Определение поваренной соли. ГОСТ 3627-81. Определение хлористого натрия в сырах. С сычужного сыра срезают поверхностный слой толщиной до 10 мм, в случае бескоркового до 2 мм. Пробу протирают через терку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают.
На часовом стекле или в бюксе взвешивают до 1,8 до 2,2 г.ссыра В колбу пипеткой добавляют 25 см3 раствора азотнокислого серебра, затем при помощи градуированного цилиндра приливают 25 см3 азотной кислоты и тщательно перемещивают. Смесь нагревают в вытяжном шкафу до кипения, добавляют 10 см3 раствора марганцовокислого калия и поддерживают реагирующую смесь в слабокипящем состоянии. Если реагирующая смесь изменяет окраску от темно-коричневой до светло-желтой или бесцветной, то добавляют еще раствор марганцовокислого калия в объеме от 5 до 10 см3. Наличие излишнего количества марганцовокислого калия коричневая окраска смеси показывает, что произошло полное разложение органического вещества.
Удаляют избыточное количество марганцовокислого калия, добавляя шавелевую кислоту или глюкозу до исчезновения коричневой окраски. Затем в колбу со смесью приливают 100 см3 дистилированной воды и 2 см3 раствора железоаммонийных квасцов и тщательно перемещивают.
Избыточное количество азотнокислого серебра титруют раствором роданистого калия или аммония до тех пор, пока не появится окраска красно-коричневого цвета, не исчезающая в течение 30 с. Параллельно проводят контрольный опыт при использовании 2 см 3 дистиллированной воды вместо 2г сыра. Массовую долю хлористого натрия в сыре, вычисляют по формуле Х 5,85 с v0-v1 m 5,85 коэффициент для выражения результатов в виде процентного содержания хлористого натрия с молярная концентрация титрованного раствора роданистого калия или роданистого аммония мольдм 3 v0 объем раствора роданистого калия, использованный в контрольной пробе, см 3 v1 - объем раствора роданистого калия, использованный при анализе продукта, см 3 m масса навески калия, г. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,07 . 2.4 Определение микробиологических показателей.
ГОСТ 10444.12-88. В продукции попавшей в выборку, в намеченном месте отбора пробы поверхность сыра прижигают нагретым ножом или шпателем.
Стерильный щуп вводят наклонно в середину головки на его длины. Из столбика сыра на щупе отбирают стерильным шпателем 15-20г сыра и помещают в стерильную посуду с ватной пробкой или стерильную чашку Петри с крышкой. Поверхностную часть столбика сыра возвращают на прежнее место, поверхность сыра заливают подогретым до 110С парафином или оплавляют нагретой металлической пластиной. 10г сыра взвешивают на стерильном часовом стекле, чашки Петри, в бюксе, переносят в стерильную ступку, прикрытую крышкой от чашки Петри и тщательно растирают.
К навеске сыра 10г постепенно добавляют 90 см3 стерильного раствора хлористого натрия или фосфатного буфера, подогретых до температуры 40-45С, и тщательно перемешивают до полного эмульгирования. Получают разведение 110. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.
Метод основан на высеве продукта или гомогената продукта и или их разведений в питательной среды, определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток. Приготовление питательных сред. Питательные среды с антибиотиками готовят непосредственно перед использованием. При приготовлении сред с антибиотиками вначале готовят основы сред. К расплавленной и охлажденной до температуры 46 0 С основе среды добавляют растворы антибиотиков.
Для приготовления питательных сред с антибиотиками используют следующие основы. Основу среды среду Сабуро готовят следующим образом 40,0 г глюкозы, 10,0 пептона, 18,0 агара добавляют к 1 дм3 дистиллированной воды. смесь подогревают, периодически помешивая, до расплавления составных частей, охлаждают до 45-55 С, устанавливают рН таким образом, чтобы после стерилизации он составлял при 25С 6,5, разливают в мерные колбы и стерилизуют 15 мин при температуре 12С. Основу среды хранят при температуре 4С не более 14 сут. Проведение испытания.
Из подготовленной пробы продукта и или его разведения отбирают навеску объемом 1 см3. Продукт и или его разведения высеивают параллельно в две чашки Петри. Посевы заливают расплавленной и охлажденной до температуры 45о с средой. Параллельно с этим заливают чашку А Петри 15-20 см3 среды для проверки ее стерильности. Посевы термостатируют при температуре 24оС в течении 5 сут, посевы на чашках Петри термостатируют дном вверх.
Для количественного подсчета отбирают чашки, на которых выросло от 15 до 150 колоний дрожжей и или от 5 до 50 колоний плесневых грибов. Обработка результатов. Результаты оценивают по каждой пробе отдельно. Если при испытании продукта на питательных средах обнаружен рост дрожжей и плесневых грибов и их присутствие подтверждено микроскопированием, то дают заключение о присутствии этих микроорганизмов в продукте. Результаты обрабатывают и пересчитывают отдельно для дрожжей и плесневых грибов. количество дрожжей и плесневых грибов в 1 г или в 1 см3 продукта Х вычисляют по формуле Х С10nn1n20.1 где С сумма всех подсчитанных колоний на чашках Петри в двух последовательных десятикратных разведениях при условии, что на каждой чашке выросло от 15 до 150 колоний дрожжей и или от 5 до 50 колоний плесневых грибов n1 - количества чашек Петри, подсчитанное для меньшего разведения n2 - количества чашек Петри, подсчитанное для большего разведения n степень разведения продукта для меньшего разведения. Записывают результаты испытаний. 2.5 Результаты собственных исследований Проведя исследование российского сыра было выявлено не соответствие его требованиям ГОСТа по органолептическим показателям.
Сыр излишни соленый, перезрелый, имеет привкус парафина.
Консистенция крошливая, неэластичная. На поверхности сыра обнаружена плесень. По физико-химическим показателям сыр соответствует требованиям требованием ГОСТа. Массовая доля влаги 34, массовая доля сухого вещества 66. ГЛАВА 3