Значение влаги в пищевых продуктах

Все темы данного раздела:

Химия пищеварения
Совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением в организме веществ, входящих в состав пищи называется пищеварением. Питание включает последовательные процессы поступления, перевариван

Удовлетворение потребностей организма в оптимальном количестве и соотношении пищевых веществ.
3. Режим питания. Соблюдение определенного времени и числа приемов пищи, рациональное распределение пищи при каждом приеме. Баланс энергии. Энергия, котор

Определение энергетической и пищевой ценности продуктов питания
На основании норм потребности человека в основных пищевых веществах и данных о химическом составе пищевых продуктов можно рассчитать пищевую ценность продукта, а также составить индивидуальный раци

Неферментативные превращения белков
  Белки находят применение в производстве пищевых продуктов не только как питательные ингредиенты, они обладают специфическими свойствами – функциональными свойствами, которые обеспеч

Ферментативный гидролиз белков
  Гидролиз белков осуществляют протеолитические ферменты. Большое разнообразие протеолитических ферментов связано со специфичностью их воздействия на белок. Место при

Пищевая ценность белков
  Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава по содержанию незаменимых аминокислот. В эту группу входят аминокислоты, которые не синтезирую

САХАРОЗА
  В состав трегалозы входит α -D-глюкопираноза связь 1,1. Трегалоза входит в состав углеводов грибов и редко встречается среди растений. Полисахариды второго пор

КРАХМАЛ
  Целлюлоза или клетчатка состоит из остатков ß-D-глюкопиранозы связь 1,4. Целлюлоза является распространенным растительным полисахаридом, входит в состав древе

Превращения моно и дисахаридов
  Дыхание это экзотермический процесс ферментативного окисления моносахаридов до воды и диоксида углерода:   С6 Н12 О

Ферментативный гидролиз полисахаридов
Гидролиз крахмала осуществляют амилолитические ферменты. Фермент α-амилаза гидролизует крахмал действуя хаотично, разрывает 1,4 связь с образ

Пищевая ценность углеводов
  Одна из важнейших функций низкомолекулярных углеводов это придание сладкого вкуса продуктам питания. В таблице 3.1 приведена характеристика относительной сладости различных углеводо

Превращения липидов
Превращения липидов можно разделить на реакции, протекающие с участием сложноэфирных групп, и с участием радикалов углеводородов. Гидролиз липидов. Различают три варианта

Пищевая ценность липидов
Пищевые жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком необходимых веществ, таких как: ненасыщенные жирные кисло

ТЕМА 5 ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ
  Продукты питания содержат различные органические кислоты, которые объединяют в группу пищевых кислот. Пищевые кислоты накапливаются в растительном сырье в результате биохимических п

Водорастворимые витамины
Витамин С или аскорбиновая кислота. В химическом отношении представляет собой γ - лактон - 2,3 дегидро – 4 - гулоновой кислоты. Антицинготный фактор. Уч

Жирорастворимые витамины
Витамин А (ретинол). Витамин является непредельным одноатомным спиртом, участвует в биохимических процессах, связанных с деятельностью мембран клеток, влияет на рост костей,

Витаминоподобные соединения
  Витаминоподобные вещества являются веществами в повышенной биологической активностью. Они выполняют в организме человека разнообразные функции. Парааминобензойная кислота является ф

Витаминизация продуктов питания
Недостаточное поступление витаминов с пищей приводит к их дефициту в организме и развитию болезни витаминной недостаточности. Различают две степени витаминной недостаточности: авитаминоз и гиповита

Макроэлементы
Кальций. Содержится в организме человека в большем количестве, чем другие минеральные вещества, в среднем он составляет 1,5 – 2,0 % массы тела. Основная масса его (99 %) нах

Микроэлементы
Железо. В организме содержится 3 - 4 г железа, около 73 % из них входит в состав гемоглобина. Железо входит в состав окислительных ферментов и обеспечивает перенос кислорода

Дубильные вещества.
8.2 Соединения группы С6 - С1   В эту группу входят разнообразные представители производных оксибензойной кислоты: п - оксибенз

Дубильные вещества.
  По составу дубильные вещества подразделяются на: гидролизующиеся и конденсированные. Гидролизующиеся дубильные вещества состоят из галлово

Свободная и связанная влага в продуктах
Обеспечение устойчивости при хранении продуктов определяется в большой мере соотношением свободной и связанной влаги. Свободная влага – это влага не связанная полимеро

Методы определения влаги в пищевых продуктах
  На пищевых предприятиях обычно контролируется массовая доля влаги в сырье т продуктах, независимо от формы ее связи, то есть определяется влажность. Влажность выражается в процентах

Свойства ферментов
  Ферменты являются биологическими катализаторами белковой природы. Ферменты способны значительно (в десятки тысяч раз) повышать скорость различных реакций, в том числе и биохимически

Применение ферментов в пищевых технологиях
В процессах хранения сырья, его переработки в продукты питания и при хранении готовых продуктов происходят многочисленные изменения, связанные с действием различных ферментов. Чаще всего эти измене

Безопасность продуктов питания
  Проблема безопасности продуктов питания комплексная, сложная, требующая усилий со стороны ученых и производителей пищевых продуктов. Актуальность проблемы безопасности продуктов пит

Источники загрязнения пищевых продуктов
  Основные пути загрязнения продуктов питания: - использование некачественных или неразрешенных к применению пищевых добавок; - применение нетрадици

Создание здоровых продуктов питания
Концепция здорового (функционального) питания представляет собой комплекс мероприятий по улучшению состава пищевых продуктов. «Физиологически функциональные пищевые продукты» или сокращенно функцио

Определение белка в зерне по методу Кьельдаля
  Необходимые реактивы и посуда: 33 % раствор ΝаОН, катализатор для сжигания белка, содержащий селен, концентрированная серная кислота, смешанный индикатор для ти

Определение аминного азота медным способом
  Необходимые реактивы и посуда: Суспензия фосфата меди, состоящая из смеси хлорида меди (27,3 г соли растворяют в 1 дм³ воды), трехзамещенного фосфата натрия (64

Определение танинового показателя
Необходимые реактивы и посуда: 10 % раствор серной кислоты; 1,6 % раствор танина свежеприготовленный. Фотоэлектрокалориметр. Мерная колба вместимостью 50 см³, конич

Определение крахмала в зерновом сырье по методу Эверса
  Необходимые реактивы и посуда: 1,124 % раствор соляной кислоты, 10 % раствор молибдата аммония. Водяная баня, электроплита, поляриметр, поляризационная труб

Определение мальтозы
  Необходимые реактивы и посуда: 0,1 М раствор йода, 0,01 М раствор тиосульфата натрия, 1 М раствор серной кислоты, 1 М раствор NаОН, индикатор -1 % раствор крахмала.

Определение аскорбиновой кислоты йодометрическим методом
Необходимые реактивы и посуда: 2 % раствор соляной кислоты, 1 % раствор йодида калия (KJ), 0,5 % раствор крахмала, 0,001 М раствор иодата калия (KJO3) Реактивы д

Исследование влияния различных факторов на сохранность витамина С
Необходимые реактивы и посуда: 2 % раствор соляной кислоты, 1 % раствор йодида калия (KJ), 0,5 % раствор крахмала, 0,001 М раствор иодата калия (KJO3) Реактив

Анализ результатов работы
Результаты исследования сводятся в таблице 3.1. По результатам исследования делают вывод о содержании витамина С в исследуемых объектах и сохранности витамина С при использовании различных факторов

Определение рутина
  Необходимые реактивы и посуда: Реактивы и посуда аналогичны определению фенольных веществ см. раздел 4.1. Расход вина, сока 1см³ на один анализ.

Метод определения лейкоантоцианов в вине, соках
Необходимые реактивы и посуда: Лецкоантоцианидиновый реактив (смесь н-бутилового спирта и концентрированной соляной кислоты в соотношении 3:1 и катализатор FeSO4·7Н2

Определение полифенолов в пиве и сусле
Необходимые реактивы и посуда: Раствор карбоксиметилцеллюлозы (в миксер вносят 10 г чистой натриевой соли КМЦ, 2 г ЕДТА – этилендиаминтетраацетат динатриевая соль, 500 см³ дист

Определение антоцианогенов в пиве и сусле методом Штайнера и Штокера ( в модификации Пфеффера )
Н-бутанол, соляная кислота, содержащая 0,001 % железа (154 мг FeSO4·7Н2О растворяют в 100 см4 концентрированной соляной кислоты, к 10 см³ этого раствора добавл

Определение железа с ортофенантролином
Необходимые реактивы и посуда: Основной раствор железа (соль Мора) с массовой концентрацией 1 г/дм³ (0,702 г соли мора FeSO4· (NH4)2SO4

Определение железа с калием железосинеродистым
Необходимые реактивы и посуда: 10 % раствор соляной кислоты, перекись водорода, калий железистосинеродистый (желтая кровяная соль) свежеприготовленный 1% раствор, основной стандартн

Определение амилолитической активности солода
  Необходимые реактивы и посуда: 1 М раствор NаОН, 1,0 М раствор йода, 1 М раствор серной кислоты, 0,1 М раствор тиосульфата натрия, 2 % буферный раствор крахмала, аце

Определение амилолитической способности (АС) ферментных препаратов
  Необходимые реактивы и посуда: 0,1 М раствор уксусной кислоты, 0,1 М раствор ацетата натрия, ацетатный буферный раствор (смешивают равные объемы 0,1 М растворов уксу

Теоретические положения
  Пищевые продукты в организме человека выполняют три основные функции: - снабжение материалом для построения тканей человека; - обеспечение энергией, необходимой дл

Порядок выполнения работы
  Студент получает у преподавателя задание для выполнения работы, в котором указывается наименования пищевого сырья или готового продукта. Из справочной литературы или таблиц 7.2, 7.3

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
  1. Нечаев А.П. Пищевые добавки./ А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.П. Зайцев. - М.:, Колос, 2002.-256 с. 2. Пищевая химия. / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др