Бджолиний мед- Продукт переробки бджолами нектару медоносних рослин або цукристих речовин, зібраних з рослин. Використовується як високопоживний харчовий і лікувальний продукт. За калорійністю він переважає такі продукти, як пшеничний хліб в 1,5 рази, яловичину середньої вгодованості — в 2,4, коров'яче молоко -в 4,7 рази. Хімічний склад меду різний.
До нього входить понад 70 речовин, які діють на організм людини по-різному і зумовлюють його лікувальну дію.
Залежно від джерела медозбору бджолиний мед поділяють на квітковий і падевий, а від способу одержання - відцентровий і стільниковий. Він має властивість переходити з рідкого стану в твердий шляхом кристалізації. При цьому якість його не погіршується, а навпаки, він краще зберігається і транспортується.
За розмірами кристалів мед може бути дрібнозернистим або крупнозернистим. До медів, які швидко кристалізуються, належать: ріпаковий, соняшниковий та свиріповий; до тих, що довго не кристалізуються, - з білої акації, буркуну, шавлії та ін. Меди, які швидко кристалізуються, не слід залишати в гніздах для зимового корму бджолам.
Мед, який одержують на пасіках України, різниться за складом та властивостями, що пов'язано і залежить від виду рослин, з яких бджоли збирають нектар або падь, сили сім'ї, породи бджіл, від географічної зони, де ростуть медоноси, клімату, нори року та інших факторів.
На якість цього продукту значно впливає технологія відкачування, фасування, купажування, зберігання тощо.
Відкачування меду. Бджолиний мед слід відкачувати тільки зрілим. Ознакою зрілості є початок його запечатування бджолами у верхній частині стільника.
На невеликих пасіках у 50-100 бджолиних сімей зрілий мед відкачують у польових умовах. Відібрані для цього стільники переносять у спеціальних чистих переносних ящиках. Відкачують мед у будках або палатках.
Стільники розпечатують ручними пасічними ножами, які підігрівають у гарячій воді, або спеціальними виделками та паровими ножами. Розпечатувати стільники бажано на спеціальному столі.
Для відкачування застосовують медогонки різних конструкцій, закріплюючи їх так, щоб зручно було зливати мед у тару.
Відкачані стільники поміщають у ті ж бджолині сім'ї, з яких їх відібрали. Мед проціджують через спеціальні двосекційні фільтри.
Сітки фільтрів у міру їх забивання промивають чистою водою. Здаючи мед у комору, пасічник оглядає тару, знімає з поверхні меду піну і механічні домішки, що залишились після фільтрації. На великих промислових пасіках мед відкачують у польових умовах або на центральній садибі.
На кочових точках великих пасічницьких господарств для відкачування меду застосовують пересувні агрегати, які монтують на спеціальних автомобілях із закритим кузовом, у пересувних павільйонах або будках, розміщених у кузові будь-якого бортового автомобіля.
Встановлено, що мед, який зберігався протягом трьох місяців у запечатаних стільниках, має вищі фізико-хімічні показники, ніж той, який був відкачаний зразу ж із відібраних запечатаних стільників.
Фасуваиня меду.Для збереження якості важливо не тільки відкачати зрілий мед, але й своєчасно його розфасувати.
Для цього використовують скляні банки, металеві луджені або алюмінієві фляги, дерев'яні бочки різної місткості, виготовлені з липової, букової, чинарової, осикової, вербової, кедрової або вільхової деревини, склянки або туби місткістю 50-500 г з алюмінієвої фольги та посуд з пресованого картону з вологонепроникним просоченням місткістю 50-500 г, пакети з поліетиленової плівки ГІЦ-2.
Забороняється зберігати мед у тарі, виготовленій з деревини, яка містить дубильні та смолисті речовини.
При фасуванні або перетарюванні мед не можна нагрівати вище 50 °С, бо при вищій температурі руйнуються ферменти, карамелізу-ються цукри і продукт стає неприємним на смак.
Для зберігання якості мед найкраще фасувати рідким, не чекаючи, поки він почне кристалізуватися (рис. 4.28).
Купажування меду.Для поліпшення товарного вигляду і смаку меду проводять купажування 2-3 його ботанічних сортів. Цю складну операцію здійснюють зі зрілим натуральним не зіпсованим рідким медом.
Перед проведенням купажування великої партії слід провести змішування вихідних медів у визначених пропорціях в малій кількості. Якщо після старанного перемішування мед має хороший аромат і смак, приступають до купажування великої партії меду.
Меди з приємним квітковим запахом, ніжним смаком і належним товарним виглядом купажування не потребують. Меди із слабким запахом, з водянистою сироподібною консистенцією, різким смаком змішують з ароматнішими і ніжнішими на смак медами.
Дозрівання меду. В деяких випадках (невідкладне перевезення пасіки) відкачують мед не зовсім зрілий, тоді його здають на склад за актом з зазначенням водності. Така продукція пасіки потребує дозрівання. Для цього мед наливають у медовідстіиники, які мають крани у нижній і верхній частинах. Через нижній кран зливають мед із вмістом води не більше 21 %, а через верхній - понад 21 %.
Якщо в господарстві медовідстійників немає, мед для дозрівання наливають у посуд з великою поверхнею і поміщають у чистому, сухому, теплому, добре вентильованому, захищеному від мух і бджіл
приміщенні. Час від часу його перемішують. Після дозрівання перетарюють або фасують.
Зберігання меду. Враховуючи гігроскопічні властивості меду, його слід зберігати в дозволеній тарі герметично закритим. Приміщення для зберігання повинно бути чистим, сухим, без сторонніх запахів, добре провітрюватись, з відносною вологістю повітря 60-75% і температурою від 0 до 15 °С без різких змін.