Введение. Производственная практика проходила на предприятии ООО АПК ”Сибатом” расположенный по адресу Ул. Октябрьской Революции 3. Структура предприятия. В состав пивоваренного производства входят следующие отделения: 1. Отделение варочное. 2. Отделение брожения (охл. блок) 3. Отдел дображивания (охл. блок) 4. Отдел розлива. 5. Отделение подготовительное.Участок расположен в существующем пищевом цехе, цех занимает 360м2 из них 170м2 это (1-5), (описаны выше). Технологическая схема производства с подробным ее описанием ее этапов, норм технологического режима.
Технологическая схема показана на рисунке 1. Технологическая схема состоит из следующих стадий: 1. Дробление зернопродуктов. Солод и другие необходимые по рецептуре зернопродукты попадают в дробилку. Дробление необходимо для обеспечения и ускорения физических и биохимических процессов при затирании. 2. Приготовление пивного сусла. Дробленый солод засыпают в заторный аппарат, в который предварительно наливают подогретую воду. Затирание ведется в соответствии с выбранным способом по специальной технологической инструкции.
Затор нагревают с необходимой скоростью с выдерживанием пауз при определенных температурах. Полнота осахаривания определяется по йодной пробе. Затем затор перекачивают на фильтрование в фильтрационный аппарат. Процесс фильтрования состоит из 2-х стадий: сначала фильтрование первого сусла, а затем выщелачивание вымываемого экстракта удержанного дробиной путем его вымывания водой.
В первом сусле определяют содержания сухих веществ сахарометром. Фильтрованное сусло и промывные воды перекачиваются в сусловарочный аппарат и подвергаются кипячению с хмелем. В это время оставшуюся в фильтровальном аппарате солодовую дробину выгружают Готовое сусло перекачивают в гидроциклонный аппарат, в котором происходит осветление сусла за счет отделения белкового и хмелевого осадков под гидродинамическим воздействием.
После выдержки сусла в гидроциклонном аппарате производится его охлаждение до установленной температуры в пластинчатом теплообменнике. Сусло проходит через двух ступенчатый теплообменник, охлаждаясь: сначала водой затем ледяной водой, полученной в баках, установленных в отделении дображивания при определенной температуре. 3. Сбраживание пивного сусла дрожжами По выходу из теплообменника сусло перекачивается в бродильный аппарат, расположенный в специально охлажденном бродильном отделении при температуре 10-12 градусов Цельсия.
За температурой следят по термометру. Главное брожение ведется 5-10 суток. По окончанию процесса проверяют видимую степень сбраживания молодого пива с помощью сахарометра. 4. Дображивание и созревание пива. Молодое пиво перекачивается в аппараты дображивания расположенные в специально охлажденном помещении с температурой 2-3 градуса Цельсия. Далее происходит созревание пива при заданной температуре и давлении.
Длительность дображивания от 6 до 100 суток в зависимости от сорта пива. Продукт, полученный в конце процесса готов к употреблению и розливу. Теперь поближе познакомимся с процессами, протекающими от стадии дробления зернопродуктов до их сбраживания. Солод привозятся на предприятие автотранспортом, поступает на склад. Дробление производится на двувальцовой солододробилке (СД) мощностью 500 кг/ч, что необходимо для ускорения физических и биохимических процессов при затирании. Следующий этап в производстве пива - приготовление пивного сусла.
Дробленый солод засыпается в заторно-сусловарочный аппарат (АЗС), где смешивается с горячей водой затирание начинают при температуре 45ºС. Дробленый солод смешивают с водой в соотношении (1:4,0 - 1:4,5) по массе для пива светлого «Багира-45» и пива полутемного «Багира Золотое», в соотношении (1:3,5-1:4,0) для пива «Багира-30» и в соотношении (1:3,5) для пива «Багира-60». При необходимости проводят корректировку рН затора до значений 5,5-5,6 внесением молочной кислоты, гипса, хлористого кальция или других средств, разрешенных к применению для этой цели органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.
Далее процесс затирания проводят настойным способом по технологическому режиму, приведенному в таблице 1. Таблица 1- Технологический режим осахаривания Наименование операции Продолжительность, мин Перемешивание 1 2 3 Пауза при температуре 45 ºС 30 Периодическое Подогрев до 52 ºС 7-10 Непрерывное Пауза при температуре 52 ºС 30 Периодическое Продолжение таблицы 3 Подогрев до 6З ºС 10 Непрерывное Пауза при температуре 6З ºС 30-60 Периодическое Подогрев до 70 ºС 7-10 Непрерывное Пауза при температуре 70 ºС 30 Периодическое Подогрев 72 ºС 2 Непрерывное Пауза при температуре 72 ºС до полного осахаривания Периодическое Полноту осахаривания проверяют по йодной пробе.
Осахаренный затор медленно подогревают до 76-78 ºС и перекачивают с помощью заторного насоса (Н1) в фильтрационный аппарат.
Перед началом фильтрования фильтрационный чан подготавливают к работе. Вымытый фильтр-чан с плотно закрытым люком для выгрузки дробины ополаскивают горячей водой с температурой 77-79ºС, для его подогрева.
При закрытом кране для сбора сусла заполняют подситовое пространство горячей водой для вытеснения воздуха. Уровень воды в аппарате должен быть выше на 15-20мм уровня сит. При непрерывном перемешивании осахаренного затора его перекачивают в фильтрационный чан. Освободившийся заторно-сусловарочный котел сразу же после перекачки затора ополаскивают горячей водой. Промывную воду также перекачивают в фильтрационный чан. Затор оставляют в покое на 15-20 мин а затем начинают фильтрование.
Первые порции мутного сусла возвращают обратно в фильтрчан. После достижения прозрачности сусла его перекачивают обратно в заторно-сусловарочный котел. Промывание дробины проводят в 2-3 приема горячей водой с температурой 77-79 ºС. Промывные воды также собирают в сусловарочный котел до достижения массовой доли сухих веществ в наборе сусла: для пива светлого «Багира-30» - 11,2 - 11,3 % , для пива светлого «Багира-45» и пива полутемного «Багира Золотое» - 12,2 - 12,5 %, для пива темного «Багира-60» - 13,2-13,5 %. После окончания фильтрования остатки промывной воды сбрасывают в канализацию, а дробину из фильтрационного аппарата выгружают через люк и реализуют на корм скоту. Собранные в сусловарочном котле первое сусло и промывные воды (набор сусла) нагревают до кипения и кипятят с хмелепродуктами.
Продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5-2,0 часа. Конец кипячения определяется по экстрактивности сусла, которая должна составлять 12% для пива «Багира-30», 13,8-14,0% для пива «Багира-45» и «Багира Золотое», 14,8-15,0% для пива «Багира-60». Для охмеления сусла применяют гранулированный хмель, который подается в 2 приема: первая порция -85% расчетной дозы вносят через 15-20 минут после начала кипения сусла; вторая порция - 15% хмеля - за 30 минут до конца кипячения сусла.
Для улучшения степени осветления сусла и повышения коллоидной стабильности пива целесообразно вносить в заторно-сусловарочный котел препараты Брау-Золь, Ирландский мох, Хайгмум или другие, аналогичного действия, разрешенные к применению для этой цели органами Госсанэпиднадзора Минздрава России, в соответствии с рекомендациями по их использованию.
Горячее охмеленное сусло из сусловарочного котла насосом перекачивают в гидроциклонный аппарат (АГ). Сразу после освобождения сусловарочный котел промывают горячей водой. В гидроциклонном аппарате сусло оставляют на 20-30 минут для осаждения коагулируемых белков и хмелевых частиц. После выдержки начинают процесс охлаждения в теплообменнике (ТО). Охлаждение сусла до начальной температуры брожения 6 ºС проводится в пластинчатом теплообменнике.
Сусло охлаждается ледяной водой, получаемой в ледогенераторе (ЛГ). В пластинчатом теплообменнике поверхность теплообмена образована набором тонких штампованных гофрированных пластин, которые сжимаются между собой плитами таким образом, что благодаря прокладкам, между ними образуются каналы для поочередного прохода горячего и холодного теплоносителей. Осветленное и охлажденное сусло подают в бродильный танк. Основное и вспомогательное оборудование Основное: 1. Дробилка. 2. Заторный аппарат. 3. Фильтрационный аппарат. 4. Сусловарочный аппарат. 5. Гидроциклонный аппарат. 6. Пластинчатый теплообменник.
Вспомогательное: 1. Насос 2. Ледогенератор Характеристика сырья и готовой продукции. Характеристика сырья: Для приготовления пива светлого Багира-30, 45; пива полутемного Багира-Золотое и пива темного Багира-60 в соответствии с рецептурой применяют: Солод пивоваренный, ячменный, - по ГОСТ 29294-92. Карамельный и жженый.
Воду питьевую -по Сан ПиН 2.1.4.1074-01. Хмель пресованый -по ГОСТ 21-94. Хмель молодой гранулированный -по действующей норм.докум. Экстракты хмелевые - Разрешающие к применению Органами Госсанэпидем Надзора России. Содержание пестицидов и микротоксинов регламентируется в сырье и не должно превышать уровня нормативов, установленных “Гигееническими Требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”. (СаН ПиН 2.3.2.1078-01) Характеристика готовой продукции: Пиво, изготавливаемое по настоящей инструкции, должно соответствовать требованиям: -фильтрованное -ГОСТ Р 51174-98 -нефильтрованое -ТУ 9184-2100334600-03 Фильтрованное пиво выпускают: -непастеризованным -непастеризованным обеспложенным -пастеризованным Нефильтрованное пиво выпускают: -неосветленным -осветленным По органолептическим показателям пиво должно удовлетворять требованиям и нормам, указанным в таблице 1 Таб№1- Органолептические показатели качества пива Багира-30. Наименование показателей Характеристика и норма Фильтрованное Нефильтрованное Неосветленное Осветленное 1 2 3 4 Внешний вид Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении.
Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной.
Допускается дрожжевой осадок. Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. Вкус и аромат Вкус и аромат сброженного солодового напитка с мягкой хмелевой горечью. Без посторонних запахов и привкусов.
Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате Таб№2- Органолептические показатели качества пива Багира-45 Наименование показателей Характеристика и норма Фильтрованное Нефильтрованное Неосветленное Осветленное 1 2 3 4 Внешний вид Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок. Прозрачная пенящаяся жидкость.
Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. Вкус и аромат Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью и выраженным хмелевым ароматом. Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате Таб№3-Органолептические показатели качества пива Багира-золотое Наименование показателей Характеристика и норма Фильтрованное Нефильтрованное Неосветленное Осветленное 1 2 3 4 Внешний вид Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок.
Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. Вкус и аромат Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью, привкусом карамельного солода Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате Таб№4-Органолептические показатели качества пива Багира-60 Наименование показателей Характеристика и норма Фильтрованное Нефильтрованное Неосветленное Осветленное 1 2 3 4 Внешний вид Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении.
Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок. Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. Вкус и аромат Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью, привкусом карамельного и жженого солода. Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 5 Таб№5-Физико-химические показатели пива. Наименование показателя Значение показателя Багира-Золотое Багира-30 Багира-45 Багира-60 Экстрактивность начального сусла % 14,0 12,0 14,0 15,0 Объемная доля спирта % не менее 4,8 4,5 4,8 4,9 Кислотность см3 раствора ггидроокси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100см3 пива 2,4-3,5 1,9-3,2 2,4-3,6 2,4-3,5 Цвет, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды 1,6-3,5 0,4-1,5 0,4-1,5 3,6 и более Массовая доля двуокиси углерода,% не менее 0,33 0,33 0,33 0,33 Стойкость пива, суток не менее Нефильтрованное неосветленого 7 7 7 7 Нефильтрованное осветленное 10 10 10 10 Фильтрованного непастеризованого 15 15 15 15 Фильтрованного непастеризованого обесплож. 30 30 30 30 Фильтрованного пастеризованного 30 30 30 30 Пенообразование: высота пены, мм, не менее 30 30 30 30 Пеностойкость, мин, не менее 2 2 2 2 Углеводы, г в 100г пива, не более 5,9 4,7 5,8 6,6 Энергетическая ценность, ккал в 100г пива 54 46 54 58 Примечание : массовую долю двуокиси углерода определяют только в пиве, разлитом в бутылки; показатели “Энергетическая ценность” и “Углеводы” –информативные.
По содержанию токсичных элементов, радионуклидов и N-нитрозаминов пиво должно соответствовать “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”(СаН ПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.8.7))-таблица 6. Таб№6 Содержание токсичных элементов, радионуклидов и N-нитрозаминов в пиве. Показатели Допустимые уровни, не более Мг/кг Бк/л Свинец 0,3 Мышьяк 0,2 Кадмий 0,03 Ртуть 0,005 N-нитрозамины Сумма НДМА и НДЭА 0,003 Радионуклиды Цезий-137 70 Стронций-90 100 По микробиологическим показателям пиво должно соответствовать “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственных и пищевых продуктов” (СаН П и Н2.3.2.1078-0.1)-Таблица 7 Таб№7-Микробиологические показатели пива. Продукция КМАФАиМ КОЕ/г, не более Объем пива, см3 в котором не допускается Пиво нефильтрованое: БГКП (колиформы) Патогенные в т.ч. сальмонеллы Дрожжи и плесени (сумма) -осветленное (в бутылках ПЭТФ) 10 25 -неосветленое (в кегах) 3 25 Пиво фильтрованное: непастеризованое -в бутылках 10 25 -в кегах 3 25 непастеризованое обеспложенное и пастеризованное 500 10 25 40 Срок годности пива, в сутках со дня розлива: -фильтрованного непастеризованного 15 -фильтрованного пастеризованного и обеспложенного 30 нефильтрованого: -неосветленного 7 (с момента розлива) -осветленного 10 Условия хранения и транспортирования пива: -фильтрованного -в соответствии с ГОСТ Р51174-98 -нефильтрованого -в соответствии с ТУ 9184-212-00334600-03 Организация и контроль производства Методы и средства входного контроля сырья и технологического процесса - в соответствии с ИК 10-04-06-140-87. Контроль готовой продукции- в соответствии с ТУ9184-212-00334600-03 (для нефильтрованного) и ГОСТ 51174-98 (для фильтрованного). При производстве пастеризованного в потоке или прошедшего обеспложивающее фильтрование, дополнительно санитарно- микробиологический контроль в соответствии с ТИ 10-05031531-1744-97. Контроль объема пива: При розливе в кеги : по ИК 10-05031531-1926-98. При розливе в ПЭТФ по ИК 95120-00334600-123-00. Контроль КМАФАиМ, КОЕ/е и суммы дрожжей и плесеней в пастеризованном обеспложенном пиве в соответствии с ИК-04-06-140 и ИК 10-5031536-105. Методы утилизации готовой продукции Побочным продуктом производства является полученная при варке затора- солодовая дробина.
Масса солодовой дробины около 110 кг за одну варку.
Однако она является ценным продуктом для откормки скота и рекомендуется для реализации.
Техника безопасности К обслуживанию оборудования допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование и инструктаж по ТБ, изучившие паспорта на отдельные единицу оборудования.
Оборудование, а так же место его установки должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003-74. Запрещается загромождать посторонними предметами площадки обслуживания.
Все работы проводятся в спецодежде.
Перед работой проводится проверка технического состояния оборудования.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ: Самостоятельно исправлять вышедшее из строя оборудование. Работать на неисправном оборудовании.
В случае использования местного освещения применяется переносной светильник с напряжением 36В влагозащитного исполнения. Перед перекачкой сусла или пива проверьте герметичность соединений шлангов с тех. оборудованием. Мойку и дезинфекцию проводите, соблюдая правила по технической безопасности и производственной санитарии для обработки для обработки тех. ёмкостей.
Помещение в котором расположено оборудование для приготовления пива содержите в чистоте, следите за тем чтобы пол не был сырым и скользким, вовремя убирайте воду с пола, не допускайте загромождения проходов шлангами. Отделение подготовительное: Перед началом работы включите вытяжку. В случае образования завала в солододробилке немедленно выключить солододробильку и ликвидировать завал.
Посторонние предметы из солододробилки удаляются специальным инструментом. ЗАПРЕЩАЕТСЯ: Оставлять работающую солододробилку без надзора, удалять инородные предметы при работающей солододробилке, зажигать спички в запыленном помещении.
Так как температура в этой рабочей зоне пониженная входите только в те... Содержание СО2 не должно превышать в рабочей зоне более 0,3% Прежде че... Ток и СО2. Запрещается включать заторный и сусловарочный аппараты не проверив нал... Включить вентиляцию.