Липиды – это разнообразная по строению группа органических веществ, у которых общее свойство – гидрофобность. Жиры – триглицериды – являются самой компактной и энергоемкой формой хранения энергии.
Глицерофосфатиды имеют гидрофобную часть, образованную чаще всего радикалами жирных кислот, и гидрофильную часть – остаток фосфорной кислоты, аминоспиртов, аминокислот.
Основные факторы переваривания липидов и жиров:
1. Липазы – ферменты, расщепляющие жиры и условия для проявления их оптимальной активности.
2. Эмульгаторы (детергенты) – вещества, понижающие поверхностное натяжение и предупреждающие склеивание частиц жира. Липазы могут гидролизовать только эмульгированные жиры.
В ротовой полости таких факторов нет, поэтому переваривания жиров не происходит. В желудке есть липаза, но очень мало (т.к. среда кислая, а оптимум для липазы – щелочная среда), нет эмульгатора. Поэтому в желудке расщепляются только эмульгированные жиры (молоко, яичный желток).
Основное место переваривания жиров – кишечник, где имеются все необходимые для этого процесса условия: ферменты, образующиеся в поджелудочной железе и стенками кишечника, рН среды – слабощелочная. Мелкие капли жира углекислым газом и перистальтикой раздробляются на еще более мелкие, а затем эмульгируются при участии желчных кислот и моноацилглицеридов. В этих условиях триглицериды гидролизуются липазой на 90-97%, при этом 40% расщепляются полностью, а 50-75% расщепляются до моноацилглицеридов (эфир глицерина с одной жирной кислотой), оставшийся не переваренный жир выводится наружу.
Глицерофосфатиды гидролизуются фосфолипазами на глицерин, жирные кислоты, азотистое основание и фосфорную кислоту.
Таким образом, в результате переваривания образуются: глицерин, моноглицерины, фосфорная кислота и азотистые основания, которые всасываются в стенку кишечника как водорастворимые вещества.
Жирные кислоты, холестерин, и другие жирорастворимые вещества всасываются при участии парных желчных кислот, которые переводят жирорастворимые вещества в водорастворимые. Большая часть желчных кислот конъюгирована с глицином или таурином. По химической природе желчные кислоты являются производными холановой кислоты:
Желчные кислоты представляют собой основной конечный продукт метаболизма холестерина.
В желчи человека в основном содержатся холевая (3,7,12-триоксихола-новая), дезоксихолевая (3,12-диоксихолановая) и хенодезоксихолевая (3,7-диоксихолановая) кислоты (все гидроксильные группы имеют α-конфи-гурацию и поэтому обозначены пунктирной линией):
При взаимодействии её с глицерином или таурином образуются парные желчные кислоты