Ліпідний обмін порушується при багатьох інфекційних, інвазивних і незаразних хворобах. Часто причиною порушення обміну є неправильно складені раціони. Патологія ліпідного обміну спостерігається при порушенні нейрогуморальної регуляції процесів перетравлювання, всмоктування, біосинтезу і ліполізу ліпідів в цілому і різних груп окремо. Так, при гіпофункціях передньої частини гіпофіза, щитовидної залози, статевих залоз виникають патологічні відкладення жиру. При гіперфункціях щитовидної залози і мозкового шару наднирників відбувається підвищений розпад жирів і різке схуднення організму.
При зниженому синтезі ліполітичних ферментів травними залозами і зменшенні секреції жовчі (фасциолез, гепатити) порушуються процеси перетравлювання і всмоктування ліпідів. Це призводить до виділення неперетравлених ліпідів.
Відсутність у раціоні ліпотропних речовин (холіна і метіоніна) викликає жирове переродження печінки, відсутність жиророзчинних вітамінів зменшує всмоктування, знижує секрецію жовчі, веде до появи дерматитів.
Ліпідний обмін порушується при кетозах. Вони виникають при цукровому діабеті, гепатитах, різних отруєннях. Їх причиною може бути неправильно складений раціон. Так, кетози з'являються при підвищеному маслянокислому бродінні в шлунку і після тривалого голодування. В крові різко зростає вміст кетонових тіл, недоокислених продуктів жирового обміну: ацетооцтової і b-оксимасляної кислот, ацетону. Виникає ацетонемія. При кетозах виникає ацидоз, зменшується вміст глюкози в крові.
Часто зустрічаються порушення обміну холестерину. У хворих виникає надлишок холестерину в крові – гіперхолестеринемія. У внутрішніх органах, особливо в тканинах печінки, спостерігається підвищене відкладення холестерину. Виникає холестериновий цироз печінки. З'являється жовчно-кам'яна хвороба, коли в жовчних ходах і жовчному міхурі відкладається жовчне каміння, що складається на 90 – 99% з холестерину. У ряді випадків на внутрішніх стінках кровоносних судин, особливо артерій, відкладаються частинки холестерину і інших речовин. Це призводить до втрати судинами еластичності, закриттю їх просвіту і виникненню атеросклерозу, а у результаті – до розривів судин, виникненню інфарктів і інсультів, обширних крововиливів.
Іноді спостерігається патологічне відкладення в тканинах центральної нервової системи, селезінки і печінки гангліозидів.
Лекція № 12. Обмін білків.
Обмін білків – центральна ланка всіх біохімічних процесів, які лежать в основі існування живого організму. Інтенсивність обміну білків характеризується балансом азоту, оскільки основна маса азоту організму доводиться на білки. При цьому враховується азот їжі, азот організму і азот продуктів виділення. Баланс азоту може бути позитивним (відбувається надбавка у масі і затримка азоту в організмі), рівним нулю або спостерігатися азотна рівновага (з організму виводиться стільки ж азоту, скільки й поступає) і негативним (розпад білків не компенсується білками їжі). Це слід враховувати при складанні раціонів. Баланс азоту характеризується білковим мінімумом – найменшою кількістю білка в харчовому раціоні, яка необхідна для збереження в організмі азотної рівноваги.
Білки раціону ділять на повноцінні і неповноцінні. Повноцінний білковий раціон містить залишки незамінних амінокислот, які не можуть синтезуватися організмом людини і тварин: валін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан і фенілаланін. До умовно незамінних амінокислот відносять гістидин (частково синтезується мікрофлорою в харчовому каналі). Решта амінокислот – замінні і можуть синтезуватися в організмах: аланін, аспарагінова і глутамінова кислоти, серин. П'ять амінокислот вважають частково замінними – аргінін, гліцин, тирозин, цистин і цистеїн. Імінокислоти пролін і оксипролін можуть синтезуватися в організмі людини і тварин.
У різних харчових продуктах міститься неоднакова кількість білків, у %: боби гороху – 26; дріжджі – 16; боби сої – 35; зерно пшениці – 13; картопля 2,0 – 5; кукурудза – 9,5; капуста – 1,1 – 1,6; рис – 7,5; морква – 0,8 – 1; буряк – 1,6. Багаті повноцінними білками продукти тваринництва, у %: яловичина – 21,5; баранина – 19,8 – 25; сир – 20 – 36; яйця – 12,6; свинина – 16,5; молоко коров'яче – 3,5; риба – 19 – 20; масло коров'яче – 0,5.
Еталоном повноцінного білка є казеїн, що містить всі незамінні амінокислоти. При складанні раціонів слід враховувати амінокислотний склад білків.