По физическим свойствам продукты питания делятся на две основные группы: жидкие и твердые.
Последние по глубине проникновения ТХВ могут быть подразделены на плотные (хлеб, мясо, рыба и т. п.), сыпучие (зерно, соль, сахар и прочие) и пористые (макароны, сухари).
Объем жидкой пробы – не менее 1 дм³; масса твердой пробы – 2 кг, в том числе овощи и фрукты.
Для надежного определения ТХВ отобранные пробы должны быть проанализированы в течение суток!
При подготовке пищевых продуктов для анализа отбирают только съедобные части. Пробы жидких продуктов перемешивают в бутылях путем их переворачивания не менее 10 – 20 раз.
Извлечение вещества, например, жиров, осуществляют соответствующим органическим растворителем (экстракция), выбор которого чаще всего проводится эмпирическим путем. Для этой цели либо определяют коэффициент распределения исследуемого вещества в ряде растворителей, либо используют справочные данные.
Для выделения вещества из органического растворителя после экстракции проводят:
1 перевод вещества повторной экстракцией в другой растворитель;
2 упаривание растворителя;
3 адсорбцию на подходящем адсорбенте.