичними вважаються ароматизатори, отримані хімічним методом.

Пряності. Висушені й здрібнені частини рослин, що містять ароматичні речовини, широко використовуються при виготовленні борошняних кондитерських виробів, особливо пряників. Вони надають виробам специфічний аромат і смак.

Кориця - кора коричного дерева, має гіркуватий смак і пряний захід, які пояснюються наявністю в ній ефірних масел (3,5-5 %). Додається при виготовленні деяких видів тіста, начинок, при варінні варення з малоароматичних плодів.

Гвоздика - висушені квіткові бруньки гвоздикового тропічного дерева. Містить до 14% ефірних масел. Застосовується при виготовленні пряники; і фруктових начинок.

Перець запашний - круглі зерна із шорохуватою поверхнею. Аромат нагадує корицю, гвоздику й мускатний горіх. Містить до 4 % ефірних масел.

Мускатний горіх - ядро плода тропічного мускатного дерева яйцеподібної форми. Має приємний специфічний аромат і пекучий смак. містить до 15% ефірних масел.

Кардамон - висушені недоспілі плоди у формі коробочок, що містять 9-18 насінь. Має пряний запах, пекучим гіркуватим смаком, що обумовлено вмістом 8 % ефірних масел.

Імбир - висушені кореневища тропічної багаторічної рослини. Має приємний специфічний аромат і пекучий смак, обумовлені вмістом до 3 % ефірних масел.

Кмин - насіння дворічної рослини довгасто-овальної форми. Має сильний аромат і пряно-гіркуватий смак, містить до 6% ефірних масел. Використовують для посипання виробів.

Ваніль - недоспілі стручки тропічної рослини довжиною 12-25 див з характерним сильним ароматом, обумовленим наявністю ваніліну (до 3%) і інших ароматичних речовин. Використають ваніль у меленому виді або у вигляді спиртового екстракту для ароматизації кремів і начинок. Ванілін синтетичний продукт, являє собою білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом. Аромат ваніліну настільки сильний, що його треба класти у виріб дуже мало. Тому, щоб забезпечити дозування, варто застосовувати розчин ваніліну або ванільну пудру.

Виноградні вина й коньяк. Застосовуються для ароматизації кремів. желе. Використають вина столові, кріплені, ароматизовані.

Смакові продукти

Какао - порошок, одержують шляхом здрібнювання й часткового знежирення какао-бобів. Порошок містить жиру 14 %, вологість не більше 7,5%), володіє характерним для какао смаком і ароматом. Застосовується при виготовленні тіста і кремів.

Кава натуральна мелена одержують шляхом обсмажуваннями і здрібнювання насінь тропічного кавового дерева. Вологість 7%, кількість розчинних у воді екстрактивних речовин 20-30%). Використають кава у вигляді водної витяжки для надання кавового смаку кремам і тесту.

Сіль поварена поліпшує смакові якості виробів. Являє собою кристалічний хлористий натрій, розчинний у воді. Харчові кислоти. Віннокам'янна кислота одержують з відходів виноробства при виготовленні виноградних вин, має вигляд безбарвних кристалів або порошку.

Лимонна кислота одержують шляхом збродження цукру грибком або виділенням з лимона. Завдяки приємному аромату його вживають також для ароматизації сиропів і в національних кондитерських виробах (пахлава й ін.). Він повинен бути густої консистенції, без стороннього смаку й запаху.