Вуглеводи – органічні сполуки, які найчастіше складаються з трьох хімічних елементів – вуглецю, водню і кисню. Відомі багато сполук, що містять, окрім цих трьох елементів, також фосфор, сірку і азот.
Вуглеводи широко поширені в природі. Вони утворюються в рослинах у результаті реакцій фотосинтезу і складають 80 – 90% їх сухої маси. В організмі тварин вуглеводи піддаються механічній і хімічній переробці. В середньому в організмі тварин міститься 1 – 2% вуглеводів в перерахунку на суху речовину.
Значення вуглеводів багатогранно. Так, вони є основою структури рослинної клітини, використовуються в енергетичних процесах і відкладаються у вигляді запасних поживних речовин (крохмаль). В організмі тварин і людини є головним джерелом хімічної енергії. Окремі органи задовольняють свої потреби в основному в результаті розщеплення глюкози: головний мозок – на 80%, серце – на 70 – 75%. Вуглеводи відкладаються в тканинах тваринного організму у вигляді запасних поживних речовин (глікоген). Деякі з них виконують опорні функції (гіалуронова кислота), беруть участь в захисних функціях, затримують розвиток мікробів (мукополісахариди слизу), служать хімічною основою для побудови молекул біополімерів, є складовими частинами макроергічних сполук і т.д.
За хімічними властивостями вуглеводи є альдегідо- і кетоспиртами. За будовою вуглеводи ділять на дві групи – прості, або моносахариди, і складні, або, полісахариди.