За хімічним складом ліпіди поділяють на прості та складні. До простих слід віднести нейтральні ліпіди, які є похідними вищих жирних кислот, спиртів та альдегідів – ацилгліцероли, алкілацилгліцероли, плазмалогени, естери діолів та холестеролу, воск.
До складних ліпідів відносять фосфоліпіди (фосфогліцериди), що містять у молекулі залишки гліцерилу, вищих жирних кислот, фосфатної кислоти, аміноспиртів холіну або етанол аміну, а також сфінголіпіди, які характеризуються наявністю в молекулі залишку аміноспирту (сфінгозинової основи).
Ліпіди є важливим компонентом їжі, визначають їх харчову цінність і смакові якості. Надзвичайно важлива роль ліпідів у процесах харчової технології.
Псування зерна і продуктів його переробки при зберіганні у першу чергу пов’язано зі зміною його ліпідного комплексу.
До складу ліпідів входять насичені та ненасичені жирні кислоти. Насичені жирні кислоти мають нерозгалужений карбоновий ланцюг і мають парну кількість атомів Карбону.
Найбільш поширені в ліпідах насичені кислоти:
масляна СН3-(СН2)2-СООН;
капронова СН3-(СН2)4-СООН;
пальмітинова СН3-(СН2)14-СООН;
стеаринова СН3-(СН2)16-СООН.
Ненасичені жирні кислоти містять подвійні або потрійні зв’язки.
Найбільш поширені кислоти:
олеїнова
(один подвійний зв’язок ) С17Н33СООН;
лінолева
(два подвійних зв’язки ) С17Н31СООН;
ліноленова
(три подвійних зв’язки ) С17Н29СООН;
арахідонова
(чотири подвійних зв’язки ) С19Н31СООН.
Із сполук спиртової породи в ліпідах найбільш поширений триатомний спирт гліцерол (гліцерин).