Содержание Введение 1 Ассортимент мучных изделий 2 Организация работы мучного цеха 2.1 Организация труда 2.2 Организация производства 2.1 Подготовка сырья 2.2 Приготовление теста 2.3 Приготовление фарша 2.4 Приготовление мучных изделий 3 Требования к качеству мучных изделий 17 4 Органолептическая оценка 18 Заключение 24 Список используемой литературы 25 Введение В данной работе будет рассмотрена разработка ассортимента, организация производства, требования к качеству и органолептическая оценка мучных изделий в мучном цехе ресторана. 1 Разработка ассортимента В мучном цехе ресторана происходит приготовление мучных блюд. Основным сырьем для производства мучных изделий является тесто. По способу разрыхления все виды теста для мучных изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое.
Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами.
Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, получают дрожжевое слоеное тесто. Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколько видов: а) приготовленное с химическими разрыхлителями; б) приготовленное взбиванием; в) приготовленное путем слоеобразования; г) приготовленное заварным способом. Изделия из дрожжевого теста: • пирожки печеные • пирожки жареные • ватрушки • расстегаи • кулебяки Изделия из слоеного теста: • слоеное печенье • слоеные пирожки • волованы • слойки Изделия из песочного теста: • пирог песочный • лепешки песочные • корзиночки Изделия из заварного теста: • профитроли • печенье заварное 2
Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределя... В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цех... Технологический процесс изготовления мучных изделий может включать в с... раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при темпе... В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.
Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, са... В центр пласта кладут заготовленное масло, накрывают его длинными края... При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. Заварное тесто. Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и сол...
Волованы наполняют всевозможными начинками. После расстойки пирожки обжариваются в специальных жарочных аппаратах ... Смазывают меланжем, выкладывают фарш и формуют пирожки. Пирожки жаренные из дрожжевого теста. Куски теста формуют в шарики, да... 3 .
Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с р... Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого. 4 . Мякиш изделий должен быть хорошо пропечен¬ным, эластичным (в дрожжевом... Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не доп...
Органолептическая оценка. Результаты оценок комиссии представляют в отдел качества или вышестоящ... и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для данного... Оценка "4" балла соответствует блюдам (изделиям), приготовленным с соб... Оценка "3" балла соответствует блюдам (изделиям) с более значительными...
Заключение В данной работе была представлена разработка ассортимента, описана технология приготовления и организация производства мучных изделий в мучном цехе ресторана, а также приведены требования и критерии оценки качества продукции.
Список используемой литературы 1. А.Д.Ефимов, С.П. Азарова, Т.С. Озерова Учебное пособие «Научная организация труда на предприятиях питания» ТФ МГУПП. Тольятти. 2008 г. 2. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» А.С.К Киев. 2005 г. 3. А.В. Павлов.
Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий.
Гидрометеоиздат.
СПб. 1998 г. 4. Л.А. Радченко.
Организация производства на предприятиях общественного питания.
Феникс.
Ростов-на-Дону. 2009 г. 5. П.К. Кондратьев.
Организация производства на предприятиях общественного питания. Улан-Удэ. 2007 г. 6. ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» Стандартинформ. Москва. 2008 г.