Маса борошна для приготування однієї порції тіста за формулою (2.31) або витрата за хвилину за формулами (2.32), (2.33).
Маса дріжджів і дріжджової суспензії за формулами (2.34), (2.35), (2.36) або рідких дріжджів за формулою (2.34) та маси борошна в них за формулою (2.39).
Маса розчинів солі і цукру за формулою (2.40).
Маса патоки, розчину патоки і вологості розчину патоки за формулами (2.34), (2.35), (2.36).
Маса іншої сировини, яка не розводиться водою за формулою (2.41).
Маса борошна для приготування закваски для порції тіста кілограмах розраховується за формулою:
(2.79)
де – маса борошна для приготування закваски на 100 кг борошна в тісті, кг;
– маса борошна для приготування тіста в одній діжі, кг.
Маса закваски для замісу однієї порції тіста (або за хвилину) в кілограмах розраховується за формулою:
(2.80)
де – вологість закваски, %
Маса води в одній порції закваски (або за хвилину) в кілограмах за формулою:
(2.81)
Маса борошна для замісу діжі закваски в кілограмах розраховується за формулою:
(2.82)
де - кількість порцій, на які ділиться закваска після бродіння в одній діжі, шт.;
Маса води для замісу діжі закваски в кілограмах розраховується за формулою:
(2.83)
Температура води для замісу закваски за формулою (2.57)
Маса закваски, яка направляється на заміс закваски при безперервному замісі її в кілограмах розраховується за формулою:
(2.84)
де - масова частка закваски, яка направляється на заміс тіста з загальної маси приготовленої закваски.
Маса сухих речовин в тісті розраховується в таблиці 2.13
Таблиця 2.13 – Маса сухих речовин в тісті
Назва сировини | Маса сировини, кг | Вологість, % | Масова частка сухих речовин, % | Маса сухих речовин, кг |
Борошно | ||||
Розчин солі | ||||
Суспензія дріжджів | ||||
Закваска | ||||
Всього |
Маса води для замісу тіста за формулою (2.45)
Перевірка вологості тіста за формулою (2.46)
Температура води для замісу тіста за формулами (2.60) і (2.61) як при приготуванні тіста опарним способом.
Маса шматка тіста за формулою (2.54)
Виробнича рецептура приведена в таблиці 2.14
Таблиця 2.14 – Виробнича рецептура для приготування тіста на густій заквасці
Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів | Закваска на 1 діжу (за хвилину), кг | Тісто, на 1 діжу (за хвилину), кг | Розробка на 1 діжу (за хвилину), кг |
Борошно (вид і ґатунок) |
Продовження таблиці 2.14
Дріжджова суспензія | - | - | |
Розчин солі | - | - | |
Вода | - | ||
Закваска | - | ||
Вологість, % | - | ||
Температура ˚С | - | ||
Температура води, ˚С | - | ||
Тривалість бродіння, хв. | - | ||
Кислотність, град | Кз | Кт | - |
Маса шматка, кг. | - | - |