Структурные различия между полисахаридами определяются:
- строением моносахаридов, составляющих цепь
- типом гликозидных связей, соединяющих мономеры в цепь
- последовательностью остатков моносахаридов в цепи.
В зависимости от строения остатков моносахаридов полисахариды делятся на гомополисахариды, макромолекулы которых состоят из моносахаридных остатков одного вида, гетерополисахариды содержат разные моносахариды.
В зависимости от выполняемых функций ПС делят на 3 группы:
- резервные ПС, выполняющие энергетическую роль. Эти ПС служат источником глюкозы. ПС менее растворимы чем моносахариды, следовательно они не влияют на осмотическое давление и поэтому могут накапливаться в клетке, например, крахмал – в клетках растений, гликоген – в клетках животных;
- структурные ПС;
- ПС, входящие в состав межклеточного матрикса, принимают участие в образовании тканей, а также в пролиферации и дифференцировке клеток. ПС межклеточного матрикса водорастворимы и сильно гидратированы.
К гомополисахаридам относятся крахмал, гликоген, клетчатка.
Крахмал – главный резервный полисахарид растений, образуется в растениях в процессе фотосинтеза и запасается в клубнях картофеля, зернах злаковых растений до 45%от массы сухого вещества. Крахмал представляет собой смесь двух полисахаридов, построенных из остатков альфа, D-глюкопиранозы: амилозы (10-20%) и амилопектина (80-90%), общая формула крахмала (С6Н10О5)n.
Амилоза имеет линейное строение, остатки ?, D- глюкопиранозы в ней соединены с помощью ? (1> 4) гликозидных связей.
Длина цепей 200-300 звеньев молекулярная масса 160 тыс Д. Макромолекула амилозы свернута в спираль.
Синяя окраска при добавлении йода к раствору крахмала обусловлена наличием такой спирали.
Амилопектин – разветвленный полисахарид с молекулярной массой около 1 млн. Да примерно через 20-25 моносахаридных звеньев у него имеются точки ветвления, образованные альфа (1> 6)-гликозидными связями. Коллоидные растворы амилопектина дают с йодом красно-фиолетовое окрашивание.
Гликоген – представляет главный энергетический и углеводный резерв человека и животных. Особенно велико его содержание в печени (до 10%) и мышцах (до 4 %).
Гликоген – это разветвленный полимер, образованный остатками ?, D-глюкопиранозы. В цепи связи между ними ? (1> 4)-гликозидные, а в точках ветвления альфа (1> 6)-гликозидные, т.е. гликоген напоминает амилопектин, однако он имеет большую степень ветвления чем амилопектин и придает ему большую компактность. Молекулярная формула гликогена (С6Н10О5)n.
Целлюлоза (клетчатка) – основной структурный полисахарид растений. Она нерастворима в воде, химически инертна. Целлюлоза состоит из остатков бета – глюкопиранозы. Связи между ними ? (1> 4)-гликозидные. Целлюлоза не перваривантся в организме человека, так как в пищеварительном тракте нет ферментов, гидролизующих ? (1> 4)-гликозидные связи, однако она необходима как компонент для нормального пищеварения.