ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

 

Кафедра РГС і Т

 

 

Методичні вказівки

з курсу “Технологія продукції ресторанного господарства” (частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження)

С.Є. Саламатіна, канд. техн. наук, асистент

 

Відповідальна за випуск завідувач кафедри РГС і Т О.В. Дишкантюк, канд. техн. наук, доцент

 

 

 

ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

Програма дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” розроблена для бакалаврів професійного напрямку "Готельно-ресторанна… Мета викладання дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства”… Завдання вивчення дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” полягає в формуванні у студентів вмінь…

Фізіологічні основи харчування населення. Характеристика поживних

Речовин. Технологія продукції з сировини рослинного походження

 

Лабораторна робота № 1

 

Первинна обробка овочів. Мистецтво володіння ножами. Класична і художня форма нарізування. Робота зі збірником рецептур. Складання технологічних і калькуляційних карток

 

Мета роботи: ознайомитись з первинною обробкою овочів та прийомами теплової обробки продуктів, з різними формами нарізування овочів, набути навички класичної та художньої форм нарізування овочів, засвоїти особливості роботи зі збірником рецептур.

Хід роботи

2. Набути навички класичної та художньої форм нарізування овочів. 3. За результатами класичного та художнього нарізування овочів оформити… 4. Розглянути та занести до протоколу наведені приклади розрахунків за збірником рецептур.

Первинна обробка овочів. Види ножів та нарізки

  Основні типи кухонних ножів: 1 - Хлібний ніж - довгий ніж з жорстким широким ребристим лезом до 23 см. Використовується для нарізування всіх типів…

Класична і художня форма нарізування

Соломка. Картоплю і коренеплоди нарізають на тонкі пластинки, а останні - на смужки (соломка). Залежно від призначення соломка може бути дуже тонкою… Брусочки. Картоплю і коренеплоди нарізають на товсті пластинки, які потім… Кубики. Картоплю і коренеплоди нарізають на пластинки, які ріжуть на брусочки, а останні нарізають у формі кубиків.…

Міжнародні види нарізання

Брюнуаз (Brunoise) - акуратне і рівне нарізання овочів на кубики близько 2 мм або трохи більше. Жюльєн (Julienne) – овочі, нарізані тонкою соломкою. Розмір соломки залежить… Пейзан (Paysanne) - такі овочі, як морква, буряк, ріпа, картопля, цибуля-порей, капуста і селера нарізані тонкими…

Форма нарізування овочів та їх відповідне кулінарне використання

Послідовність виконання роботи

2. Очистити картоплю. Партію очищеної картоплі тимчасово зберігати в ємності з холодною водою. 3. Очистити моркву і буряк. Моркву при очищенні не шкребти, а зрізати з неї… 4. Зачистити капусту. Видалити пожовклі і забруднені листя, для чого треба підрізати листя біля основи і зняти.…

Робота зі Збірником рецептур

Вони включають в себе нормативи витрат продуктів та рекомендації щодо їх взаємозамінності, рецептурну частину, технологічні вказівки до приготування… Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського… Цей збірник містить розділи: холодні страви; супи; страви з картоплі, овочів і грибів; страви з круп; страви з…

Питання для самоперевірки

2. Прийоми, що сприяють зниженню відходів при механічній кулінарній обробці овочів. 3. Як запобігти потемнінню очищених плодів і овочів? Причини потемніння. 4. Способи класичного нарізування овочів, їх застосування.

Технології приготування основних гарячих соусів та їх похідних

Мета роботи:вивчити та освоїти технології приготування гарячих соусів (основного червоного і білого, їх похідних, молочних, сметанних, грибних, яєчно-масляних).

 

Хід роботи

2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості соусів. 4. Скласти технологічні карти соусів.

Бульйон коричневий кістковий

Сирі кістки, промиті і нарубані на шматки довжиною 5-7 см, смажать на листі в духовці при 160-170 ° С з додаванням моркви, петрушки, цибулі… Кістки баранячі, телячі, свинячі, птиці та дичини обсмажують 30-40 хв, яловичі… Обсмажені кістки з підпеченим корінням і цибулею ріпчастою кладуть в котел, заливають гарячою водою і варять 5-6 год…

Маса вареного чорносливу без кісточки

Варіант № 2 1. Соус білий основний 2. Соус «Бешамель»

Технології приготування холодних соусів, заправок та основних гарячих соусів та їх похідних

Мета роботи:вивчити та освоїти технології приготування гарячих соусів (основного червоного і білого, їх похідних, молочних, сметанних, грибних, яєчно-масляних).

 

Хід роботи

2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості соусів. 4. Скласти технологічні карти соусів.

Масло зелене

У розм'якшене масло вершкове додають рубану зелень петрушки, сік лимонний або розведену кислоту лимонну, ретельно перемішують, надають форму… Подають масло зелене до біфштексів, антрекотів, до риби смаженої.  

Технології приготування страв зі свіжих овочів

Мета роботи:вивчити та освоїти технології приготування страв зі свіжих овочів.

Хід роботи

2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Скласти технологічні карти страв.

Питання для самоперевірки

1. Асортимент страв зі свіжих овочів.

2. Основні види заправок для салатів зі свіжих овочів.

3. Технологія страв зі свіжих овочів.

Лабораторна робота № 5

 

Технології приготування страв з відварених овочів

Мета роботи:вивчити та освоїти технології приготування страв з відварених овочів.

Хід роботи

2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Скласти технологічні карти страв.

Технологія приготування страв з відварених, припущених та тушкованих овочів

Мета роботи:вивчити та освоїти технології приготування страв з відварних, припущених та тушкованих овочів.

Хід роботи

2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Скласти технологічні карти страв.

Картопля відварна з цибулею або грибами, або цибулею і грибами

Рагу з овочів

Картопля відварна з цибулею або грибами, або цибулею і грибами

Технологічний процес При варінні картоплю кладуть у киплячу підсолену воду (0,6-0,7 л води на 1 кг… При відпусканні на картоплю кладуть смажену цибулю або смажені гриби з цибулею, поливають розтопленим маргарином або…

Рагу з овочів

  Технологічний процес Нарізані частинками або кубиками картоплю і коріння злегка обсмажують, цибулю пасерують. Капусту кольорову розбирають…

Технологічний процес

Якщо свіжа капуста гірчить, її перед тушкуванням обшпарюють протягом 3-5 хв. При приготуванні капусти тушкованої з квашеної оцет з рецептури… Якщо тушковану капусту готують з шпиком або копченою грудинкою, то їх… При відпусканні можна посипати дрібно нарізаною зеленню.

Технологічний процес

  Варіант № 3 1. Картопляне пюре

Пюре картопляне

  Технологічний процес Картоплю нарізати на шматочки і відварити до готовності. У каструлю додати половину зубчика часнику. Картоплю обсушити…

Соте овочеве

  Технологічний процес Баклажани нарізати кільцями і обсмажити на сковороді до золотистої скориночки. Моркву почистити і нарізати кільцями і…

Питання для самоперевірки

2. Чим обумовлене зелене забарвлення овочів, фактори, що впливають на зміну забарвлення при тепловій обробці? 3. Чим обумовлене червоно-фіолетове забарвлення плодів і овочів, його зміна… 4. Які речовини, зумовлюють жовто-оранжеве і біле забарвлення овочів та плодів і їх зміни при тепловій обробці?

Технологія приготування страв зі смажених овочів

Мета роботи:вивчити та освоїти технології приготування страв зі смажених овочів.

Хід роботи

2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Скласти технологічні карти страв.

Технологічний процес

Для фаршу: цибулю ріпчасту нарізають соломкою і пасерують, варені гриби дрібно ріжуть і обсмажують, моркву, нарізану соломкою, припускають з жиром.…   Варіант № 2

Котлети морквяні

Технологічний процес Моркву нарізають тонкою соломкою або пропускають через овочерізку, потім її… Отриману масу охолоджують до 40-50 ° С, додають яйця, перемішують, формують котлети по 2 штуки на порцію, панірують у…

Деруни

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Картопля
Борошно пшеничне
Сода
Маса напівфабрикату	—
Олія рослина
Маса смажених дерунів	—
Масло вершкове
або сметана
Вихід: з маслом	-
зі сметаною	-

 

Технологічний процес

Сиру очищену картоплю протерти на тертці, додати борошно пшеничне, сіль, соду і ретельно перемішати масу. Акуратно викласти ложкою масу у вигляді котлеток на розігріту сковорідку з олією та обсмажити до готовності. При відпусканні поливають жиром або збоку підливають сметану чи соус молочний, або сметанний.

Питання для самоперевірки

1. Способи та режими теплової кулінарної обробки, що використовуються при виробництві страв з овочів

2. Наведіть асортимент страв і гарнірів з овочів смажених, способи і режими смаження, способи подачі.

3. Що собою являють складні і додаткові гарніри?

4. Які відбуваються зміни маси плодів і овочів при різних способах теплової обробки?

Лабораторна робота № 8

 

Технологія приготування страв з запечених овочів

Мета роботи:вивчити та освоїти технології приготування страв з запечених овочів.

Хід роботи

2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Скласти технологічні карти страв.

Кокот грибний

  Технологічний процес Гриби нарізати і пасерувати з дрібнонарізаною цибулею і часником до золотистої скориночки. Масу викласти в кокотницю і…

Кра з баклажанів по-одеськи

  Технологічний процес Баклажани запекти в жарильній шафі до готовності. Надрізати шкірку і дати стекти рідині. Потім баклажани очистити від…

Питання для самоперевірки

2. Наведіть асортимент страв з запечених овочів, особливості технології їх приготування. 3. Які відбуваються зміни вітамінів при тепловій обробці в плодах і овочах? … 4. Які технологічні чинники впливають на збереження вітаміну С при кулінарній обробці продуктів?

Бобових та макаронних виробів

Мета роботи:вивчити та освоїти технології приготування страв і гарнірів із круп, бобових та макаронних виробів.

Хід роботи

1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.

2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.

3. Провести органолептичну оцінку якості страв.

4. Скласти технологічні карти страв.

5. Скласти калькуляційні картки страв.

6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.

 

Страви і гарніри з круп

Перед варінням каші крупу просіюють, перебирають і промивають При цьому видаляють мучелі і сторонні домішки. Сіють крупи в залежності від розмірів… В даний час промисловість в основному виробляє крупу гречану - ядрицю, що… При приготуванні розсипчастої гречаної каші з ядриці, що виробляється з непропареного зерна, для скорочення терміну…

Страви з бобових

Квасолю, горох, чину, нут і сочевицю перед приготуванням страв ретельно перебирають, видаляючи смітні домішки, і промивають у холодній воді. Відходи… Бобові (крім гороху лущеного) розварюються повільно, тому перед варінням їх… Для замочування на одну частину сухого зерна беруть дві частини води, температура якої повинна бути не вище 15 ° С. …

Страви з макаронних виробів

Макаронні вироби (макарони, локшину, вермішель та ін.) варять у великій кількості киплячої підсоленої води (на 1 кг макаронних виробів беруть 6 л… Зварені макаронні вироби відкидають і перемішують з розтопленим жиром (1/3-1/2… Для приготування запечених страв макаронні вироби варять, не відкидаючи, в невеликій кількості води (на 1 кг…

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА

Основна

2. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» Національні стандарти України. - Київ, Держспоживстандарт України, 2004. -12… 3. Ковалев Н.И., Куткина М.П., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.… 4. Мазаракі Л.А., Пересічний М.І., Зубар Н.М., Кутєпова Р.Г. Кулінарне мистецтво: правила змагань (вимоги, коментарі,…

Додаткова

11. Годон Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус. - М.: Аст-Прес СКД, 2003.-160 с. 12. Денисов Д.П. Соусы. - М.: Изд. Дом "Ресторанные ведомости",… 13. ДСТУ 3946-2000. "Продукція харчова. Основні положення" - К.: Держстандарт України, 2000. - 6 с.