Яйця. Висококалорійний продукт, широко застосовуваний при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні й інші речовини. Яйця завдяки своїм властивостям поліпшують смак виробів, надають їм пористість. Білок яйця має сполучні властивості, є гарним піноутворювачем, утримує цукор. Цим пояснюється його застосування при виробництві кремів, зефіру, повітряного й деяких інших видів тіста. Обсяг білка при збиванні збільшується в 7 разів, додавання цукру знижує обсяг
1,5 рази. Жовток яйця містить вітаміни (А, В, Д и Е) і лецитин, завдяки яком) є гарним емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє одержати в рідкому тесті стійку емульсію з води й жиру, що використається при виготовленні вафель і печива. Жовтки поліпшують структуру тіста, надають ніжний смак виробам.
Яєчний меланж представляє собою суміш яєчних білків і жовтків, або окремо білків або жовтків, заморожених у жерстяних банках при температурі від -18 до -25 °С. Розморожують меланж безпосередньо перед використанням.
Яєчний порошок готують з суміші білків і жовтків. Він містить не більше 6-7 % вологі і легко відновлюється.