Оглавление Введение 1. Обзор литературы по теме 1.1 Производство и потребление грибов в РМ 1.2 Химический состав и пищевая ценность грибов 1.3 Способы переработки грибов. Характерные преимущества и недостатки 1.4 Требование к качеству 1.5 Условия сроки и методы хранения 2. Объект, методы и место исследований переработки грибов 20 2.1 Характеристика объекта исследования 2.2 Методы исследования 2.3 Место проведения исследования 3. Анализ полученных результатов. Сравнительная характеристика переработанных грибов 3.1 Сравнительный анализ органолептических показателей 24 Выводы и предложения 31 Введение Грибы играют огромную роль в природе. Являясь гетеротрофными организмами, они совместно с бактериями и другими микроорганизмами превращают лесную подстилку в почву.
Наряду с этим съедобные шляпочные грибы имеют большое значение как популярный и оригинальный продукт питания.
Дикорастущие грибы и продукты их переработки пользуются неограниченным спросом населения, и продукция их высоко ценится. Изучение литературы и состояния заготовок показывает, что причинами незначительного использования урожая грибов и невысокого качества грибного сырья являются низкий уровень организации заготовок на местах, отсутствие специального экономически оправданного технологического оборудования для их первичной переработки, слабая изученность вопросов, связанных со сбором, консервированием и хранением грибной продукции.
По вопросам заготовки и переработки дикорастущих грибов написано достаточно много брошюр и руководств. Однако только у Н.В. Сабурова, А.В. Кононова и О.М. Ефименко отражены товароведческие и технологические вопросы, базирующиеся на экспериментальном материале. Несколько позже исследованием возможности производства натуральных грибных консервов начали заниматься в Белорусском НИИ пищевой промышленности.
В зарубежной литературе основное внимание уделено исследованиям, направленным на улучшение технологии и повышение качества продуктов переработки шампиньонов. Целью данной курсовой работы является анализ пищевой ценности переработанных грибов представленных на рынках Молдовы. В частности рассматриваются наиболее распространенная продукция: сушеные грибы и грибные консервы. Практическая значимость данной работы заключается в том, что обобщение сведений и исследований в области анализа пищевой ценности грибной продукции позволит на практике решить многие вопросы совершенствования заготовки и переработки грибов. 1.
Обзор литературы по теме 1.1
Многие отрасли народного хозяйства имеют дело с грибами. Так, в Словакии допускается в продажу до 58 видов грибов, на Украине т... Консультант Организации по продвижению экспорта Молдовы (МЕРО) Вероник... Поставки консервированных грибов из Молдовы и в прошлом, и в нынешнем ... Выращиванием грибов всерьез занимаются только 4-5 фирм в Молдове, а пе...
Состав грибов в белках колеблется в зависимости от вида грибов и часте... Характерные преимущества и недостатки Среди основных методов переработ... В настоящее время замораживание грибов, так же как овощей, плодов и яг... Замороженные таким образом грибы можно хранить до 6-12 мес. Из грибов можно готовить обеденные и закусочные консервы, грибную икру...
Допускается незначительное количество плавающих грибных нитей для 2-го... Содержание песка допускается не более 0,1%. Вкус и запах — приятные, свойственные данному виду соленых грибов, с а... В желтяке и черных грибах допускаются шляпки, разрезанные пополам или ... Низ шляпки у белых грибов 1-го сорта — белый, 2-го — белый с сероватым...
Длительное хранение сушеных грибов (в течение трех лет) приводит к нек... При приемке партии сушеных грибов определяют их качество по органолепт... Для ухода за бочками с грибами их устанавливают обычно в два ряда. Маринованные грибы Стерилизованные маринованные и отварные грибы расфа... Содержание солей тяжелых металлов определяют в консервах, расфасованны...
Характеристика объекта исследования Целью проведенных исследований было сравнение органолептических и физико-химических показателей качества грибной продукции представленной на рынках города.
Объектами исследования служили сушенные грибы теневой и тепловой видов сушки и консервированные грибы. Изучали наиболее распространенные грибы: подберезовики, подосиновики, моховики, маслята и опята. 2.2
Органолептический. Этот метод представляет собой чисто физиологический процесс, в котором... Органы чувств человека представляют собой сложные системы. Каждая из них чувствительна к определенному виду раздражений (импульсо... Этот метод прост, не требует специальной аппаратуры и большой затраты ...
Консервы из подберезовиков по внешнему виду занимают промежуточное пол... Интенсивность окраски вытяжек из маслят и опят близка при всех режимах... После нагревания при 120°С наблюдается значительное уменьшение упругос... Такое положение связано с тем, что при указанных режимах сушки гидроли... Так, при теневой сушке их количество уменьшается более чем в 2 раза по...
В целях повышения пищевой ценности и сохраняемости грибов необходимо с... Анализ проведенных исследований показывает, что сушенные грибы теряют ... Выводы и предложения. Обобщенные результаты проведенных нами исследований по изучению пищево... Поэтому для каждого вида грибов необходимо установить наиболее приемле...