Приятный аромат кофе придают летучие соединения, содержащиеся в семенах. Этот аромат становится особенно заметным при поджаривании кофейных зёрен. Сколько таких соединений создают аромат хорошего кофе? В начале XX в. учёные насчитали около 10 таких веществ, а в 60-е гг. — уже около 100. По последним данным, этот букет создают более 600 различных компонентов!
В XV—XVI вв. разведение кофе от арабов переняли турецкие завоеватели. В 1554 г. в Константинополе (ныне Стамбул) открылась первая в мире кофейня. Вскоре, правда, кофейни стали закрываться властями: якобы они отвлекали народ от молитв в мечетях. Турецкие чиновники получали немалый доход, за взятки разрешая кофейням торговать. Пропагандируя кофе, турецкий дипломат Сулейман-Ага в 1669 г. в Париже на приёме в высшем обществе предлагал каждому гостю ароматный напиток тёмно-коричневого цвета. Однако большого распространения в Европе кофе долго не получал. Торговцы вином и пивом, возмущённые тем, что кофейни отбивают посетителей у пивных, начали кампанию против кофе. Нанятые журналисты иронически называли его «сиропом из сажи», «отвратительным отваром из старых сапог» и т. д. Утверждалось, что в кофейнях собираются некие заговорщики и ведутся мятежные разговоры. Во многих германских государствах кофе запрещался указами, и в одном городе дело дошло до открытого выступления жителей против местного епископа ради права пить кофе.
Тем не менее, например, в Лондоне в 1693 г. насчитывалось уже 3 тысячи кофеен. Плантации кофейного дерева появились в заморских колониях европейских стран. В середине XIX столетия кофейные деревья посадили в Южной Америке близ Рио-де-Жанейро, где это растение обрело «вторую родину». В XX в. три четверти всего кофе на мировой рынок поступает из Бразилии.
Плод кофейного дерева напоминает вишню. Чтобы очистить семя от мякоти, применяют два способа. При «сухом» плоды две недели сушат на солнце, после этого на особых машинах обдирают высохшую мякоть и полируют семена. При «мокром» способе собранные ягоды раздавливают и загружают в цементные чаны. В остатках мякоти происходит брожение, и она отваливается от семян. Затем семена моют, сушат и полируют.