рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Раздел Высокие технологии
/
Форма нарізування овочів та їх відповідне кулінарне використання

Реферат Курсовая Конспект

Выберите учебное заведение

Форма нарізування овочів та їх відповідне кулінарне використання

Форма нарізування овочів та їх відповідне кулінарне використання - раздел Высокие технологии, ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Форма Нарізки Найменування Овочів Ро...

Форма нарізки	Найменування овочів	Розміри	Кулінарне використання
Соломка	Картопля	Квадратний переріз 0,2 х0, 2 см, довжина 4-5 см	Для смаження у фритюрі на гарнір до панірованих котлет з курей, котлет по-київськи, шніцелю з курей, філе, біфштексів
Морква, петрушка, селера, буряк, ріпчаста цибуля	Квадратний переріз 0,2 х0, 2 см, довжина 4	Для борщів (крім флотського), щів зі свіжої і квашеної капусти, розсольників, супів з овочів, супів з макаронними виробами, маринаду
Білокачанна капуста	Квадратний переріз 0,2 х0, 2 см, довжина 4	Для борщів (крім флотського), щів зі свіжої і квашеної капусти, розсольнику, капусти тушкованої
Червоно-качанна капуста	Те ж саме	На гарнір до холодних і гарячих страв і для салату
Брусочки	Картопля	Квадратний переріз від 0,7х0,7 до 1,0 х1, 0 см, довжина 3,5-4 см	Для смаження у фритюрі на гарнір до філе, біфштекса, антрекота, риби фрі, судака смаженого з зеленим маслом, риби смаженої на грилі, а також для розсольнику домашнього
Морква, петрушка, селера	Квадратний переріз 0,4 х 0,4 см, довжина 2,5-3,5 см	Для бульйону з овочами
Кубики	Картопля	Величина ребра 1,0—2,5 см	Для супів: картопляного з крупами, селянського, борщу флотського; для картоплі в молоці, і на гарнір до гарячих страв; для азу
Морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля	Величина ребра 0,3—0,75 см	Для щів добових, щів з кропиви, супів з круп і бобових; для варіння на гарнір до холодних і гарячих страв
Зелень петрушки і кріп, капуста білокачанна	0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см	Для посипання при відпусканні перших і других страв; для щів добових
Кружечки	Картопля	Діаметр 2—3 см; товщина 0,2—0,3 см	Нарізають сиру або попередньо відварену в шкірці картоплю. Використовується на гарнір до запеченої риби в сметані, риби по-московськи, риби по-руськи
Морква, петрушка, селера	Діаметр 2—2,5 см; товщина 0,1—0,3 см	Для супу селянського
Скибочки	Картопля	Розміри 2,5—3,0 см; товщина 0,3—0,5 см	Сиру і варену картоплю використовують для смаження основним способом на гарнір до смажених страв з м'яса і риби; варену - на гарнір до запеченої яловичини
Морква, буряк	Розміри 2—2,5 см; товщина 0,2—0,3 см	Сирі коренеплоди використовуються для борщу флотського; варені - для вінегретів та салатів
Частинки	Картопля	Різні розміри, але не більше 5,0 см	Сиру картоплю використовують для розсольників; обсмажену на сковороді - для рагу і духової яловичини
Морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля	Різні розміри, але не більше 3,5 см	Для щів зі свіжої капусти, рагу, духової яловичини, нирок по-руськи
Квадратики (шашки)	Білокачанна капуста	Розміри 3,0—3,5 см	Для борщу флотського, щів зі свіжої капусти, супу селянського
Кільця і напівкільця	Цибуля ріпчаста	Діаметр 3—6 см	На гарнір до біфштексу з цибулею, шашлику
Цибуля порей	Діаметр 1—2,5 см	Для оселедця з гарніром, в салати та вінегрети
Гребінці, зірочки, шестерінки	Морква, петрушка	2,0—3,0х1,25 см	На гарнір до заливної риби, в маринади, а також для прикраси холодних і гарячих страв
Барильця, груші, горішки, кульки	Картопля	Барильця 3,5-4,0 Х 6,0 см; горішки діаметром 1,5-2,5 см	Варену картоплю - на гарнір до оселедця натурального та до риби: по-польськи, парової, в томаті, в розсолі
Морква, петрушка	Кульки діаметром 1,0 - 1,5 см; горішки діаметром 1,0-1,5 см	На гарнір до холодних і гарячих страв
Стружка	Хрін	Довжина 4,0-6,0 см, ширина 1,0-1,5 см; товщина 0,1-0,2 см	На гарнір до натурального біфштексу і ростбіфу
Картопля	Товщина 0,3 см, довжина 15-25 см	На гарнір до філе
Рубка (дрібна)	Ріпчаста цибуля, морква, білокачанна капуста	Розміри 0,1—0,2х0,1—0,2 см	Для щів добових і зелених; для тефтельок і фаршу; для посипання різних гарячих і холодних страв

Развернуть

Открыть в широком формате

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Форма нарізування овочів та їх відповідне кулінарне використання

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Методичні вказівки
до виконання лабораторних робіт з курсу “Технологія продукції ресторанного господарства” (частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження)

ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
Програма дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” розроблена для бакалаврів професійного напрямку "Готельно-ресторанна справа". Дисципліна відноситься д

Хід роботи
1. Ознайомитись з первинною обробкою овочів та різними формами нарізування. Перегляд відео «Майстерність володіння ножами». 2. Набути навички класичної та художньої форм нарізування овочів

Первинна обробка овочів. Види ножів та нарізки
Первинна (холодна) обробка овочів включає в себе сортування, калібрування, миття, очищення і нарізування їх. Дані операції проводять як на машинах, так і вручну. Ос

Класична і художня форма нарізування
Просте нарізування. Нарізують овочі машиною або вручну середніми і малими ножами (з кухарської трійки). Найбільш поширеними формами різання є: соломка, брусочки, кубики, кру

Міжнародні види нарізання
Брюнуаз (Brunoise) - акуратне і рівне нарізання овочів на кубики близько 2 мм або трохи більше. Жюльєн (Julienne) – овочі, нарізан

Послідовність виконання роботи
1. Розсортувати і вимити картоплю. При сортуванні видалити зіпсовані екземпляри і сторонні домішки. Вимити у ваннах з решітчастим настилом. 2. Очистити картоплю. Партію очищеної картоплі т

Робота зі Збірником рецептур
Збірники рецептур страв і кулінарних виробів - основні документи, якими керуються підприємства харчування, випускаючи готову продукцію. Вони включають в себе нормативи витрат продуктів та

Питання для самоперевірки
1. Способи очищення овочів, їх переваги та недоліки. 2. Прийоми, що сприяють зниженню відходів при механічній кулінарній обробці овочів. 3. Як запобігти потемнінню очищених плодів

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів. 2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості соусів. 4. Скла

Бульйон коричневий кістковий
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Кістки харчові * Вода

Маса вареного чорносливу без кісточки
Варіант № 2 1. Соус білий основний 2. Соус «Бешамель» 3. Соус сметанний Соус білий основний

Масло зелене
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Масло вершкове Петрушка (зелень)

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Картопля відварна з цибулею або грибами, або цибулею і грибами
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля або картопля молода

Рагу з овочів
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля Морква

Технологічний процес
Нарізану соломкою свіжу капусту пасерують до напівготовності. Потім капусту кладуть у казан шаром до 30 см, додають бульйон або воду (20-30% до маси сирої капусти), оцет, жир, пасеровані томатне пю

Технологічний процес
Кабачки, моркву і цибулю очистити від шкірки. Кабачки нарізати дрібним кубиком і обсмажити до золотистої скориночки. Моркву натерту на тертці пасерувати до золотистого кольору разом з дрібнонарізан

Пюре картопляне
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля Молоко

Соте овочеве
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Баклажани Перець болг

Питання для самоперевірки
1. Способи та режими теплової кулінарної обробки, що використовуються при виробництві страв з овочів 2. Чим обумовлене зелене забарвлення овочів, фактори, що впливають на зміну забарвлення

Технологічний процес
З картопляної маси, приготовленої, як для котлет, формують коржі по 2 штуки на порцію. На середину коржа кладуть фарш і з'єднують його краї так, щоб фарш був усередині виробу. Потім виріб панірують

Котлети морквяні
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Морква Маргарин столовий

Кокот грибний
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Гриби (білі або шампіньйони)

Кра з баклажанів по-одеськи
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Баклажани Помідор

Питання для самоперевірки
1. Способи та режими теплової кулінарної обробки, що використовуються при виробництві страв з овочів 2. Наведіть асортимент страв з запечених овочів, особливості технології їх приготування

Страви і гарніри з круп
Каші можна варити з будь-якого виду крупи. Варять їх на воді, на молоці або на суміші молока і води. За консистенцією каші поділяються на розсипчасті, в'язкі і рідкі в залеж

Страви з бобових
Квасолю, горох, чину, нут і сочевицю перед приготуванням страв ретельно перебирають, видаляючи смітні домішки, і промивають у холодній воді. Відходи при перебиранні становлять 1%.

Страви з макаронних виробів
Макаронні вироби (макарони, локшину, вермішель та ін.) варять у великій кількості киплячої підсоленої води (на 1 кг макаронних виробів беруть 6 л води, 50 г солі). Макарони варять 2

Основна
1. ДСТУ 3862-99 "Громадське харчування. Терміни та визначення" Государственный стандарт Украины. - Киев, 2000. -17 с. 2. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класиф

Додаткова
10. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Большая кулинарная знциклопедия. - М.: Эксмо, 2003.-255 с. 11. Годон Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус. - М.: Аст-Прес СКД, 2003.-160 с. 1