Маса дріжджів на заміс в кілограмах розраховується за формулою:
, (2.34)
де – маса борошна в діжу при замісі тіста в діжах (при безперервному замісі береться ), кг;
– маса дріжджів на 100 кг борошна, див. таблицю 2.1.
Якщо дріжджі вносять на заміс у вигляді суспензії, розраховується маса суспензії на одну порцію тіста або за хвилину (при безперервному замісі тіста), в кілограмах за формулою:
(2.35)
де – кратність розведення дріжджів водою; при дозуванні суспензії дозувальними станціями рекомендується кратність розведення 3 або 4.
Також розраховується вологість суспензії дріжджів у відсотках за формулою:
, (2.36)
Аналогічно розрахунку маси пресованих дріжджів і суспензії дріжджів розраховується маса іншої сировини, з якої готують суспензію або розчин у певному співвідношенні сировини і води (крохмаль модифікований, сухе молоко, патока, поліпшувачі тощо).
2.3.5.3 Якщо використовується для приготування тіста дріжджовийконцентрат, спочатку розраховується маса дріжджів пресованих, суспензії і її вологість за формулами (2.34), (2.35), (2.36) і маса концентрату на одну порцію тіста (або за хвилину) в кілограмах за формулою:
, (2.37)
де – частка дріжджів в концентраті, кг/дм ³;
Розраховується маса води для приготування дріжджової суспензії за формулою:
(2.38)
2.3.5.4 Якщо при приготуванні тіста використовуються рідкі дріжджі, їх маса на заміс тіста обчислюється за формулою (2.34). Витрата рідких дріжджів на заміс тіста приймається 25-30 кг на 100 кг борошна в тісті.
Якщо використовується суміш пресованих і рідких дріжджів, витрата рідких дріжджів приймається 12-15 кг на 100 кг борошна в тісті.
Розраховується маса борошна в рідких дріжджів в кілограмах за формулою:
, (2.39)
де – вологість рідких дріжджів, %, [7];
– масова частка спирту в рідких дріжджів, % [17].
При розрахунку маси сухих речовин в тісті маса борошна в дріжджах віднімається від загальної маси борошна, розрахованої за формулами (2.31), (2.32).
2.3.5.5 Маса розчинів солі, цукру на заміс тіста, в кілограмах розраховується за формулою:
, (2.40)
де – маса солі або цукру для замісу тіста з 100 кг борошна, кг;
– концентрація розчину цукру або солі , % (приймається згідно з таблицею 2.1).
2.3.5.6 Маса сировини, з якої не готується розчин або суспензія(жир, молоко натуральне тощо) в кілограмах розраховується за формулою:
, (2.41)
де – маса борошна на одну порцію тіста або за хвилину, кг;
– маса відповідної сировини для приготування тіста з 100 кг борошна в кілограмах, приймається з таблиці 2.1.
Якщо цукровий розчин зберігається в складі протягом 5 діб він готується концентрацією 63% і в нього вносять 2,5 % солі до маси цукру в розчині. Тоді маса розчину солі на заміс тіста розраховується за формулою:
, (2.42)
де – маса цукру в кілограмах на 100 кг борошна.